Van de 168 ports die bij ons in Bathmen op de plank staan, dragen er tweeëntwintig het woord ruby op het etiket en tweeëndertig het woord tawny. Twee woorden, twee kleuren, en aan de toonbank telkens dezelfde vraag: wat is nou eigenlijk het verschil.
Het antwoord zit niet in de druif en niet in de streek. Ruby en tawny komen uit dezelfde Dourovallei, van dezelfde druivensoorten, en de eerste weken van hun leven verlopen identiek. Het verschil ontstaat daarna, in het vat waarin de wijn komt te liggen.
Het stuk dat bij allebei hetzelfde gaat
Port is versterkte wijn. De druiven worden geperst, de gisting komt op gang, en halverwege wordt die gisting stilgezet door er wijnalcohol bij te gieten. De gist gaat dood voordat hij alle suiker heeft opgegeten. Wat overblijft is een wijn die zoet is en tegelijk sterk.
Hoe zoet, bepaalt de wijnmaker met het moment waarop hij ingrijpt. Hoe sterk, bepaalt de hoeveelheid alcohol die erbij gaat. Op de flessen die bij ons staan leest u negentien tot eenentwintig en een half procent; alleen een keukenflesje voor in de saus zit lager.
Tot hier is er nog geen ruby en geen tawny. Er is alleen jonge, donkerrode, zoete wijn die ergens in moet gaan liggen. Die keuze bepaalt de rest.
Ruby: een groot vat en weinig lucht
Wijn die ruby wordt, gaat in grote houten kuipen. Die heten in het Portugees balseiros en ze bevatten tienduizend liter en meer. Sommige huizen gebruiken in plaats daarvan tanks van beton of van roestvrij staal.
Wat die vaten met elkaar gemeen hebben is hun verhouding: heel veel wijn tegenover heel weinig wandoppervlak. Zuurstof komt alleen bij de wijn via het hout en via de opening bovenin, en in zo’n grote kuip is dat per liter bijna niets.
Het gevolg is dat er weinig verandert. De wijn houdt zijn diepe rood, hij houdt zijn fruit, en na een paar jaar gaat hij op de fles. Dat is precies de bedoeling: ruby is de stijl die het dichtst bij de oorspronkelijke wijn blijft.
Tawny: een klein vat en veel lucht
Wijn die tawny wordt, gaat een andere kant op. Die verhuist naar pipes, de liggende vaten van ruwweg vijfhonderdvijftig tot zeshonderdveertig liter waarin port van oudsher werd vervoerd en waarin hij nog altijd rijpt.
Reken de verhouding om en het verschil is meteen duidelijk. Tegenover elke liter wijn staat in een pipe vele malen meer hout dan in een balseiro. Er komt dus veel meer zuurstof bij de wijn, jaar in jaar uit. Dat heet oxidatieve rijping, en het doet twee dingen.
Het eerste is de kleur. Het rood verschiet langzaam via granaat naar oranjebruin, naar precies de tint die het Engelse woord tawny beschrijft. Het tweede is geur en smaak. Het frisse fruit zakt naar de achtergrond en er komt iets voor in de plaats dat naar noten, gedroogde vruchten en karamel neigt.
Waarom de kleur veel zegt en toch niet alles
De kleur in het glas vertelt u dus hoe de fles gerijpt is. Donkerrood betekent groot vat en weinig lucht. Amber betekent klein vat, veel lucht en veel tijd.
Wat de kleur niet vertelt, is hoe lang. Daar zijn we eerlijk over, want de wet is dat ook. Een fles die alleen tawny zegt, zonder getal erbij, geeft geen enkele garantie over het aantal jaren op hout. Van de tweeëndertig tawny’s bij ons dragen er elf een leeftijdsaanduiding. De overige eenentwintig zeggen er niets over, en dat mag.
Tussen de eenvoudige versie en de flessen met een getal zit de aanduiding reserve. Die komt op ports die het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto in een hogere klasse heeft ingedeeld dan de gewone ruby of tawny. U vindt hem bij beide stijlen, van ruby reserve tot tawny reserve.
Allebei af als ze de winkel uit gaan
Er is nog een overeenkomst die vaak over het hoofd wordt gezien. Zowel ruby als tawny wordt gefilterd voordat hij de fles in gaat. Ze zijn af. U hoeft niet te decanteren, er komt geen bezinksel, en de fles wordt in uw kast niet beter dan hij nu is.
Dat maakt ze anders dan vintage port en de ongefilterde late bottled vintage, die juist wel op de fles verder rijpen en wel een karaf nodig hebben. Hoe dat precies zit, leggen we uit in LBV of vintage port.
Bewaar een ruby of tawny dus rechtop, koel en donker. De kurk hoeft niet nat te blijven zoals bij stille wijn, want het is bijna altijd een stop met een kop erop die u met de hand terugdrukt.
Waar je kunt beginnen
Wie het verschil in één avond wil vatten, zet twee flessen van hetzelfde huis naast elkaar: de gewone ruby en de gewone tawny. Dan blijft de herkomst gelijk en verandert alleen het vat. Dat is leerzamer dan twee dure flessen van verschillende huizen.
Bij het eten volgen ze verschillende wegen. Ruby staat dicht bij rood fruit en doet het daarom goed bij chocolade en bij blauwe kaas. Tawny leunt naar noten en gedroogd fruit en past beter bij appeltaart, amandelgebak en oude kaas.
Weet u niet welke kant u op wilt, loop dan binnen of bel 0570 541 278. Wij kijken per fles na wat het huis over de rijping zegt, en waar het niets zegt, zeggen wij dat ook.
Verder kijken
De hele portvoorraad staat op onze portpagina, en met de zoekmachine van de slijterij loopt u alles langs. Huizen met een eigen pagina zijn onder meer Kopke, Graham’s, Ramos Pinto en Fonseca.
Wat het getal op een tawny betekent, staat in wat 10, 20 of 30 jaar op een fles tawny port betekent. Het stilzetten van de gisting kent bij andere wijn een tegenhanger: hoe daar juist gas in de fles blijft, leest u in mousserende wijn: hoe de bubbels erin komen.
