In het ginschap aan de Brink staan 255 gins van 98 merken. Ze lopen van een fles van zeventien euro tot flessen van ver boven de zestig, en ze smaken allemaal anders. Toch beginnen ze vrijwel allemaal met precies hetzelfde: een kleurloze alcohol waar bijna geen smaak in zit en die niets met jeneverbes te maken heeft.
Dat is het punt waarop mensen aan de toonbank het vaakst verrast worden. Gin wordt niet van jeneverbes gestookt zoals whisky van gerst wordt gestookt. Gin wordt op smaak gebracht. Hieronder leest u hoe dat gaat, van het graan tot de fles.
Het begint met neutrale alcohol
De basis van gin is neutrale alcohol van landbouwoorsprong. In de praktijk is dat meestal graan, vooral tarwe en soms gerst. Melasse, aardappel en druif kunnen ook, en worden ook gebruikt, maar graan is de regel.
Die grondstof wordt vergist tot een slap beslag en daarna in een kolomketel gestookt. Een kolom werkt anders dan een ketel met een enkele lading: de damp stijgt door een reeks schotels en wordt onderweg steeds opnieuw gecondenseerd en verdampt. Zo komt het percentage tot ongeveer 96 procent, en verdwijnt vrijwel alles wat naar de grondstof smaakte.
Dat is ook de bedoeling. Een ginstoker wil een schone, lege alcohol waar hij zijn eigen smaak in kan zetten. Voor het stoken met plantendelen wordt die alcohol eerst met water teruggebracht naar ongeveer de helft van dat percentage. Wie wil weten waarom dezelfde basisalcohol bij een andere behandeling wodka of jenever oplevert, leest dat in wodka, gin en jenever.
De jeneverbes, en de rest van de plantendelen
Wat die neutrale alcohol tot gin maakt, is de jeneverbes. Dat is geen traditie maar wetgeving: de Europese regels schrijven voor dat de smaak van gin overwegend die van jeneverbes moet zijn. Zonder jeneverbes is het geen gin, hoe het etiket er ook uitziet. De bes levert de harsige, naaldboomachtige toon die onder elke gin ligt. Hoe zwaar die doorkomt verschilt enorm, en beide uitersten mogen. Welke regels er verder gelden, staat in London Dry gin.
Daarnaast gaan er bijna altijd andere plantendelen mee de ketel in. Korianderzaad is de meest gebruikte; het brengt citrus en een lichte peper. Engelwortel wordt gebruikt om de vluchtige geuren vast te houden, zodat ze in de fles niet binnen een jaar verdwenen zijn. Iriswortel doet in grote lijnen hetzelfde. Verder ziet u veel citrusschil, en daarna loopt het uiteen van kardemom en kaneel tot lokale kruiden en bloemen.
Het aantal verschilt per huis. Sommige recepten houden het bij een handvol, andere komen boven de twintig uit. Meer is niet beter: hoe meer plantendelen, hoe lastiger het is om er nog een herkenbaar geheel van te maken.
Drie manieren om de smaak in de alcohol te krijgen
Hier gaan distilleerderijen uiteen, en hier zit het verschil dat u uiteindelijk proeft.
Weken en stoken is de gewone route. De plantendelen gaan in de verdunde alcohol en blijven daar staan, soms een paar uur, soms tot achtenveertig uur. Daarna gaat het geheel de ketel in. Dit levert doorgaans de meeste body op.
Dampinfusie werkt andersom. De plantendelen hangen in een mandje of een kamer boven in de ketel, en alleen de damp komt erlangs. De alcohol raakt het materiaal dus nooit vloeibaar aan. Dat geeft meestal een lichtere, bloemiger gin.
Vacuümdestillatie is de jongste methode. Door de druk te verlagen daalt het kookpunt, waardoor er bij veel lagere temperatuur gestookt kan worden. Makers die het doen zeggen dat verse plantendelen daar beter tegen kunnen. Het is lastig op grote schaal.
Een vierde route bestaat ook: elk plantendeel apart stoken en de distillaten achteraf mengen. Dat geeft de meeste controle en kost de meeste keteltijd.
Wat er vervolgens uit de ketel loopt, is niet van begin tot eind bruikbaar. Het eerste deel, de kop, wordt weggezet; bij gin gaat het daarbij vooral om het schoonspoelen van wat er van de vorige lading is achtergebleven, want de echt vervelende stoffen zijn al bij het maken van de neutrale alcohol verdwenen. Daarna komt het hart, en dat is de gin. De stoker bepaalt met proeven, en met de temperatuur en het percentage erbij, waar hij begint op te vangen en waar hij stopt. Citrusachtige olie komt er als eerste uit, zwaardere olie pas later. Zodra die zware olie doorkomt houdt hij op; wat daarna loopt heet de staart en gaat naar de volgende lading of eruit. Waar die twee knippen precies vallen is per huis anders. Tot slot gaat er water bij om de gin op flessterkte te brengen.
One shot of multi shot: wat niet op het etiket staat
Er is nog een keuze die het etiket nooit noemt, en die bepaalt hoeveel gin er per ketellading uit komt.
Bij one shot gaat de hoeveelheid plantendelen uit het recept in de hoeveelheid alcohol uit het recept. Wat eruit komt is de gin, en verder gebeurt er niets mee behalve verdunnen met water.
Bij multi shot gaan er twee, vijf of tien keer zoveel plantendelen in. Wat eruit komt is een geconcentreerd distillaat, en dat wordt achteraf met neutrale alcohol teruggebracht naar de sterkte van het recept. Eén ketelgang levert dan twee, vijf of tien keer zoveel gin op.
Beide mogen, en beide mogen zelfs binnen de strengste categorie. De meeste grote merken werken multi shot, kleine stokers vaker one shot. U vindt het zelden op de fles terug, dus het zegt niets over wat er in uw glas zit. Het verklaart wel een deel van het verschil tussen twee flessen die er op papier hetzelfde uitzien.
Waar u kunt beginnen
Wilt u horen wat die keuzes doen, zet dan twee gins naast elkaar die een andere route hebben gevolgd. Een gin die geweekt en gestookt is naast een gin uit dampinfusie laat het duidelijkst zien waar het verschil zit. Vier flessen uit vier huizen en vier landen:
Verder kijken
Alle 255 gins staan bij elkaar op de ginpagina. Zoekt u op alcoholpercentage, land of inhoud in plaats van op merk, gebruik dan de zoekmachine van de slijterij. Welke tonic bij welk type gin past, leest u in welke tonic bij welke gin past.
De Battumse Gin uit het blok hierboven ligt in de webshop. En komt u er niet uit, bel dan gerust. Wij hebben de flessen in handen gehad.
