Alle 126 cognacs die bij ons in Bathmen staan, van 33 verschillende huizen, zijn op dezelfde manier gemaakt. Dat klinkt saai, maar het is de kern van de zaak: cognac is een van de strengst geregelde gedistilleerde dranken die er zijn. Er is precies één toegestane manier om te stoken, en die ligt sinds jaar en dag vast.
Twee keer door een koperen ketel op open vuur, en klaar met stoken voor 31 maart. Daartussen zit een reeks keuzes die bepalen wat er uiteindelijk in de fles zit.
Het begint bij een zure, dunne witte wijn
Cognac begint als wijn, en met opzet als geen bijzonder lekkere. De druif is bijna altijd ugni blanc, goed voor ongeveer 98 procent van de aanplant in de streek. Folle blanche en colombard vullen de rest aan.
Ugni blanc is voor een wijnboer een lastige druif: hij rijpt laat en houdt veel zuur vast. Voor een stoker is dat precies goed. Veel zuur beschermt de wijn tegen bederf, en weinig alcohol betekent dat er per liter meer aromatische stoffen overblijven na het stoken.
De druiven worden in het najaar geplukt en meteen geperst, doorgaans in horizontale of pneumatische persen die de pitten heel laten. De most gaat zonder toevoegingen aan het gisten. Suiker toevoegen mag niet, en zwavelen mag ook niet: zwavel zou in de ketel meegaan en de eau-de-vie bederven.
Na een dag of vijf tot zeven staat er een witte wijn van ruwweg zeven tot twaalf procent, mager en scherp. Die wijn gaat vaak ongefilterd de ketel in, met de gistresten erbij. Dat heet stoken sur lie en het is in de Grande Champagne gebruikelijk.
De alambic charentais: koper, open vuur, en niets anders
De ketel waarin het gebeurt heet de alambic charentais, en hij bestaat uit vier delen. De chaudière is de eigenlijke ketel, een uivormige koperen pot. Daarop zit de chapiteau, de helm, die de damp opvangt. Van de helm loopt de col de cygne, de zwanenhals, naar het koelvat, waarin de serpentin ligt: een spiraal van koperen buis in koud water.
Veel installaties hebben er nog een onderdeel bij, de chauffe-vin. Dat is een voorverwarmer waar de wijn voor de volgende stookronde in ligt, verwarmd door de damp die er langs komt. Dat scheelt brandstof en tijd.
De maten liggen vast. De ketel mag hoogstens dertig hectoliter groot zijn en er mag bij de tweede stook niet meer dan vijfentwintig hectoliter in. Verwarmen gebeurt met open vuur onder de ketel, tegenwoordig op gas, vroeger op hout en kolen. Stoken met stoom, zoals bij veel andere dranken gebeurt, is voor cognac niet toegestaan.
Koper is geen decoratie. Het bindt zwavelverbindingen die tijdens het gisten ontstaan en houdt ze uit de eau-de-vie.
Twee keer stoken: brouillis en bonne chauffe
De eerste stook heet de première chauffe. De hele lading wijn gaat erin en er komt een troebele vloeistof uit van ongeveer achtentwintig tot tweeendertig procent. Die heet brouillis. Er wordt bij deze ronde niets weggesneden: alles gaat mee.
De brouillis gaat daarna opnieuw de ketel in voor de bonne chauffe, en dat is waar de keuzes vallen. De stoker splitst de opbrengst in vier delen. De têtes, de kop, komen als eerste en zijn te vluchtig. Dan volgt het coeur, het hart, en dat is het enige deel dat cognac mag worden. Daarna komen de secondes en de queues, de staart.
Het hart mag wettelijk niet sterker zijn dan 72,4 procent. Waar precies de snede valt tussen kop en hart en tussen hart en secondes, bepaalt de stoker zelf. Snijdt hij ruim, dan krijgt hij meer volume en meer zware stoffen mee. Snijdt hij krap, dan houdt hij minder over.
De kop en de staart worden niet weggegooid. Die gaan terug in een volgende lading en worden opnieuw gestookt.
Op 31 maart gaat de ketel uit
Een stookronde duurt ongeveer twaalf uur, en omdat er twee rondes nodig zijn voor één partij eau-de-vie, draaien de stokerijen in de wintermaanden dag en nacht door. In de Charente is dat een seizoen op zichzelf.
Het einde staat vast: op 31 maart moet alle wijn van de vorige oogst gestookt zijn. Wat er dan nog staat, mag geen cognac meer worden. Diezelfde datum bepaalt ook de leeftijdstelling, want op 1 april daarna begint de klok voor de nieuwe eau-de-vie te lopen.
Het vat doet de rest
Uit de ketel komt een kleurloze vloeistof van rond de zeventig procent. Alles wat daarna gebeurt, gebeurt in Frans eikenhout, meestal uit de bossen van de Limousin of van Tronçais. Limousineik heeft grovere poriën en geeft sneller af, Tronçais is fijner van nerf.
De vaten zijn doorgaans tussen de 270 en 450 liter groot en worden zonder één spijker gebouwd. Nieuwe eau-de-vie gaat vaak eerst een korte tijd in een nieuw vat, en daarna over in een ouder vat dat veel minder afgeeft. Anders zou het hout de eau-de-vie overheersen.
Tijdens het rijpen verdampt er elk jaar ruwweg twee procent. Dat heet la part des anges, het deel van de engelen. De alcoholdamp die daarbij vrijkomt voedt een zwarte schimmel, Baudoinia compniacensis, die de muren van de kelders in de streek pikzwart kleurt. In de stad Cognac zie je aan de buitenkant van een gebouw of er drank in ligt.
Wat er in de fles nog bij mag
Uit het vat gaat de eau-de-vie naar de blend. De keldermeester mengt jaren en cru’s tot de huisstijl, en verdunt met water tot de gewenste sterkte. Minder dan 40 procent mag niet.
Daarnaast staan drie toevoegingen binnen vastgestelde grenzen toe: water, karamel voor de kleur, en boisé, een aftreksel van eikenhout waarmee kleur en houttoon worden bijgestuurd. Een kleine hoeveelheid suiker mag ook. Niets daarvan hoeft op het etiket.
Waar je kunt beginnen
Wil je horen wat die dubbele stook doet, zet dan een cognac naast iets wat op een kolom is gemaakt, bijvoorbeeld een lichte rum of een graanwodka. Het verschil zit niet in de leeftijd maar in wat de ketel doorlaat.
Wie het van dichtbij wil vergelijken binnen de streek zelf, pakt twee VSOP’s van verschillende huizen. Zelfde regels, andere snede. Loop binnen of bel 0570 541 278, dan zoeken we mee.
Verder kijken
Alle cognac staat bij elkaar op onze cognacpagina, en met de zoekmachine van de slijterij loop je de voorraad langs. Huizen met een eigen pagina zijn onder meer Braastad, Hine, Camus en Louis Royer.
Wat de aanduidingen op het etiket met die 31 maart te maken hebben, staat in wat VS, VSOP, Napoléon en XO betekenen. Waar het sap vandaan komt, leggen we uit in de cru’s van cognac. Hoe een ketel er in Schotland uitziet, staat in hoe whisky gemaakt wordt.
