In het tequilaschap aan de Brink staan zevenenzeventig flessen, waarvan twintig mezcal. Bij een handvol daarvan komt altijd dezelfde vraag terug, meestal met de fles al in de hand: er ligt iets op de bodem.
Die vraag wordt bijna altijd gesteld als “waarom zit er een worm in de tequila”. Daar zitten twee misverstanden in. Het is geen tequila, en het is geen worm.
In tequila zit hij niet
Tequila en mezcal komen allebei van de agave. Tequila is strikt genomen een soort mezcal, met een eigen gebied, een eigen agavesoort en eigen regels. Hoe die twee zich tot elkaar verhouden, leest u in Tequila en mezcal: dezelfde agave, een ander vuur.
De larve hoort bij een deel van de mezcal en bij geen enkele tequila. De onderzoekers die er in 2023 een studie aan wijdden, vatten het kort samen: echte tequila bevat nooit een worm. Komt u een fles tegen met het woord tequila op het etiket en een beest op de bodem, dan klopt er iets niet.
Bij mezcal staat het er gewoon bij: con gusano, met worm. Dat is geen keurmerk en zegt niets over hoe de drank gemaakt is; het is een mededeling over de inhoud van de fles. Wat er verder op een agavefles hoort te staan, en waarom dat uitmaakt, staat in 100 procent agave of mixto.
Dat het misverstand zo hardnekkig is, komt doordat tequila bij ons veel bekender werd dan mezcal. Wie vroeger een fles met een beest erin zag staan, noemde die fles tequila, want zo heette agavedrank nu eenmaal.
Het is geen worm, maar een rups
Het beest op de bodem is de rups van een nachtvlinder: Comadia redtenbacheri, de agaverupsmot, uit de familie van de houtboorders. Geen worm dus, en ook geen kever.
De rups leeft van de wortels en de stam van de agave. In Mexico heet hij gusano rojo of chinicuil, de rode magueyrups. Maguey is het Mexicaanse woord voor agave.
Rood of wit: twee verschillende beesten
Er wordt ook over een witte magueyworm gesproken. Die naam wordt aan twee heel andere dieren toegeschreven. Het eerste is de agavesnuitkever, Scyphophorus acupunctatus, in Mexico picudo del agave: een plaag die zich in de voet en de wortels van de plant boort. Het tweede is de reuzendikkopvlinder Aegiale hesperiaris, waarvan de rups juist de bladeren eet. Die rups heet meocuil, uit het Nahuatl voor maguey en worm.
De onderzoekers voegen daar iets nuchters aan toe. Een witte larve in een fles hoeft helemaal geen andere soort te zijn. Het kan net zo goed een rode zijn die in de alcohol zijn kleur is kwijtgeraakt.
Wat het DNA-onderzoek uitwees
Tot 2023 bleef het bij vermoedens. Toen namen onderzoekers eenentwintig gewoon in de winkel gekochte flessen mezcal, haalden de larve eruit en lazen het DNA.
Van achttien larven kwam een bruikbare uitslag. Alle achttien bleken Comadia redtenbacheri. De drie overige waren niet af te lezen, maar aan de vorm te herkennen als hetzelfde dier. De snuitkever en de dikkopvlinder kwamen er geen enkele keer uit.
De onderzoekers zijn er zelf eerlijk over: merken die zij niet in handen kregen, kunnen iets anders in de fles hebben zitten. Maar voor zover er gekeken is, ligt er steeds hetzelfde beest.
Hoe de larve in de fles kwam
Het is geen oud gebruik. Pas in de jaren veertig en vijftig van de vorige eeuw begonnen stokers er een in de fles te doen. Jacobo Lozano Páez geldt als de eerste maestro mezcalero die het deed, en hij deed het als verkoopzet: hij meende dat het de smaak en de kleur veranderde.
Voor de bekendheid van mezcal buiten Mexico heeft het in elk geval gewerkt. Wat het niet is: een roesmiddel. Mescaline komt uit peyote, een cactus die niets met de agave te maken heeft. In mezcal zit die stof niet, en in de rups evenmin. De larve gaat er na het stoken in; aan hoe de mezcal gemaakt is verandert zij niets.
Buiten de fles: eten, zout en een soort onder druk
In Mexico is de rups vooral voedsel. Hij wordt gegeten om de smaak, en om het eiwit en het vet, en hij gaat in zouten, poeders en garnituren. Dat zout, gemalen met chili, is wat naast een glas mezcal op tafel komt, met een paar partjes sinaasappel ernaast.
Daar zit meteen de keerzijde. De magueyrups staat plaatselijk onder druk door te veel verzamelen en door verlies van leefgebied. Wie ze zoekt, moet verder lopen dan vroeger. Er wordt gewerkt aan kweek, maar op grote schaal lukt dat voorlopig niet.
Waar u kunt beginnen
Wilt u weten wat mezcal is, begin dan met een fles zonder larve. Het verschil met tequila zit in de oven, in het rookhout en in de agavesoort, niet in wat er op de bodem ligt. In onze zoekmachine staan de twintig mezcals naast de rest van het tequilaschap, en kunt u ze op merk en op herkomst naast elkaar zetten.
Wilt u hem juist wél op de bodem zien liggen, dan staat er één fles bij ons die het beest in de naam draagt: Gusano Rojo Mezcal + Worm, ook te bestellen in de webshop. Loopt u liever even binnen, dan zetten we hem naast een mezcal zonder larve en kunt u zelf zien wat er wel en niet verschilt.
Verder kijken
Wilt u verder lezen over de agavedranken: het verschil tussen tequila en mezcal gaat over de oven en het vuur, en blanco, reposado en añejo over de tijd op het vat. Het hele schap staat op de tequilapagina.
