De vraag komt bijna elke week aan de toonbank. Er staat een fles open, er is nog een derde over, en kan die morgen nog? Het antwoord is vaker ja dan mensen denken. Het hangt alleen af van drie dingen: welke wijn het is, hoeveel lucht er in de fles zit, en waar u hem neerzet.
Wij voeren 1.078 wijnen van 407 wijnhuizen, en er zit er geen een bij die na het openen eeuwig goed blijft. Wel zit er groot verschil tussen een lichte witte wijn en een stevige rode, en tussen een fles die op het aanrecht blijft staan en een fles die in de koelkast gaat. Hieronder staat wat er gebeurt zodra de kurk eruit is, en wat u eraan kunt doen.
Zuurstof is de dader, niet de tijd
Zolang de fles dicht is, komt er vrijwel geen lucht bij de wijn. Vanaf het moment dat u hem opentrekt, begint zuurstof zijn werk. In het begin is dat gunstig. De geur komt los, een stroeve rode wijn wordt ronder. Dat is precies waarom mensen wijn in een karaf schenken. Na een paar uur slaat het om. De frisse, fruitige geuren verdwijnen als eerste, daarna wordt de wijn vlak, en uiteindelijk ruikt hij naar appel die te lang heeft gelegen, of ronduit naar azijn.
Hoe snel dat gaat, hangt vooral af van de hoeveelheid lucht boven de wijn. Een fles die nog driekwart vol is, heeft maar een dun laagje lucht in de hals. Een fles waar nog een glas in zit, is voor het grootste deel gevuld met lucht. Datzelfde restje blijft daarom in een klein, volgeschonken flesje veel langer goed dan in de oorspronkelijke fles.
Warmte versnelt het hele proces. Een geopende fles naast het fornuis is eerder over dan dezelfde fles achter in de koelkast.
Hoe lang blijft welke wijn goed?
De termijnen hieronder zijn vuistregels van achter de toonbank, geen garanties. Een wijn met stevige zuren en veel tannine houdt het langer vol dan een zachte, rijpe wijn, en een fles die u na het schenken meteen koud wegzet, haalt het bovenste eind van de termijn.
- Mousserende wijn: een tot drie dagen, en dan vooral voor de smaak. De bubbels zijn meestal eerder weg dan de wijn.
- Lichte witte wijn en rosé: drie tot vijf dagen.
- Volle witte wijn, op hout gerijpt: drie tot vijf dagen, soms iets langer.
- Rode wijn: drie tot vijf dagen. Een stevige rode met veel tannine kan een week mee.
- Versterkte wijn, zoals port, sherry en madeira: weken tot maanden. De alcohol beschermt, en bij een oude tawny of een oloroso is zuurstof nu juist onderdeel van het verhaal.
Mousserende wijn is het haastigste geval. Zodra de kurk eruit is, ontsnapt het koolzuur, en dat komt niet terug. Hoe die bubbels er überhaupt in komen, leest u in ons artikel over mousserende wijn; voor het bewaren hebben we een aparte vraagpagina over champagne en mousserende wijn bewaren. Een fles die een avond open mag staan zonder dat u hem meteen leeg hoeft te schenken, is bijvoorbeeld een cava met wat rijping, zoals de Vilarnau Cava Brut Reserva in de webshop.
Koud wegzetten en zo min mogelijk lucht
De koelkast is het beste bewaarmiddel dat u in huis heeft, en dat geldt ook voor rode wijn. Dat voelt verkeerd, maar kou vertraagt alles wat er in een geopende fles misgaat. Zet de fles na het schenken gewoon bij de melk, en haal hem een half uur voor de volgende keer weer eruit. Dan is hij op kamertemperatuur tegen de tijd dat u inschenkt.
Zet de fles daarbij rechtop en niet op zijn kant. Rechtop raakt de wijn zo weinig mogelijk lucht aan; liggend ligt hij juist met een groot oppervlak tegen de lucht in de fles. En doe de kurk er echt in, met de schone kant naar beneden. Een kurk die half scheef in de hals hangt, sluit niets af.
Over de vacuümpomp wordt verschillend gedacht. Hij haalt een deel van de lucht uit de fles, maar lang niet alle, en bij elke keer pompen beweegt de wijn weer. Wat zonder discussie werkt, is eenvoudiger: giet het restje over in een kleinere fles, vul die tot aan de rand, en draai de dop erop. Minder lucht is minder oxidatie, en een leeg half flesje water uit de supermarkt doet het werk net zo goed als een duur systeem.
Voor mousserende wijn is er wel een hulpmiddel dat echt iets doet: een beugelstop die over de flessenhals klemt. De oorspronkelijke kurk past er na het openen niet meer in, en een gewone stop houdt de druk niet. Een theelepeltje in de hals doet niets; dat is een hardnekkig verhaal zonder grond.
Hoe u merkt dat hij over is
Kijk eerst. Witte wijn die te veel lucht heeft gehad, wordt dieper van kleur, richting goud en daarna bruin. Rode wijn gaat juist de andere kant op en wordt matter, met een bruinige rand. Ruik daarna. Het frisse fruit is weg, en er komt iets van gedroogde appel, noten of azijn voor in de plaats. Proeft u ten slotte: een wijn die over is, smaakt niet vies maar vlak en kort.
Gevaarlijk is het niet. Een geoxideerde wijn is hooguit zonde. Verwar het ook niet met kurksmaak, want dat is iets heel anders en zit al bij de eerste slok in het glas. Hoe u dat uit elkaar houdt, staat in ons stuk over kurksmaak in wijn.
Een restje dat net over de houdbaarheid heen is, gooit u niet weg: in een stoofpot, een risotto of een saus merkt u er niets meer van.
Waar te beginnen
Wie een fles zoekt waarvan het geen ramp is als hij twee avonden open staat, komt uit bij wijnen met wat ruggengraat: frisse zuren bij wit, stevige tannine bij rood. Een sauvignon blanc als de Bernardus Sauvignon Blanc heeft die zuren, en een rioja met tannine houdt zich ook op dag drie nog goed. Hieronder vier flessen uit vier verschillende huizen, van wit tot mousserend.
Verder zoeken in de wijnkast
Welke wijnen u juist wél jaren kunt wegleggen, en welke u beter jong drinkt, staat op onze pagina over wijnen bewaren of jong drinken. Wilt u zelf door het assortiment lopen, dan kan dat in de zoekmachine van de slijterij of in de wijndatabase, waar alle flessen per land, streek en druif staan.
Twijfelt u over een fles die al een paar dagen open staat, bel dan gerust even. Wij staan in Bathmen aan de Brink en denken graag mee.
