Von den 1.015 Weinen in unserer Weindatenbank kommen 194 aus Italien, und dreiundzwanzig davon stehen unter dem Veneto, der Region um Verona. Es ist allerdings die Ecke, zu der die meiste Erklärung gehört.
Denn auf vier Flaschen aus demselben Tal können vier verschiedene Namen stehen: Valpolicella, Ripasso, Amarone und Recioto. Dieselben Trauben, dieselben Hügel, und doch vier Weine, die Sie nicht gegeneinander austauschen können. Der Unterschied liegt fast vollständig darin, was mit der Traube nach der Lese geschieht.
Corvina, Rondinella und der Rest der Gesellschaft
Die Basis ist immer eine Mischung, nie eine einzelne Sorte. Corvina ist die wichtigste: Die Vorschrift erlaubt davon zwischen 45 und 95 Prozent. Daneben ist Rondinella Pflicht, zwischen 5 und 30 Prozent. Der Rest darf mit anderen zugelassenen roten Trauben aus der Region aufgefüllt werden.
Corvina wurde nicht gewählt, weil sie so viel hergibt, sondern weil sie durchhält. Die Trauben sind locker, die Beeren berühren sich kaum, und die Schale ist fest. Das macht sie geeignet für das, was danach kommt: monatelang liegen, ohne zu faulen. Rondinella ist aus demselben Grund geblieben.
Es gibt noch einen vierten Namen, dem Sie häufig begegnen: Corvinone. Lange wurde sie für eine Variante der Corvina gehalten, bis Untersuchungen zeigten, dass sie eine eigenständige Rebsorte ist. Seitdem steht sie gesondert in den Vorschriften und darf einen Teil der Corvina ersetzen. Molinara, die früher vorgeschrieben war, ist es nicht mehr.
Appassimento: Die Trauben werden zuerst getrocknet
Hier beginnt die eigentliche Geschichte. Die Trauben, die für den Amarone bestimmt sind, werden von Hand gelesen und sofort sortiert. Nur ganze, gesunde, locker gebaute Trauben kommen mit. Was beschädigt ist, wird aussortiert: Eine einzige verschimmelte Traube kann eine ganze Partie verderben.
Diese ausgewählten Trauben kommen auf einen Trockenboden, den Fruttaio. Früher lagen sie dort auf Matten aus Schilf und Bambus, den Arele. Heute verwenden die meisten Häuser flache Kunststoffkisten, die mit Zwischenraum gestapelt werden, damit von allen Seiten Luft herankommt. Das Prinzip blieb gleich: kühl, trocken und luftig.
Dort liegen sie drei bis vier Monate, von der Lese im Herbst bis irgendwann im Winter. In dieser Zeit verdunstet Wasser, und die Trauben verlieren grob ein Drittel bis vierzig Prozent ihres Gewichts. Alles, was darin bleibt, allen voran der Zucker, bleibt in einem kleineren Volumen zurück. Wer einen solchen Dachboden betritt, riecht keinen Wein, sondern etwas zwischen Rosine und getrockneter Feige.
Es ist auch der empfindlichste Schritt des ganzen Prozesses. Ein nasser, warmer Herbst bedeutet Fäulnis auf dem Dachboden, und dann ist die Ernte verloren. Nicht ein Teil davon: verloren. Dieses Risiko und die Tatsache, dass für dieselbe Menge Wein etwa doppelt so viele Trauben nötig sind, erklären, warum Amarone in kleinen Mengen hergestellt wird.
Vier Namen, ein Tal
Valpolicella ist die Basis: frische Trauben, einfach gepresst und vergärt, ein leichter Rotwein ohne Holzreifung. Recioto della Valpolicella ist der älteste Typ der Reihe und genau das Gegenteil: getrocknete Trauben, doch die Gärung wird abgebrochen, bevor der ganze Zucker aufgebraucht ist, sodass ein süßer Wein bleibt. Der Name kommt von recie, Dialekt für Ohren: die beiden Seitenflügel oben an einer Traube, die am meisten Sonne abbekommen und von alters her getrennt gehalten wurden.
Amarone ist ein Recioto, der weitergegoren ist. Wenn die Hefe den gesamten Zucker verbraucht, bleibt keine Süße übrig und Sie erhalten einen trockenen Wein mit viel Körper. Der Überlieferung nach wurde dies um die 1930er Jahre zufällig entdeckt, mit einem vergessenen Fass, das zu weit durchgegoren war. Ob es genau so war, lässt sich nicht mehr nachprüfen, aber der Name weist in diese Richtung: amaro bedeutet bitter und diente zur Unterscheidung vom süßen Recioto.
Ripasso ist der clevere Mittelweg. Nachdem ein Amarone oder Recioto fertig vergoren ist, bleiben die durchtränkten Schalen zurück. Darüber wird ein gewöhnlicher junger Valpolicella gepumpt, worauf eine zweite, kurze Gärung in Gang kommt. Der Wein gewinnt an Farbe, Körper und Alkohol. Ripasso bedeutet wörtlich: noch einmal darüber.
Was die Regeln verlangen und worauf sich Classico bezieht
Amarone und Recioto erhielten 2010 den DOCG-Status, den höchsten, den Italien kennt. Ripasso wurde im selben Jahr eine eigene DOC. Davor waren sie alle Bezeichnungen innerhalb der breiteren Valpolicella DOC, die aus dem Jahr 1968 stammt.
Für Amarone gilt, dass er mindestens zwei Jahre reifen muss, gerechnet ab dem 1. Januar nach der Ernte. Für eine Riserva sind es vier. Rechnet man die Monate auf dem Trockenboden hinzu, ist man schnell bei drei Jahren zwischen Lese und Verkauf. Das Gesetz setzt außerdem eine Untergrenze für den Alkoholgehalt, die sich aus dem Zucker ergibt, der nach dem Trocknen in der Traube steckt.
Dann das Wort Classico. Es bezieht sich nicht auf Stil oder Qualität, sondern auf den Ort. Es ist das ursprüngliche Gebiet im Westen, die Täler rund um Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio und San Pietro in Cariano. Als das Produktionsgebiet 1968 nach Osten erweitert wurde, erhielt dieses alte Kerngebiet seine eigene Bezeichnung. Auch das Valpantena, das Tal nördlich von Verona, darf seinen Namen auf das Etikett setzen.
Steht weder Classico noch Valpantena auf der Flasche, stammt der Wein aus dem größeren Gebiet. Das sagt an sich nichts über den Wein, aber Sie sollten es wissen.
Wo Sie anfangen können
Am angenehmsten lernen Sie diese Region von unten nach oben kennen. Beginnen Sie mit einem einfachen Valpolicella, gehen Sie dann zu einem Ripasso über und stellen Sie einen Amarone daneben. Dann schmecken Sie genau, was das Trocknen und das wiederholte Vergären bewirken, mit denselben Trauben als Ausgangspunkt.
Ein Amarone verlangt nach einem großen Glas und nach Zeit in der Karaffe, und er ist nicht als Wein für den Aperitif gedacht. Stellen Sie ihn zu etwas Kräftigem auf den Tisch, oder heben Sie ihn für nach dem Essen zu einem alten Käse auf. Recioto ist in den Niederlanden selten; wir haben derzeit keinen vorrätig. Fragen Sie danach, dann schauen wir, was erhältlich ist.
Wenn Sie nicht wissen, wo Sie anfangen sollen, besuchen Sie uns in Bathmen oder rufen Sie +31 570 541 278 an.
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Wenn Sie Italien von der anderen Seite betrachten möchten, lesen Sie Barolo-Wein: eine Traube, elf Gemeinden und drei Jahre Geduld. Dort wird dagegen alles auf eine einzige Rebsorte gesetzt. Die übrigen unserer Geschichten finden Sie im Blog.
