In unserer Weindatenbank stehen 1.015 Weine, davon 312 weiß. Doch nur eine Handvoll davon ist süß, und gerade zu dieser Ecke erhalten wir viele Fragen. Jemand hatte irgendwo ein Glas zum Dessert, erinnert sich, dass es nach Aprikose und Honig duftete, und möchte wissen, was das gewesen sein könnte.
Die Antwort ist selten dieselbe. Süßer Weißwein entsteht auf vier Arten, die technisch wenig miteinander zu tun haben. Gemeinsam ist ihnen ein einfaches Prinzip: In der Flasche bleibt Zucker, den die Hefe nicht gefressen hat.
Süß ist Zucker, der nicht vergoren wurde
Hefe frisst Zucker und macht daraus Alkohol und Kohlensäure. Lassen Sie eine Hefe ungestört arbeiten, arbeitet sie weiter, bis der Zucker aufgebraucht ist, und es bleibt ein trockener Wein übrig. Alles, was süß schmeckt, liegt also daran, dass die Gärung unterwegs zum Stillstand gekommen ist.
Das geht auf zwei Arten. Entweder Sie geben der Hefe mehr Zucker, als sie bewältigen kann: bei etwa fünfzehn Prozent Alkohol gibt sie auf, und was dann übrig ist, bleibt stehen. Oder Sie greifen selbst ein und stoppen die Gärung, bevor sie fertig ist.
Der erste Weg verlangt außergewöhnlich zuckerreiche Trauben. Dafür gibt es drei Tricks: schimmeln lassen, gefrieren lassen oder trocknen lassen. Alle drei entziehen der Beere Wasser, sodass der Zucker in immer weniger Saft zurückbleibt.
Edelfäule: der Pilz, der das Wasser entzieht
Botrytis cinerea ist ein Pilz. Auf unreifen oder klatschnassen Trauben ist er eine Katastrophe und heißt Grauschimmelfäule. Befällt er aber reife, gesunde weiße Trauben und folgt trockenes, windiges Wetter, passiert etwas anderes. Dann heißt er Edelfäule.
Der Schimmel durchlöchert die Schale. Dadurch verdunstet Feuchtigkeit aus der Beere, die schrumpft und braun wird. Zucker, Säure und Aromastoffe bleiben in einem immer kleineren Rest Saft zurück. Der Schimmel bildet auch selbst Stoffe, die Sie später im Glas wiederfinden.
Sauternes im Bordelais liegt dafür genau richtig. Der kalte Ciron mündet dort in die breitere, wärmere Garonne, und das sorgt im Herbst für Morgennebel, der sich gegen Mittag auflöst. Feucht genug für den Pilz, trocken genug, damit er nicht überhandnimmt. Gearbeitet wird mit Sémillon, Sauvignon Blanc und etwas Muscadelle, gelesen wird in mehreren Durchgängen, jeweils nur die Beeren, die so weit sind. Wir haben vier Flaschen aus Sauternes vorrätig.
Ungarn macht dasselbe, organisiert es aber anders. In Tokaj werden die eingetrockneten Beeren, Aszú genannt, einzeln von der Traube gepflückt und getrennt aufbewahrt. Später kommen sie zu einem gewöhnlichen Wein oder Most, um dort ihren Zucker abzugeben. Das Wort Puttonyos bezieht sich auf die Bottiche, in denen diese Beeren früher herbeigetragen wurden, und ist heute ein Maß dafür, wie viel Zucker im Wein zurückbleibt. Die Rebsorten sind Furmint, Hárslevelű und Gelber Muskateller.
Gefrieren oder Trocknen: derselbe Trick ohne Edelfäule
Eiswein arbeitet mit Kälte statt mit Edelfäule. Die Trauben müssen am Stock gefrieren und dürfen in Deutschland und Österreich erst bei sieben Grad unter null gelesen werden. Sie kommen gefroren in die Presse. Das Wasser ist dann als Eis gebunden und bleibt zurück, während ein kleines bisschen konzentrierter Saft herausläuft.
Es ist die riskanteste Methode der vier. Sie lassen einen Teil Ihrer Ernte monatelang hängen und warten auf eine Nacht, die vielleicht nicht kommt. Regen, Fäulnis oder ein Starenschwarm, und es gibt nichts mehr zu pressen.
Das Trocknen ist die älteste Methode und die einzige, die kein besonderes Klima erfordert. Nach der Lese kommen die Trauben auf Schilfmatten oder an Gestelle in einen luftigen Dachboden und verlieren dort in Wochen oder Monaten ihre Feuchtigkeit. In Italien heißt das Passito oder Appassimento. Die Toskana macht damit Vin Santo, auf Pantelleria geschieht es mit dem Zibibbo, und in Griechenland ist die Methode schon sehr lange in Gebrauch.
Die Gärung stoppen oder vorzeitig abbrechen
Der vierte Weg hat nichts mit getrockneten Trauben zu tun. Hier beginnen Sie mit gewöhnlichen reifen Trauben und sorgen dafür, dass die Hefe nicht zu Ende bringen darf, was sie begonnen hat.
Beim Moscato d’Asti im Piemont geschieht das in einem geschlossenen Tank. Sobald der Wein den gewünschten Punkt erreicht hat, wird alles kalt gestellt und die Hefe herausgefiltert. Dann ist erst ein Teil des Zuckers vergoren, sodass Süße übrig bleibt. Die entstandene Kohlensäure kann nicht entweichen und sorgt für das leichte Prickeln. Asti ist die vollständig schäumende Variante derselben Idee.
Die andere Methode ist drastischer. Während der Gärung wird neutraler Alkohol zugegeben, wodurch die Hefe sofort abstirbt und der gesamte Zucker, der sich zu diesem Zeitpunkt noch im Fass befindet, erhalten bleibt. Das heißt Mutage, und im Roussillon und an der südlichen Rhône ist es üblich: Muscat de Rivesaltes, Muscat de Beaumes-de-Venise, Banyuls. In unserer Datenbank stehen 23 Weine unter der Bezeichnung verstärkt oder süß, aus Frankreich, Italien, Spanien und Griechenland.
Noch etwas zum Etikett, denn dort geht es oft schief. Die deutschen Begriffe Spätlese, Auslese und Beerenauslese sagen, wie viel Zucker im Most war, als die Trauben hereinkamen, nicht, wie süß der Wein geworden ist. Eine Auslese kann trocken ausgegoren sein. Achten Sie also darauf, ob trocken, halbtrocken oder feinherb danebensteht, oder fragen Sie nach.
In den europäischen Regeln heißt ein Wein trocken bis etwa vier Gramm Zucker pro Liter, halbtrocken bis zwölf, lieblich bis fünfundvierzig und süß darüber. Ein Dessertwein liegt weit darüber. Dass ein solcher Wein trotzdem nicht sirupartig schmeckt, liegt an der Säure: Ohne kräftige Säuren wird Süße sofort klebrig. Darin sind Riesling und Furmint besonders gut.
Wo Sie anfangen können
Süßer Weißwein gehört nicht zwingend zum Dessert. Zu Blauschimmelkäse oder Gänseleber passt er mindestens so gut, und ein Glas Moscato an einem warmen Nachmittag ist eine ganz andere Art des Trinkens als ein Glas Sauternes nach dem Essen. Es hilft zu wissen, aus welcher der vier Ecken Ihre Flasche stammt.
In unserer Datenbank stehen vier Flaschen aus Sauternes, vier aus Tokaj, Moscato aus Piemonte, Muskat aus Südfrankreich und Griechenland, und unter den 33 deutschen Weinen eine Spätlese, eine Auslese und ein Eiswein. Wissen Sie nicht, wo Sie anfangen sollen, kommen Sie vorbei an der Brink 2 in Bathmen oder rufen Sie 0570 541 278 an.
Weiterstöbern
Das gesamte Sortiment steht in unserer Weindatenbank, in der Sie nach Land, Region, Rebsorte und Farbe filtern können. Für diese Kategorie sind Dessertwein und Weißwein die praktischsten Einstiege.
Nach Rebsorte und Region finden Sie das Angebot: Riesling, Muskateller und Tokaji. Suchen Sie die prickelnde Seite dieser Geschichte, schauen Sie bei Schaumwein vorbei.
