De los 1.015 vinos de nuestra base de datos de vinos, 194 proceden de Italia, y veintitrés de ellos están bajo el Veneto, la región alrededor de Verona. Es, eso sí, el rincón al que corresponde más explicación.
Porque en cuatro botellas de ese mismo valle pueden figurar cuatro nombres distintos: Valpolicella, Ripasso, Amarone y Recioto. Las mismas uvas, las mismas colinas, y sin embargo cuatro vinos que usted no puede intercambiar. La diferencia está casi por completo en lo que le ocurre a la uva después de la vendimia.
Corvina, rondinella y el resto de la compañía
La base es siempre una mezcla, nunca una sola variedad. La corvina es la más importante: el pliego de condiciones permite entre un 45 y un 95 por ciento. Además, la rondinella es obligatoria, entre un 5 y un 30 por ciento. El resto puede completarse con otras uvas tintas autorizadas de la región.
La corvina no se eligió porque dé mucho, sino porque aguanta. Los racimos son sueltos, las bayas apenas se tocan y la piel es firme. Eso la hace apta para lo que viene después: pasar meses tendida sin pudrirse. La rondinella se ha mantenido por la misma razón.
Hay todavía un cuarto nombre que se encuentra a menudo: corvinone. Durante mucho tiempo se tomó por una variante de la corvina, hasta que la investigación demostró que es una variedad independiente. Desde entonces figura por separado en la normativa y puede sustituir una parte de la corvina. La molinara, que antes era obligatoria, ya no lo es.
Appassimento: primero se secan las uvas
Aquí empieza la verdadera historia. Los racimos destinados al Amarone se vendimian a mano y se seleccionan de inmediato. Solo pasan los racimos enteros, sanos y sueltos. Lo dañado se descarta: un solo racimo enmohecido puede echar a perder toda una partida.
Esos racimos seleccionados van a un secadero, el fruttaio. Antes se tendían allí sobre esteras de caña y bambú, las arele. Hoy la mayoría de las casas usan cajas de plástico poco profundas, apiladas con espacio entre ellas, para que el aire circule por todos lados. El principio sigue siendo el mismo: fresco, seco y ventilado.
Allí permanecen de tres a cuatro meses, desde la vendimia en otoño hasta algún momento del invierno. En ese tiempo se evapora agua y las uvas pierden aproximadamente entre un tercio y un cuarenta por ciento de su peso. Todo lo que sí contienen, el azúcar en primer lugar, queda en un volumen menor. Quien entra en un desván así no huele a vino, sino a algo entre pasa e higo seco.
Es también el paso más delicado de todo el proceso. Un otoño húmedo y cálido significa podredumbre en el secadero, y entonces la cosecha se pierde. No una parte: se pierde. Ese riesgo, y el hecho de que se necesite aproximadamente el doble de uva para la misma cantidad de vino, explica por qué el Amarone se elabora en pequeñas cantidades.
Cuatro nombres, un valle
El Valpolicella es la base: uvas frescas, simplemente prensadas y fermentadas, un tinto ligero sin crianza en madera. El Recioto della Valpolicella es el tipo más antiguo de la serie y justo lo contrario: uvas secas, pero la fermentación se detiene antes de que se agote todo el azúcar, de modo que queda un vino dulce. El nombre viene de recie, orejas en dialecto: las dos alas laterales en la parte superior de un racimo, que reciben más sol y tradicionalmente se separaban.
El Amarone es un Recioto que siguió fermentando. Cuando la levadura consume todo el azúcar, no queda dulzor y usted obtiene un vino seco con mucho cuerpo. Se cuenta que esto se descubrió por casualidad hacia los años treinta, con una barrica olvidada que había fermentado demasiado. Si ocurrió exactamente así ya no puede comprobarse, pero el nombre apunta en esa dirección: amaro significa amargo, y se usaba para distinguirlo del Recioto dulce.
Ripasso es la solución intermedia ingeniosa. Cuando un Amarone o un Recioto termina de fermentar, quedan los hollejos empapados. Sobre ellos se bombea un valpolicella joven normal, lo que pone en marcha una segunda fermentación, breve. El vino gana en color, cuerpo y alcohol. Ripasso significa literalmente: pasar de nuevo por encima.
Qué exigen las normas y a qué se refiere Classico
Amarone y Recioto obtuvieron el estatus DOCG en 2010, el más alto que existe en Italia. Ripasso se convirtió ese mismo año en una DOC propia. Antes eran todas denominaciones dentro de la Valpolicella DOC, más amplia, que data de 1968.
Para el Amarone se exige una maduración de al menos dos años, contados desde el 1 de enero posterior a la vendimia. Para una Riserva son cuatro. Si se suman los meses en el secadero, enseguida se llega a tres años entre la vendimia y la venta. La ley también fija un límite mínimo de contenido alcohólico, que se deriva del azúcar que contiene la uva tras el secado.
Luego está la palabra Classico. No se refiere al estilo ni a la calidad, sino al lugar. Es la zona original del oeste, los valles en torno a Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio y San Pietro in Cariano. Cuando en 1968 la zona de producción se amplió hacia el este, ese viejo corazón recibió su propia denominación. Valpantena, el valle al norte de Verona, también puede poner su nombre en la etiqueta.
Si la botella no indica Classico ni Valpantena, procede de la zona más amplia. Eso en sí no dice nada sobre el vino, pero conviene saberlo.
Por dónde empezar
La forma más agradable de conocer esta zona es de abajo arriba. Empiece con un Valpolicella normal, pase después a un Ripasso y ponga un Amarone a su lado. Así probará exactamente lo que hacen el secado y la fermentación repetida, con las mismas uvas como punto de partida.
Un Amarone pide una copa grande y tiempo en el decantador, y no está pensado como vino de aperitivo. Llévelo a la mesa con algo contundente, o resérvelo para después de la comida con un queso curado. El Recioto es raro en los Países Bajos; en este momento no tenemos. Pregúntenos y veremos qué se puede conseguir.
Si no sabe por dónde empezar, visítenos en Bathmen o llame al +31 570 541 278.
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Si desea ver Italia desde el otro lado, lea El vino Barolo: una uva, once municipios y tres años de paciencia. Allí, en cambio, todo se apuesta a una sola variedad. El resto de nuestras historias está en el blog.
