Dei 1.015 vini nel nostro database dei vini, 194 provengono dall’Italia, e ventitré di questi si trovano sotto il Veneto, la regione intorno a Verona. È comunque l’angolo a cui spetta più spiegazione.
Perché su quattro bottiglie della stessa valle possono comparire quattro nomi diversi: Valpolicella, Ripasso, Amarone e Recioto. Le stesse uve, le stesse colline, eppure quattro vini che Lei non può scambiare tra loro. La differenza sta quasi interamente in ciò che accade all’uva dopo la raccolta.
Corvina, rondinella e il resto della compagnia
La base è sempre un assemblaggio, mai un solo vitigno. La corvina è la più importante: il disciplinare ne ammette tra il 45 e il 95 per cento. Inoltre la rondinella è obbligatoria, tra il 5 e il 30 per cento. Il resto può essere completato con altre uve a bacca rossa ammesse della zona.
La corvina non è stata scelta perché rende tanto, ma perché resiste. I grappoli sono spargoli, gli acini si toccano appena e la buccia è robusta. Questo la rende adatta a ciò che accade dopo: restare per mesi a riposo senza marcire. La rondinella è rimasta per lo stesso motivo.
C’è ancora un quarto nome che si incontra spesso: corvinone. A lungo è stato scambiato per una variante della corvina, finché la ricerca ha mostrato che è un vitigno a sé. Da allora compare separatamente nei disciplinari e può sostituire una parte della corvina. La molinara, un tempo obbligatoria, non lo è più.
Appassimento: le uve vengono prima fatte appassire
È qui che comincia la vera storia. I grappoli destinati all'Amarone vengono raccolti a mano e selezionati subito. Passano solo grappoli interi, sani e spargoli. Ciò che è danneggiato viene scartato: un solo grappolo ammuffito può rovinare un'intera partita.
Questi grappoli selezionati vanno in un locale di appassimento, il fruttaio. Un tempo vi venivano stesi su stuoie di canna e bambù, le arele. Oggi la maggior parte delle case usa cassette di plastica poco profonde, impilate con spazio in mezzo, in modo che l’aria circoli da ogni lato. Il principio è rimasto lo stesso: fresco, asciutto e arioso.
Lì restano da tre a quattro mesi, dalla vendemmia in autunno fino a qualche momento dell’inverno. In quel periodo l’acqua evapora e le uve perdono all’incirca da un terzo al quaranta per cento del loro peso. Tutto ciò che invece rimane, lo zucchero in primo luogo, resta in un volume più piccolo. Chi entra in un fruttaio del genere non sente odore di vino, ma qualcosa tra l’uvetta e il fico secco.
È anche la fase più delicata di tutto il processo. Un autunno umido e caldo significa marciume nel fruttaio, e allora il raccolto è perso. Non una parte: perso. Questo rischio, e il fatto che servano circa il doppio delle uve per la stessa quantità di vino, spiegano perché l’Amarone sia prodotto in piccole quantità.
Quattro nomi, una valle
Il Valpolicella è la base: uve fresche, semplicemente pigiate e fermentate, un rosso leggero senza affinamento in legno. Il Recioto della Valpolicella è la tipologia più antica della serie e proprio l’opposto: uve appassite, ma la fermentazione viene interrotta prima che tutto lo zucchero sia consumato, così che resta un vino dolce. Il nome deriva da recie, orecchie in dialetto: le due ali laterali in cima al grappolo, che prendono più sole e da sempre venivano tenute da parte.
L’Amarone è un Recioto che ha proseguito la fermentazione. Quando il lievito consuma tutto lo zucchero, non resta dolcezza e Lei ottiene un vino secco di grande corpo. Si racconta che sia stato scoperto per caso intorno agli anni Trenta, con una botte dimenticata che aveva fermentato troppo a lungo. Se sia andata esattamente così non è più verificabile, ma il nome va in quella direzione: amaro significa amaro, e serviva a distinguerlo dal Recioto dolce.
Ripasso è la soluzione intermedia ingegnosa. Dopo che un Amarone o un Recioto ha finito di fermentare, restano le bucce intrise. Sopra vi si pompa un normale Valpolicella giovane, che avvia una seconda fermentazione, breve. Il vino guadagna in colore, corpo e alcol. Ripasso significa letteralmente: ripassare sopra.
Che cosa richiedono le norme e a che cosa si riferisce Classico
Amarone e Recioto ottennero lo status DOCG nel 2010, il più alto che l’Italia conosca. Nello stesso anno il Ripasso divenne una DOC a sé. In precedenza erano tutte menzioni all’interno della più ampia Valpolicella DOC, che risale al 1968.
Per l’Amarone vale l’obbligo di maturare per almeno due anni, calcolati dal 1° gennaio successivo alla vendemmia. Per una Riserva sono quattro. Aggiungendo i mesi nel fruttaio si arriva presto a tre anni tra la raccolta e la vendita. La legge fissa anche un limite minimo per il contenuto alcolico, che deriva dallo zucchero presente nell’uva dopo l’appassimento.
Poi la parola Classico. Non si riferisce allo stile o alla qualità, ma al luogo. È la zona originaria a ovest, le valli intorno a Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio e San Pietro in Cariano. Quando nel 1968 la zona di produzione fu estesa a est, quel vecchio cuore ricevette una denominazione propria. Anche la Valpantena, la valle a nord di Verona, può riportare il proprio nome in etichetta.
Se sulla bottiglia non c’è scritto Classico o Valpantena, il vino proviene dalla zona più ampia. Di per sé non dice nulla sul vino, ma è bene saperlo.
Da dove cominciare
Il modo più piacevole per conoscere questa zona è procedere dal basso verso l'alto. Cominci con un Valpolicella normale, passi poi a un Ripasso e metta accanto un Amarone. Sentirà così esattamente che cosa fanno l'appassimento e la fermentazione ripetuta, partendo dalle stesse uve.
Un Amarone richiede un bicchiere grande e tempo in caraffa, e non è pensato come vino da aperitivo. Lo porti in tavola con qualcosa di sostanzioso, o lo tenga per dopo cena con un formaggio stagionato. Il Recioto è raro nei Paesi Bassi; al momento non ne abbiamo. Ce lo chieda e vedremo cosa si può trovare.
Se non sa da dove cominciare, passi a trovarci a Bathmen o chiami il +31 570 541 278.
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Se desidera guardare all'Italia dall'altro lato, legga Il vino Barolo: un vitigno, undici comuni e tre anni di pazienza. Qui invece tutto è puntato su un solo vitigno. Il resto delle nostre storie si trova sul blog.
