Sur les 1 015 vins de notre base de données de vins, 194 viennent d’Italie, et vingt-trois d’entre eux sont classés sous le Veneto, la région autour de Verona. C’est pourtant le coin qui demande le plus d’explications.
Car quatre bouteilles de cette même vallée peuvent porter quatre noms différents : Valpolicella, Ripasso, Amarone et Recioto. Les mêmes raisins, les mêmes collines, et pourtant quatre vins que vous ne pouvez pas interchanger. La différence tient presque entièrement à ce qui arrive au raisin après la cueillette.
Corvina, rondinella et le reste de la compagnie
La base est toujours un assemblage, jamais un seul cépage. La corvina est le plus important : le cahier des charges en autorise entre 45 et 95 pour cent. À côté, la rondinella est obligatoire, entre 5 et 30 pour cent. Le reste peut être complété par d’autres raisins rouges autorisés de la région.
Le corvina n'a pas été choisi parce qu'il produit beaucoup, mais parce qu'il tient bon. Les grappes sont lâches, les baies se touchent à peine et la peau est épaisse. Cela le rend apte à ce qui suit : rester étendu pendant des mois sans pourrir. Le rondinella est resté pour la même raison.
Il existe encore un quatrième nom que vous rencontrez souvent : le corvinone. Pendant longtemps, on l’a pris pour une variante de la corvina, jusqu’à ce que la recherche montre qu’il s’agit d’un cépage à part entière. Depuis, il figure séparément dans le cahier des charges et peut remplacer une partie de la corvina. La molinara, autrefois obligatoire, ne l’est plus.
Appassimento : les raisins sont d'abord séchés
C'est ici que commence la véritable histoire. Les grappes destinées à l'Amarone sont cueillies à la main et triées aussitôt. Seules les grappes entières, saines et aérées sont retenues. Tout ce qui est abîmé est écarté : une seule grappe moisie peut gâcher tout un lot.
Ces grappes sélectionnées partent dans un grenier de séchage, le fruttaio. Autrefois, elles y reposaient sur des nattes de roseau et de bambou, les arele. Aujourd’hui, la plupart des maisons utilisent de petites caisses en plastique peu profondes, empilées en laissant de l’espace entre elles, pour que l’air circule de tous côtés. Le principe est resté le même : frais, sec et aéré.
Ils y restent trois à quatre mois, de la vendange en automne jusqu’à quelque part en hiver. Pendant ce temps, l’eau s’évapore et les raisins perdent environ un tiers à quarante pour cent de leur poids. Tout ce qui reste, le sucre en premier, se retrouve dans un volume plus réduit. En entrant dans un tel grenier, on ne sent pas le vin, mais quelque chose entre le raisin sec et la figue séchée.
C’est aussi l’étape la plus fragile de tout le processus. Un automne humide et doux signifie de la pourriture dans le grenier de séchage, et la récolte est alors perdue. Pas une partie : perdue. Ce risque, et le fait qu’il faut environ deux fois plus de raisin pour la même quantité de vin, expliquent pourquoi l’Amarone est produit en petites quantités.
Quatre noms, une vallée
Le Valpolicella est la base : raisins frais, simplement pressés et fermentés, un vin rouge léger sans élevage sous bois. Le Recioto della Valpolicella est le type le plus ancien de la série et justement l’inverse : des raisins séchés, mais la fermentation est arrêtée avant que tout le sucre soit consommé, ce qui laisse un vin doux. Le nom vient de recie, « oreilles » en dialecte : les deux ailes latérales en haut d’une grappe, qui reçoivent le plus de soleil et étaient traditionnellement mises à part.
L’Amarone est un Recioto qui a poursuivi sa fermentation. Lorsque la levure consomme tout le sucre, il ne reste aucune douceur et vous obtenez un vin sec et corsé. On raconte que cela a été découvert par hasard vers les années 1930, avec un fût oublié qui avait fermenté trop loin. Impossible de vérifier si cela s’est passé exactement ainsi, mais le nom va dans ce sens : amaro signifie amer, et servait à le distinguer du Recioto doux.
Ripasso est la solution astucieuse entre les deux. Une fois un Amarone ou un Recioto arrivé au bout de sa fermentation, il reste les peaux gorgées de jus. On y pompe un valpolicella jeune ordinaire, ce qui déclenche une seconde fermentation, courte. Le vin gagne en couleur, en corps et en alcool. Ripasso signifie littéralement : repasser dessus.
Ce qu’exigent les règles et ce que désigne Classico
L’Amarone et le Recioto ont obtenu le statut DOCG en 2010, le plus élevé que connaît l’Italie. Le Ripasso est devenu une DOC à part entière cette même année. Auparavant, il s’agissait de mentions au sein de la Valpolicella DOC, plus large, qui date de 1968.
Pour l’Amarone, il doit vieillir au moins deux ans, comptés à partir du 1er janvier suivant la récolte. Pour une Riserva, c’est quatre. Ajoutez les mois passés au séchoir et l’on arrive vite à trois ans entre la vendange et la vente. La loi fixe aussi un plancher pour le taux d’alcool, qui découle du sucre présent dans le raisin après le séchage.
Vient ensuite le mot Classico. Il ne renvoie ni au style ni à la qualité, mais au lieu. C'est la zone d'origine à l'ouest, les vallées autour de Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio et San Pietro in Cariano. Lorsque la zone de production a été étendue vers l'est en 1968, ce cœur historique a reçu sa propre mention. La Valpantena, la vallée au nord de Verona, peut elle aussi faire figurer son nom sur l'étiquette.
Si la bouteille ne porte pas la mention Classico ou Valpantena, le vin vient de la zone plus large. Cela ne dit rien en soi du vin, mais il est bon de le savoir.
Par où commencer
La façon la plus agréable de découvrir cette région est de procéder du bas vers le haut. Commencez par un Valpolicella classique, passez ensuite à un Ripasso, puis placez un Amarone à côté. Vous goûterez alors exactement ce que font le séchage et la fermentation répétée, à partir des mêmes raisins.
Un Amarone demande un grand verre et du temps en carafe, et il n’est pas destiné à l’apéritif. Servez-le avec un plat consistant, ou gardez-le pour après le repas avec un fromage affiné. Le Recioto est rare aux Pays-Bas ; nous n’en avons pas en ce moment. Demandez-le-nous, nous verrons ce qu’il est possible d’obtenir.
Si vous ne savez pas par où commencer, passez nous voir à Bathmen ou appelez le +31 570 541 278.
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Si vous souhaitez découvrir l'Italie sous un autre angle, lisez Le vin de Barolo : un cépage, onze communes et trois ans de patience. Ici, tout repose au contraire sur un seul cépage. Le reste de nos histoires se trouve sur le blog.
