Van de 1.015 wijnen in onze wijndatabase komen er 194 uit Italië, en drieëntwintig daarvan staan onder de Veneto, de streek rond Verona. Het is wel de hoek waar de meeste uitleg bij hoort.
Want op vier flessen uit diezelfde vallei kunnen vier verschillende namen staan: Valpolicella, Ripasso, Amarone en Recioto. Dezelfde druiven, dezelfde heuvels, en toch vier wijnen die je niet met elkaar kunt verwisselen. Het verschil zit vrijwel helemaal in wat er met de druif gebeurt nadat hij geplukt is.
Corvina, rondinella en de rest van het gezelschap
De basis is altijd een mengsel, geen enkel ras. Corvina is de belangrijkste: het voorschrift laat er tussen de 45 en 95 procent van toe. Daarnaast is rondinella verplicht, tussen de 5 en 30 procent. De rest mag worden aangevuld met andere toegelaten blauwe druiven uit de streek.
Corvina is niet gekozen omdat hij zoveel geeft, maar omdat hij het volhoudt. De trossen zitten los, de bessen raken elkaar nauwelijks, en de schil is stevig. Dat maakt hem geschikt voor wat er daarna gaat gebeuren: maandenlang liggen zonder te gaan rotten. Rondinella is om dezelfde reden gebleven.
Er is nog een vierde naam die je vaak tegenkomt: corvinone. Lang werd die aangezien voor een variant van corvina, tot onderzoek liet zien dat het een zelfstandig ras is. Sindsdien staat hij apart in de voorschriften en mag hij een deel van de corvina vervangen. Molinara, die vroeger verplicht was, is dat niet meer.
Appassimento: de druiven gaan eerst drogen
Hier begint het eigenlijke verhaal. De trossen die voor Amarone bestemd zijn, worden met de hand geplukt en meteen uitgezocht. Alleen hele, gave, luchtige trossen gaan mee. Wat beschadigd is gaat eruit: één beschimmelde tros kan een hele partij meenemen.
Die uitgezochte trossen gaan naar een droogzolder, de fruttaio. Vroeger lagen ze daar op matten van riet en bamboe, de arele. Tegenwoordig gebruiken de meeste huizen ondiepe kunststof kisten, gestapeld met ruimte ertussen, zodat er lucht langs alle kanten kan. Het principe bleef gelijk: koel, droog en luchtig.
Daar blijven ze drie tot vier maanden liggen, van de oogst in het najaar tot ergens in de winter. In die tijd verdampt er water en verliezen de druiven grofweg een derde tot veertig procent van hun gewicht. Alles wat er wél in zit, suiker voorop, blijft achter in een kleiner volume. Wie zo’n zolder binnenloopt ruikt geen wijn, maar iets tussen rozijn en gedroogde vijg.
Het is ook de kwetsbaarste stap van het hele proces. Een natte, warme herfst betekent rot op de zolder, en dan is de oogst weg. Niet een deel ervan: weg. Dat risico, en het gegeven dat er ongeveer twee keer zoveel druiven nodig zijn voor dezelfde hoeveelheid wijn, verklaart waarom Amarone in kleine hoeveelheden wordt gemaakt.
Vier namen, één vallei
Valpolicella is de basis: verse druiven, gewoon geperst en vergist, een lichte rode wijn zonder houtrijping. Recioto della Valpolicella is het oudste type van het rijtje en juist het tegenovergestelde: gedroogde druiven, maar de gisting wordt afgebroken voordat alle suiker op is, zodat er een zoete wijn overblijft. De naam komt van recie, dialect voor oren: de twee zijvleugels boven aan een tros, die het meeste zon vangen en van oudsher apart werden gehouden.
Amarone is Recioto die is doorgegaan. Als de gist alle suiker opeet, blijft er geen zoetheid over en houd je een droge wijn met veel body. Het verhaal gaat dat dit rond de jaren dertig per ongeluk is ontdekt, met een vergeten vat dat te ver was doorgegist. Of het precies zo is gegaan valt niet meer na te gaan, maar de naam wijst wel die kant op: amaro betekent bitter, en werd gebruikt om het onderscheid met het zoete Recioto te maken.
Ripasso is de vondst ertussenin. Nadat een Amarone of Recioto is uitgegist, blijven de doorweekte schillen achter. Daar wordt een gewone jonge Valpolicella overheen gepompt, waarop een tweede, korte gisting op gang komt. De wijn wint aan kleur, body en alcohol. Ripasso betekent letterlijk: er nog eens overheen.
Wat de regels eisen, en waar Classico op slaat
Amarone en Recioto kregen in 2010 de DOCG-status, de zwaarste die Italië kent. Ripasso werd in datzelfde jaar een eigen DOC. Daarvoor waren het allemaal aanduidingen binnen de bredere Valpolicella DOC, die uit 1968 stamt.
Voor Amarone geldt dat hij minstens twee jaar moet rijpen, gerekend vanaf 1 januari na de oogst. Voor een Riserva zijn dat er vier. Tel daar de maanden op de droogzolder bij op en je zit al snel op drie jaar tussen pluk en verkoop. De wet stelt ook een ondergrens aan het alcoholgehalte, wat voortvloeit uit de suiker die na het drogen in de druif zit.
Dan het woord Classico. Dat slaat niet op stijl of kwaliteit, maar op plaats. Het is het oorspronkelijke gebied in het westen, de valleien rond Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio en San Pietro in Cariano. Toen het productiegebied in 1968 naar het oosten werd uitgebreid, kreeg dat oude hart die eigen aanduiding. Valpantena, de vallei ten noorden van Verona, mag zijn naam eveneens op het etiket zetten.
Staat er geen Classico of Valpantena op de fles, dan komt hij uit het bredere gebied. Dat zegt op zichzelf niets over de wijn, maar je mag het weten.
Waar je kunt beginnen
De prettigste manier om deze streek te leren kennen is van onder naar boven. Begin met een gewone Valpolicella, ga daarna naar een Ripasso, en zet daar een Amarone naast. Je proeft dan precies wat het drogen en het herhaalde vergisten doen, met dezelfde druiven als vertrekpunt.
Een Amarone vraagt om een groot glas en om tijd in de karaf, en hij is niet bedoeld als borrelwijn. Zet hem bij iets stevigs op tafel, of bewaar hem voor na het eten bij een oude kaas. Recioto is in Nederland zeldzaam; wij hebben er op dit moment geen staan. Vraag ernaar, dan kijken we wat er te krijgen is.
Weet je niet waar je moet beginnen, kom dan langs in Bathmen of bel 0570 541 278.
Verder kijken
Alles wat wij aan wijn voeren staat in de wijndatabase, met filters op land, streek, druif en kleur. De achtergrond per streek staat in de wijngids en de huizen zelf staan bij elkaar op wijnhuizen. Rechtstreeks doorklikken kan ook: wijn uit Italië, wijn uit de Veneto en wijn van de corvinadruif.
Wil je Italië van de andere kant bekijken, lees dan Barolo wijn: één druif, elf gemeenten en drie jaar geduld. Daar wordt juist alles op één ras gezet. De rest van onze verhalen staat op het blog.
