Van de 1.015 wijnen in onze wijndatabase zijn er 361 rood. Dat is de grootste groep in het schap, en het is ook de groep waar aan de toonbank de meeste vragen over komen. Waarom voelt de ene fles stroef aan en de andere zacht? Waarom smaakt een Argentijnse wijn anders dan een Franse van dezelfde druif?
Het antwoord begint bij iets wat veel mensen verrast: het sap van vrijwel elke blauwe druif is kleurloos. Alles wat rode wijn rood maakt en alles wat hem stroef maakt, zit in de schil en de pitten. Rode wijn is dus niet zozeer een andere druif, maar een andere manier van werken.
Kleur is een kwestie van wachten
Wie een blauwe druif direct perst en het sap meteen van de schillen scheidt, houdt bleke, bijna witte wijn over. Dat gebeurt ook echt: zo worden veel mousserende wijnen gemaakt. Voor rode wijn gaat het sap juist samen met de schillen de kuip in en blijft het daar liggen. Dat heet weken op de schil.
Tijdens dat weken lost de kleurstof uit de schil op in het sap. Hoe langer het contact duurt en hoe warmer het is, hoe donkerder de wijn wordt. Blijft het bij een paar uur, dan houd je rosé over; daarvan hebben wij er 74 staan. Duurt het een week of langer, dan wordt de wijn diep en donker.
In diezelfde periode komt de tannine los. Die zit in de schil, in de pitten en soms in de steeltjes, en het is dezelfde stofgroep die je in sterke thee tegenkomt. Tannine bindt zich aan de eiwitten in je speeksel, en daarom laat een jonge rode wijn je mond droog en ruw aanvoelen. Dat is geen gebrek. Het is ook de reden dat rode wijn jaren kan liggen.
Een handvol druiven draagt het rode schap
In de database staan 186 verschillende druivensoorten, maar de rode kant leunt op een stuk of negen namen. Merlot zit in 60 van onze rode wijnen, Cabernet Sauvignon in 53, Syrah in 39, Tempranillo in 30, Grenache in 28 en Pinot Noir in 26. Daarna volgen Malbec met 17, Cabernet Franc met 15 en Sangiovese met 11.
Wat die druiven onderscheidt, is voor een groot deel de bes zelf. Cabernet Sauvignon heeft kleine bessen met een dikke schil en naar verhouding veel pit. Veel schil en veel pit op weinig sap betekent veel kleur en veel tannine. Hij rijpt bovendien laat en vraagt dus een lang seizoen. Merlot heeft grotere bessen met een dunnere schil en is eerder rijp. Dat de twee in Bordeaux zo vaak samen in de fles zitten is geen toeval: ze vullen elkaar aan en ze rijpen niet tegelijk, wat het risico op een mislukt jaar spreidt. Bordeaux is met 32 wijnen de best gevulde streek in onze hele database.
Pinot Noir staat aan de andere kant: dunne schil, weinig kleurstof, gevoelig voor van alles. Daar komt de lichtere, doorschijnende stijl vandaan. Tempranillo dankt zijn naam aan temprano, Spaans voor vroeg, omdat hij vroeg in het seizoen rijp is. En Syrah en Shiraz zijn dezelfde druif onder twee namen, meegereisd van de Rhône naar Australië.
Koel klimaat of warm klimaat
Frankrijk levert 119 van onze rode wijnen, Italië 72, Spanje 40, Chili 33, en Zuid-Afrika en Argentinië allebei 25. Dat is niet alleen een lijst landen, het is ook een lijst klimaten.
In een koeler gebied rijpt de druif langzaam. De suiker bouwt zich rustig op, het zuur blijft langer behouden, en de wijn wordt lichter van bouw met een strakkere zuurgraad. In een warm gebied gaat het sneller: meer suiker, dus na de gisting meer alcohol, en minder zuur. Dezelfde druif levert daardoor twee heel verschillende wijnen op.
Hoogte en bodem sturen daar overheen. In Mendoza liggen de wijngaarden hoog tegen het gebergte aan, waar de dagen warm zijn maar de nachten flink afkoelen, en dat verschil houdt het zuur op peil. In de Douro-vallei kaatst het leisteen de warmte juist terug, wat rijper fruit oplevert. Koel is niet beter dan warm en andersom evenmin. Het zijn twee manieren waarop dezelfde druif iets anders wordt.
Wat hout met een wijn doet
Na de gisting gaat een deel van de rode wijn op hout, en daar gebeuren twee dingen tegelijk. Om te beginnen geeft het hout zelf iets af. Eik bevat tannine en aromatische stoffen, en door het branden van de duigen bij het maken van het vat komen daar tonen bij die aan vanille en geroosterd brood doen denken. Daarnaast laat hout een heel klein beetje zuurstof door. Die trage toevoer laat de tannines aan elkaar klitten tot grotere ketens, waardoor de wijn na verloop van tijd zachter aanvoelt.
Hoeveel het hout doet, hangt af van de maat en de leeftijd van het vat. Een klein vat heeft veel houtoppervlak per liter en werkt snel. Een groot foeder heeft naar verhouding weinig contact en laat de wijn vooral rustig ademen. Een gloednieuw vat geeft veel af, een vat dat al een paar keer gevuld is geweest bijna niets meer.
In een aantal streken ligt die rijping in regels vast. In Rioja hangen de aanduidingen crianza, reserva en gran reserva aan een minimum aantal maanden op vat en daarna op fles. In Italië betekent riserva op het etiket eveneens dat de wijn langer moet rijpen voor hij verkocht mag worden. Zulke woorden zeggen dus iets over tijd, niet over smaak.
Waar je kunt beginnen
Rode wijn kiezen wordt een stuk makkelijker als je weet welke kant je op wilt. Zoek je iets stevigs met structuur, dan kom je bij de dikke schillen uit: Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec. Wil je iets lichters, dan zijn Pinot Noir en de lichtere Italianen een betere ingang. Ligt het daartussenin, dan is Merlot met 60 wijnen bij ons de best gevulde hoek om in te zoeken.
In de wijndatabase kun je op kleur, druif, land en streek filteren en zelf zien wat er staat. Kom je er niet uit, loop dan binnen in Bathmen of bel 0570 541 278, dan kijken we mee.
Verder kijken
Alle rode wijnen bij elkaar vind je in de wijndatabase, waar je op kleur, druif, land en streek kunt zoeken. Wil je eerst de achtergrond per land en streek lezen, dan staat die in de wijngids. Zoek je op de naam van een huis, dan is de pagina wijnhuizen de snelste weg: daar staan 421 namen op een rij.
Wil je de andere kant van het schap ernaast leggen, lees dan Witte wijn: van pers tot fles, en waarom hij fris blijft.
Benieuwd wat er verder in Bathmen op de plank staat? Dat lees je in Wat er in Bathmen op het schap staat.
