In unserer Weindatenbank stehen 1.015 Weine, davon 312 Weißweine. Das ist fast so groß wie die Rotweinecke, aber die Fragen dazu sind andere. Bei Rot geht es um Kraft, bei Weiß fast immer um trocken oder süß und um die Frage, warum die eine Flasche frisch und scharf ist und die andere voll und cremig.
Der Unterschied beginnt schon vor der Gärung, mit einer Entscheidung, die im Keller getroffen wird: Die Schalen kommen heraus, bevor die Arbeit beginnt.
Weiß entsteht, wenn man die Schale weglässt
Bei Rotwein bleibt der Saft tagelang auf den Schalen. Bei Weißwein geschieht das Gegenteil: Die Trauben kommen in die Presse, und der Saft wird so schnell wie möglich von den festen Bestandteilen getrennt. Übrig bleibt klarer Saft, und nur dieser geht in die Gärung.
Darin liegt gleich die wichtigste Folge. Farbstoff und Tannin sitzen in der Schale, daher hat Weißwein von Natur aus kaum Tannin. Was einem Weißwein Struktur gibt, ist nicht Herbheit, sondern Säure. Deshalb schmeckt Weißwein frisch, wo Rotwein kräftig schmeckt, und deshalb ist die Säure beim Weißen so viel entscheidender für den Stil.
Weil die Traube selbst nicht weiß sein muss, kann Weißwein auch aus blauen Trauben hergestellt werden. Das geschieht vor allem bei Schaumwein: Presst man eine blaue Traube schnell genug, bleibt der Saft hell. Das erklärt auch, warum Chardonnay bei uns auf 90 Weinen steht, während 68 Weißweine daraus gemacht sind: Der Rest steht in der Schaumweinecke.
Die weißen Rebsorten, die das Regal füllen
Die weiße Seite stützt sich stärker auf zwei Namen als die rote auf ihre Spitzenreiter. Chardonnay steckt in 68 unserer Weißweine und Sauvignon Blanc in 51. Danach wird es schnell weniger: Pinot Grigio 14, Viognier 13, Riesling 11, Vermentino 8, Chenin Blanc 7, und Verdejo und Grenache Blanc jeweils 6.
Chardonnay ist die neutralste der Runde. Die Traube selbst bringt wenig ausgeprägtes Aroma mit, und genau deshalb ist sie ein Spiegel: Sie schmecken vor allem den Ort, an dem sie gewachsen ist, und was im Keller damit gemacht wurde. Deshalb ähneln sich ein Chardonnay aus einer kühlen und einer aus einer warmen Region so wenig.
Sauvignon Blanc macht das Gegenteil. Diese Traube bringt ihre eigenen Aromastoffe mit, dieselbe Gruppe von Verbindungen, der Sie in Buchsbaum, Brennnessel und schwarzer Johannisbeere begegnen, und die sind so unverkennbar, dass der Wein kaum an ihnen vorbeikommt. Riesling behält seine Säure auch bei hoher Reife, was ihn sowohl für knochentrockene als auch für süße Weine geeignet macht. Chenin Blanc kann dasselbe und wird deshalb in Südafrika und an der Loire in allen Stilen verwendet.
Trocken, halbtrocken und süß
Hefe wandelt Zucker in Alkohol um. Lässt man diesen Prozess vollständig ablaufen, ist am Ende kaum noch Zucker übrig und der Wein ist trocken. Stoppt man ihn früher, etwa durch Kühlen oder Filtern, bleibt Zucker zurück und Sie schmecken ihn. So einfach ist die Grundlage: Süße ist Zucker, den die Hefe nicht gefressen hat.
Es gibt noch einen zweiten Weg, und er beginnt im Weinberg. Je mehr Zucker in der Traube steckt, desto schwerer hat es die Hefe, alles umzuwandeln. Die Trauben können dafür länger hängen bleiben, am Stock eintrocknen oder vom Pilz Botrytis cinerea befallen werden, der der Beere die Feuchtigkeit entzieht und den Zucker konzentriert. Letzteres heißt Edelfäule.
Achten Sie bei alledem auf eines: Süß und sauer stehen nicht im Gegensatz, sie halten sich im Gleichgewicht. Ein süßer Wein ohne Säure wird klebrig. Deshalb stammen die bekanntesten süßen Weißweine aus Gebieten, in denen die Säure hoch bleibt. Bei uns fallen sie unter die 23 Weine der Kategorie Verstärkt oder Süß.
Holz, Hefe und die Frage, woher die Cremigkeit kommt
Viel Weißwein sieht nie ein Fass. Er gärt und reift in Edelstahl, wo nichts von außen hinzukommt und der Duft der Traube erhalten bleibt. Das ist die frische, straffe Seite des Regals.
Kommt der Wein doch ins Holz, geschieht dasselbe wie beim Rotwein: Die Eiche gibt Tannin und Aroma ab und lässt langsam Sauerstoff durch. Beim Weißwein fällt das stärker auf, denn es gibt kein eigenes Tannin, hinter dem sich das verstecken könnte. Deshalb fühlt sich ein Weißwein auf Holz schnell voller und breiter an.
Es gibt noch einen dritten Eingriff, der weniger bekannt ist und viel bewirkt: die Reifung auf der Hefe. Nach der Gärung sinken die abgestorbenen Hefezellen auf den Boden. Lässt man den Wein darauf liegen und rührt dieses Depot ab und zu auf, geben diese Zellen Stoffe ab, die dem Wein eine vollere, fast cremige Textur verleihen. Auf Etiketten steht dafür manchmal sur lie. Es ist weder Zucker noch Holz, aber es verändert, wie sich ein Wein im Mund anfühlt.
Wo Sie anfangen können
Wer Weißwein sucht, kommt mit zwei Fragen am schnellsten ans Ziel. Möchten Sie frisch und straff oder voll und breit? Und soll der Wein trocken sein oder darf etwas Zucker bleiben? Mit diesen zwei Antworten steht die Richtung bereits fest.
Frankreich liefert 114 unserer Weißweine, Italien 36, Spanien 27, Südafrika 26 und Chile 25, Deutschland liegt bei 14 und Neuseeland bei 6. Das ist Vielfalt genug, um für jeden Stil etwas zu finden. In der Weindatenbank können Sie nach Farbe, Rebsorte, Land und Region filtern. Wenn Sie nicht weiterkommen, schauen Sie in Bathmen vorbei oder rufen Sie 0570 541 278 an, dann suchen wir gemeinsam mit Ihnen.
Weiterstöbern
Alle Weißweine finden Sie gesammelt in der Weindatenbank, wo Sie nach Farbe, Rebsorte, Land und Region suchen können. Hintergründe zu jedem Land und jeder Region finden Sie im Weinführer, und wenn Sie nach dem Namen eines Hauses suchen, stehen die 421 Namen auf der Seite Weinhäuser.
Möchten Sie die andere Seite des Regals danebenlegen, lesen Sie Rotwein: woher Farbe und Tannin kommen. Und was in Bathmen sonst noch im Regal steht, lesen Sie in Was in Bathmen im Regal steht.
