In unserem Geschäft stehen 3.784 verschiedene Whiskys, und hinter fast allen steckt dieselbe Reihe von Arbeitsschritten. Gerste, Wasser, Hefe, Kupfer, Holz. Mehr ist es nicht. Alles, was die eine Flasche von der anderen unterscheidet, ist eine Entscheidung innerhalb dieser sechs Schritte.
Diese Schritte heißen Mälzen, Mahlen, Maischen, Vergären, Destillieren und Reifen. Wenn Sie wissen, was in jedem Schritt geschieht, verstehen Sie sofort, warum zwei Flaschen aus derselben Region so weit auseinanderliegen können.
Mälzen: Die Gerste wird geweckt und wieder angehalten
Gerste ist voller Stärke, aber Hefe kann damit nichts anfangen. Die Stärke muss erst zu Zucker werden, und das erledigt das Korn selbst, sobald es meint, wachsen zu dürfen. Also wird die Gerste in Wasser eingeweicht, ausgebreitet und in Ruhe gelassen, bis sie zu keimen beginnt. Dabei werden die Enzyme frei, die die Stärke abbauen.
Sobald genug Enzym vorhanden ist, wird das Keimen durch Trocknen der Gerste gestoppt. Hier fällt die wichtigste Geschmacksentscheidung des gesamten Prozesses: womit man diesen Darrofen befeuert. Nimmt man heiße Luft, schmeckt man davon nichts. Befeuert man ihn mit Torf, zieht der Rauch ins Malz und kommt am Ende ganz einfach wieder aus dem Glas.
Wie viel Rauch enthalten ist, wird in ppm angegeben. Benromach in Speyside hält bewusst zehn bis zwölf ppm ein, weil fast jeder Speysider früher diesen Hauch hatte. Ledaig auf Mull liegt bei dreißig bis vierzig, Lagg auf Arran erreicht erst um die fünfzig. Und auf Orkney sticht Highland Park seinen eigenen Torf auf dem Hobbister Moor. Da auf der Insel kaum Bäume wachsen, besteht dieser Torf vor allem aus Heidekraut, und das ergibt einen Rauch, der blumig statt medizinisch ist.
Mahlen, Maischen und Vergären: vom Korn zum Bier
Das getrocknete Malz kommt in eine Mühle. Das ist genauer, als es klingt, denn es müssen drei Fraktionen herauskommen: grobe Spelzen, ein Mittelteil und feines Mehl. Diese Spelzen bilden später das Filterbett im Maischbottich. Mahlen Sie zu fein, läuft nichts mehr durch, und die ganze Brennerei steht still.
Im Maischebottich kommt das geschrotete Malz mit heißem Wasser in Berührung, meist in drei Portionen mit steigender Temperatur. Die Stärke löst sich, die Enzyme erledigen ihre Arbeit, und es entsteht eine süße Flüssigkeit: die Würze. Wie klar Sie sie machen, ist wiederum eine Entscheidung. Trübe Würze bringt mehr getreidige und nussige Töne, klare Würze mehr Frucht. Isle of Harris arbeitet bewusst mit trüber Würze.
Danach kommt die gekühlte Würze in die Gärbottiche. In den ersten Stunden wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol um, danach übernehmen die Milchsäurebakterien, die natürlicherweise im Bottich vorhanden sind. Sie bilden die Ester, die Sie später als Birne, Apfel oder Ananas wiederfinden. Deshalb ist die Gärdauer so entscheidend. Jura gärt etwa vierundfünfzig Stunden, kurz für schottische Verhältnisse und passend zu seinem leichten Stil. Isle of Harris lässt die Maische zweiundsiebzig bis hundertzwanzig Stunden stehen, also bis zu fünf Tage. Was aus dem Bottich kommt, ist eine Art trübes Bier mit etwa acht Prozent, ohne Hopfen.
Destillieren: Brennblase oder Kolonne
Jetzt wird der Alkohol herausgeholt. Bei Malt Whisky geschieht das in kupfernen Pot Stills, meist zweimal: zuerst in einer Wash Still, danach in einer Spirit Still. Kupfer ist kein Schmuckstück, sondern ein Reiniger; es bindet Schwefelverbindungen, die Sie sonst im Glas wiederfinden würden.
Die Form der Brennblase bestimmt, wie viel Kontakt der Dampf mit diesem Kupfer hat. Hohe Brennblasen drücken die schwereren Anteile zurück nach unten und liefern einen leichten Spirit. Die auf Jura sind laternenförmig und fast acht Meter hoch. Bei Talisker geht es in die andere Richtung: Dort kondensiert der Dampf in Worm Tubs, langen Kupferspiralen in einem Wasserbecken, mit gerade wenig Kupferkontakt und somit einem schwereren, fleischigeren Destillat. Bei Fettercairn läuft Wasser über die Außenseite des Brennblasenhalses, sodass nur die leichtesten Dämpfe durchkommen.
Der Brenner teilt den Strom anschließend in drei Teile. Der erste Teil ist zu scharf, der letzte zu schwer, und nur der Mittelteil kommt ins Fass. Wo er diese beiden Schnitte setzt, ist einer der stärksten Regler, die er hat.
Grain Whisky funktioniert anders. Dort stehen keine Brennblasen, sondern kontinuierlich laufende Kolonnen. Invergordon in Easter Ross verwendet drei: einen Analyser, einen Rectifier und eine Kolonne für den Nachlauf. Eine Pot Still arbeitet chargenweise, eine Kolonne steht nie still. Das Destillat kommt leichter und neutraler heraus, und fast alles verschwindet in Blends. Was als Single Grain in die Flasche kommt, hat meist ein unabhängiger Abfüller herausgeholt.
Reifung: Hier geschieht das Meiste
Was aus der Brennblase läuft, ist klar und scharf. Erst das Fass macht Whisky daraus. Scotch muss mindestens drei Jahre in Eiche reifen, in Schottland, und in der Praxis dauert es viel länger.
Das Fass tut drei Dinge zugleich. Es gibt ab: Vanille und Kokos aus amerikanischer Eiche, Trockenfrüchte und Nüsse aus europäischer Eiche, die Sherry beherbergt hat. Es nimmt weg: Die schwereren, schärferen Verbindungen werden vom ausgekohlten Inneren aufgefangen. Und es lässt durch, denn Holz atmet, sodass jedes Jahr ein Teil verdunstet und Luft hinzukommt.
Deshalb sind auch die Lagerhäuser selbst eine Entscheidung. Deanston reift in einer alten Weberei von 1785, kühl und das ganze Jahr über konstant in der Temperatur. Fettercairn hat vierzehn althergebrachte Lagerhäuser mit Lehmboden und dicken Mauern. Highland Park kauft die Eiche selbst, lässt in Spanien Fässer daraus bauen und diese zwei Jahre lang mit Oloroso füllen, bevor sie leer nach Orkney zurückgehen.
Am Ende folgt noch eine Entscheidung: verdünnen oder nicht, kühlfiltrieren oder nicht, färben oder nicht. Deanston füllt alles mit 46,3 Prozent ohne Kühlfiltration und ohne Farbstoff ab, Bruichladdich macht das ebenfalls, und bei Highland Park stammt jede Farbe in der Flasche aus dem Holz.
Wo Sie anfangen können
Am besten schmecken Sie das, indem Sie Flaschen wählen, die sich an verschiedenen Stellen im Prozess unterscheiden. Ein ungetorfter Malt neben einem stark getorften, eine Sherryreifung daneben und dazu ein Grain Whisky aus der Kolonne. Besuchen Sie uns am Brink 2 in Bathmen oder rufen Sie +31 570 541 278 an, dann stellen wir Ihnen eine Reihe zusammen.
Weiterstöbern
Unser komplettes Angebot finden Sie auf der Whiskyseite, alle Häuser, die wir führen, unter Whiskymarken, und die schottischen Flaschen gesammelt unter Whisky aus Schottland. Selbst suchen können Sie über die Suchfunktion unseres Wein- und Spirituosengeschäfts. Und auf der Seite von Benromach steht eine Reihe, die genau das erklärt: Bei jeder Flasche ändert sich eine Sache, und der Rest bleibt gleich.
Auf der anderen Seite des Ozeans läuft es anders. In Bourbon, Rye und Tennessee auseinandergehalten lesen Sie, was dort gesetzlich festgelegt ist.
