Dei 1.015 vini nel nostro database, 361 sono rossi. È il gruppo più grande sullo scaffale, ed è anche quello su cui riceviamo più domande al banco. Perché una bottiglia risulta astringente e un’altra morbida? Perché un vino argentino ha un sapore diverso da uno francese dello stesso vitigno?
La risposta comincia con qualcosa che sorprende molti: il succo di quasi ogni uva nera è incolore. Tutto ciò che rende rosso il vino rosso e tutto ciò che lo rende astringente si trova nella buccia e nei vinaccioli. Il vino rosso quindi non è tanto un’altra uva, quanto un altro modo di lavorare.
Il colore è una questione di attesa
Se si pressa subito un’uva nera e si separa il succo dalle bucce immediatamente, resta un vino pallido, quasi bianco. Succede davvero: è così che si producono molti spumanti. Per il vino rosso, invece, il succo entra nella vasca insieme alle bucce e vi rimane. Questa si chiama macerazione sulle bucce.
Durante questa macerazione il colorante della buccia si scioglie nel succo. Più a lungo dura il contatto e più fa caldo, più scuro diventa il vino. Se si resta a poche ore, si ottiene un rosato; ne abbiamo 74 a scaffale. Se dura una settimana o più, il vino diventa intenso e scuro.
Nello stesso periodo si libera il tannino. Si trova nella buccia, nei vinaccioli e talvolta nei raspi, ed è lo stesso gruppo di sostanze che incontra nel tè forte. Il tannino si lega alle proteine della Sua saliva, ed è per questo che un vino rosso giovane lascia la bocca asciutta e ruvida. Non è un difetto. È anche il motivo per cui il vino rosso può essere conservato per anni.
Una manciata di vitigni regge lo scaffale dei rossi
Nel database sono presenti 186 vitigni diversi, ma il lato rosso si regge su una decina di nomi. Il merlot è presente in 60 dei nostri vini rossi, il cabernet sauvignon in 53, il syrah in 39, il tempranillo in 30, il grenache in 28 e il pinot nero in 26. Seguono il malbec con 17, il cabernet franc con 15 e il sangiovese con 11.
Ciò che distingue queste uve è in gran parte l'acino stesso. Il cabernet sauvignon ha acini piccoli con una buccia spessa e, in proporzione, molti vinaccioli. Molta buccia e molti vinaccioli per poco succo significano molto colore e molto tannino. Matura anche tardi e richiede quindi una stagione lunga. Il merlot ha acini più grandi con una buccia più sottile e matura prima. Che i due si ritrovino così spesso insieme in bottiglia a Bordeaux non è un caso: si completano e non maturano nello stesso momento, il che ripartisce il rischio di un'annata mancata. Con 32 vini, Bordeaux è la regione più fornita di tutto il nostro database.
Il pinot nero sta all’estremo opposto: buccia sottile, poco colore, sensibile a tutto. Da qui viene lo stile più leggero e trasparente. Il tempranillo deve il suo nome a temprano, spagnolo per precoce, perché matura presto nella stagione. E syrah e shiraz sono la stessa uva con due nomi, arrivata dal Rodano in Australia.
Clima fresco o clima caldo
La Francia fornisce 119 dei nostri vini rossi, l'Italia 72, la Spagna 40, il Cile 33, e il Sudafrica e l'Argentina 25 ciascuno. Dietro questo elenco di paesi c'è anche un elenco di climi.
In una zona più fresca l'uva matura lentamente. Lo zucchero si accumula con calma, l'acidità si conserva più a lungo e il vino risulta più leggero di struttura, con un'acidità più tesa. In una zona calda tutto va più in fretta: più zucchero, quindi più alcol dopo la fermentazione, e meno acidità. Lo stesso vitigno dà così due vini molto diversi.
L’altitudine e il suolo intervengono in aggiunta. A Mendoza i vigneti sorgono in alto contro la montagna, dove i giorni sono caldi ma le notti si raffreddano parecchio, e questa differenza mantiene l’acidità. Nella valle del Douro, invece, lo scisto riflette il calore, il che dà frutto più maturo. Fresco non è meglio di caldo, e viceversa. Sono due modi in cui la stessa uva diventa qualcosa di diverso.
Che cosa fa il legno a un vino
Dopo la fermentazione, una parte del vino rosso passa nel legno, e lì accadono due cose contemporaneamente. Per cominciare, il legno stesso cede qualcosa. La quercia contiene tannino e sostanze aromatiche, e la tostatura delle doghe durante la costruzione della botte aggiunge note che ricordano la vaniglia e il pane tostato. Inoltre il legno lascia passare una minima quantità di ossigeno. Questo apporto lento fa aggregare i tannini in catene più lunghe, per cui il vino con il tempo risulta più morbido.
Quanto agisca il legno dipende dalle dimensioni e dall'età della botte. Una botte piccola ha molta superficie di legno per litro e lavora in fretta. Una grande botte ha in proporzione poco contatto e lascia soprattutto respirare il vino con calma. Una botte nuova cede molto, una già riempita qualche volta quasi più nulla.
In alcune zone questo affinamento è stabilito da regole. In Rioja le menzioni crianza, reserva e gran reserva sono legate a un numero minimo di mesi in botte e poi in bottiglia. In Italia, riserva in etichetta significa anch’esso che il vino deve affinarsi più a lungo prima di poter essere venduto. Queste parole dicono quindi qualcosa sul tempo, non sul gusto.
Da dove cominciare
Scegliere un vino rosso diventa molto più facile quando sa in che direzione vuole andare. Se cerca qualcosa di robusto e strutturato, arriva alle bucce spesse: Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec. Se desidera qualcosa di più leggero, il Pinot Noir e gli italiani più leggeri sono un ingresso migliore. Se si colloca a metà strada, il Merlot, con 60 vini da noi, è l'angolo meglio fornito in cui cercare.
Nel database dei vini può filtrare per colore, vitigno, paese e zona e vedere da sé cosa c’è. Se non trova ciò che cerca, passi da noi a Bathmen o chiami il +31 570 541 278, e guarderemo insieme.
Continua a guardare
Troverà tutti i vini rossi riuniti nel database dei vini, dove può cercare per colore, vitigno, paese e regione. Se desidera prima leggere il contesto per paese e regione, si trova nella guida ai vini. Se cerca per il nome di una casa, la pagina case vinicole è la via più rapida: vi sono elencati 421 nomi in un colpo d’occhio.
Se desidera accostare l'altro lato dello scaffale, legga Vino bianco: dalla pressa alla bottiglia, e perché resta fresco.
Curioso di sapere cos’altro c’è sugli scaffali a Bathmen? Lo legge in Cosa c’è sugli scaffali a Bathmen.
