Sur les 1 015 vins de notre base de données, 361 sont rouges. C’est le groupe le plus important du rayon, et c’est aussi celui qui suscite le plus de questions au comptoir. Pourquoi une bouteille paraît-elle astringente et une autre souple ? Pourquoi un vin argentin a-t-il un autre goût qu’un vin français du même cépage ?
La réponse commence par une chose qui surprend beaucoup de gens : le jus de presque tous les raisins noirs est incolore. Tout ce qui rend le vin rouge rouge et tout ce qui le rend astringent se trouve dans la peau et les pépins. Le vin rouge n’est donc pas tant un autre raisin qu’une autre façon de travailler.
La couleur est une question d'attente
Si l’on presse directement un raisin noir et que l’on sépare aussitôt le jus des peaux, il reste un vin pâle, presque blanc. Cela se fait vraiment : c’est ainsi que sont élaborés de nombreux vins mousseux. Pour le vin rouge, au contraire, le jus va dans la cuve avec les peaux et y reste. C’est ce qu’on appelle la macération sur les peaux.
Pendant cette macération, la matière colorante de la peau se dissout dans le jus. Plus le contact dure et plus il fait chaud, plus le vin devient foncé. S’il se limite à quelques heures, il reste du rosé ; nous en avons 74 en rayon. S’il dure une semaine ou plus, le vin devient profond et sombre.
Pendant cette même période, le tanin se libère. Il se trouve dans la peau, les pépins et parfois les rafles, et c’est le même groupe de substances que vous retrouvez dans le thé fort. Le tanin se lie aux protéines de votre salive, et c’est pourquoi un jeune vin rouge laisse la bouche sèche et rugueuse. Ce n’est pas un défaut. C’est aussi la raison pour laquelle le vin rouge peut se garder des années.
Une poignée de cépages porte le rayon des rouges
La base de données compte 186 cépages différents, mais le côté rouge s’appuie sur une dizaine de noms. Le merlot figure dans 60 de nos vins rouges, le cabernet sauvignon dans 53, la syrah dans 39, le tempranillo dans 30, le grenache dans 28 et le pinot noir dans 26. Viennent ensuite le malbec avec 17, le cabernet franc avec 15 et le sangiovese avec 11.
Ce qui distingue ces raisins tient en grande partie à la baie elle-même. Le cabernet sauvignon a de petites baies à la peau épaisse et, proportionnellement, beaucoup de pépins. Beaucoup de peau et beaucoup de pépins pour peu de jus, cela signifie beaucoup de couleur et beaucoup de tanins. Il mûrit aussi tard et demande donc une longue saison. Le merlot a de plus grosses baies à la peau plus fine et mûrit plus tôt. Que les deux se retrouvent si souvent ensemble dans la bouteille à Bordeaux n'a rien d'un hasard : ils se complètent et ne mûrissent pas en même temps, ce qui répartit le risque d'une mauvaise année. Avec 32 vins, Bordeaux est la région la mieux fournie de toute notre base de données.
Le pinot noir se situe à l’opposé : peau fine, peu de pigments, sensible à tout. C’est de là que vient le style plus léger et translucide. Le tempranillo doit son nom à temprano, précoce en espagnol, car il mûrit tôt dans la saison. Et syrah et shiraz sont le même cépage sous deux noms, venu du Rhône jusqu’en Australie.
Climat frais ou climat chaud
La France fournit 119 de nos vins rouges, l'Italie 72, l'Espagne 40, le Chili 33, et l'Afrique du Sud et l'Argentine 25 chacune. Derrière cette liste de pays se cache aussi une liste de climats.
Dans une région plus fraîche, le raisin mûrit lentement. Le sucre s'accumule tranquillement, l'acidité se maintient plus longtemps, et le vin devient plus léger de structure avec une acidité plus tendue. Dans une région chaude, tout va plus vite : plus de sucre, donc plus d'alcool après la fermentation, et moins d'acidité. Un même cépage donne ainsi deux vins très différents.
L’altitude et le sol interviennent par-dessus. À Mendoza, les vignobles se trouvent en altitude contre la montagne, où les journées sont chaudes mais les nuits se rafraîchissent nettement, et cet écart maintient l’acidité. Dans la vallée du Douro, le schiste renvoie au contraire la chaleur, ce qui donne des fruits plus mûrs. Frais n’est pas mieux que chaud, et inversement. Ce sont deux manières pour un même cépage de devenir autre chose.
Ce que le bois fait à un vin
Après la fermentation, une partie du vin rouge passe en fût, et deux choses s’y produisent en même temps. D’abord, le bois cède lui-même quelque chose. Le chêne contient du tanin et des composés aromatiques, et la chauffe des douelles lors de la fabrication du fût ajoute des notes qui rappellent la vanille et le pain grillé. Ensuite, le bois laisse passer un tout petit peu d’oxygène. Cet apport lent fait s’agglomérer les tanins en chaînes plus longues, ce qui rend le vin plus souple avec le temps.
L'effet du bois dépend de la taille et de l'âge du fût. Un petit fût offre beaucoup de surface de bois par litre et agit vite. Un grand foudre a proportionnellement peu de contact et laisse surtout le vin respirer tranquillement. Un fût neuf cède beaucoup, un fût déjà rempli plusieurs fois presque plus rien.
Dans un certain nombre de régions, cet élevage est fixé par des règles. En Rioja, les mentions crianza, reserva et gran reserva sont liées à un nombre minimal de mois en fût puis en bouteille. En Italie, riserva sur l’étiquette signifie de même que le vin doit vieillir plus longtemps avant de pouvoir être vendu. Ces mots disent donc quelque chose du temps, pas du goût.
Par où commencer
Choisir un vin rouge devient bien plus facile quand vous savez dans quelle direction aller. Si vous cherchez quelque chose de charpenté et de structuré, vous arrivez aux peaux épaisses : Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec. Si vous souhaitez plus léger, le Pinot Noir et les rouges italiens plus légers sont une meilleure porte d'entrée. Si vous hésitez entre les deux, le Merlot, avec 60 vins chez nous, est le rayon le mieux garni pour chercher.
Dans la base de données des vins, vous pouvez filtrer par couleur, cépage, pays et région et voir vous-même ce qui est disponible. Si vous ne trouvez pas, passez nous voir à Bathmen ou appelez le +31 570 541 278, nous regarderons avec vous.
Continuer à explorer
Vous trouverez tous les vins rouges réunis dans la base de données des vins, où vous pouvez chercher par couleur, cépage, pays et région. Si vous souhaitez d’abord lire le contexte par pays et par région, il se trouve dans le guide des vins. Si vous cherchez par le nom d’une maison, la page maisons viticoles est le chemin le plus rapide : elle répertorie 421 noms d’un coup d’œil.
Si vous souhaitez comparer avec l'autre côté du rayon, lisez Vin blanc : du pressoir à la bouteille, et pourquoi il reste frais.
Curieux de savoir ce qu’il y a d’autre dans nos rayons à Bathmen ? Vous le lirez dans Ce qu’il y a dans les rayons à Bathmen.
