Wie wird Portwein hergestellt?

Die Lese dauert von August bis Oktober, und die Trauben werden in Granit-Lagares oder in Cuves angequetscht, woraufhin der Most für Farbe und Tannin im Kontakt mit den Schalen bleibt.

Das IVDP bezeichnet das Treten mit den Füßen in Granit-Lagares als das traditionelle Verfahren, das viele Erzeuger noch immer bevorzugen. Auf den meisten Quintas erfolgt die Extraktion mechanisch, mit Robotern oder Walzensystemen.

Außerdem wird umgepumpt, Remontagem genannt, um Farbstoff und Tannin aus den Schalen zu holen. Die Gärung kann spontan mit den eigenen Hefen der Region ablaufen, bei kontrollierter Temperatur.

Die Gärung wird bewusst mit Weinalkohol abgebrochen, sobald der Most den gewünschten Süßegrad erreicht hat; die Hefe stellt ihre Arbeit ein, und der noch nicht vergorene Zucker bleibt im Wein.

Das IVDP beschreibt den Zusatz von Aguardente weinbaulichen Ursprungs mit einem Alkoholgehalt von 77% vol, die zuvor vom Institut zertifiziert wurde. Das übliche Verhältnis ist ein Teil Weinalkohol auf vier Teile Most.

Es kommt also kein Zucker hinzu. Die Süße von Port stammt vollständig aus der Traube, und je früher die Gärung gestoppt wird, desto mehr Traubenzucker bleibt in der Flasche.

Das technische Dossier der geschützten Ursprungsbezeichnung Porto schreibt einen erworbenen Alkoholgehalt von 19 bis 22% vol vor, mit Ausnahme des weißen Port Branco Leve Seco ab 16,5% vol.

In seiner allgemeinen Beschreibung von Port geht das IVDP von 18 bis 22% vol aus; das Dossier der Ursprungsbezeichnung ist strenger. Vorab muss der Most im Durchschnitt mindestens 11% vol natürlichen potenziellen Alkoholgehalt erreichen.

Das Geschäft an der Brink 2 in Bathmen führt rund 6.500 Artikel, davon 173 Port von 17 Marken. Bei 159 dieser Flaschen steht ein Alkoholgehalt zwischen 18 und 21,5% vol auf dem Etikett.

Das Beneficio bestimmt, wie viel Most in einem Erntejahr zu Portwein aufgespritet werden darf; diese Menge wird jährlich im Comunicado de Vindima festgelegt und in Pipas zu 550 Litern gerechnet.

Der Conselho Interprofissional des IVDP legt jedes Jahr sowohl die Anpassung des Höchstertrags pro Hektar als auch die Menge an Portwein fest, die aufgespritet werden darf. In derselben Mitteilung steht auch die maximale Menge Weinalkohol, die dabei verwendet werden darf.

Das abgegrenzte Gebiet umfasst 250.000 Hektar. Davon sind etwa 40.000 Hektar mit Reben bepflanzt.

Im Douro sind 116 Rebsorten zugelassen, davon 65 rote, 50 weiße und eine rosa; für die Ursprungsbezeichnung Porto sind dreißig in der Portaria Nummer 413/2001 festgelegt.

Bei den blauen Rebsorten nennt das IVDP unter anderem Touriga Franca, Tinta Roriz, Touriga Nacional und Tinta Barroca. Bei den weißen Rebsorten kommen Rabigato, Malvasia Fina, Moscatel Galego Branco und Viosinho am häufigsten vor.

Port ist daher fast immer eine Zusammensetzung mehrerer Rebsorten. Welche Sorten zugelassen sind, ist in Vorschriften festgelegt und keine freie Wahl des Erzeugers.

Nach der Aufspritung reift Portwein auf Holz oder auf der Flasche; die Mindestreifezeit und die Lagerregeln stehen in Regulamento Nummer 242/2010, auf das das technische Dossier der Ursprungsbezeichnung verweist.

Der Wein darf nicht als Bulkware aus der Regiao Demarcada do Douro und dem Entrepot von Vila Nova de Gaia herausgebracht werden. Die Abfüllung erfolgt also innerhalb dieses Gebiets, unter Aufsicht des IVDP.

Der Reifeweg bestimmt, in welchem Stil der Port letztlich verkauft wird. Zu Ruby, Tawny, LBV und Vintage gibt es an anderer Stelle auf dieser Website eine eigene Fragenseite. Möchten Sie wissen, welcher Port zu einem Gericht passt, schauen Sie am Brink 2 vorbei oder rufen Sie uns an.