Comment le porto est-il élaboré ?

La récolte s’étend d’août à octobre, et les raisins sont foulés dans des lagares en granit ou dans des cuves, après quoi le moût reste en contact avec les peaux pour la couleur et le tanin.

L'IVDP qualifie le foulage aux pieds dans des lagares en granit de procédé traditionnel, que de nombreux producteurs privilégient encore. Dans la plupart des quintas, l'extraction se fait mécaniquement, avec des robots ou des systèmes de rouleaux.

En outre, on procède à des remontages, appelés remontagem, pour extraire la couleur et le tanin des peaux. La fermentation peut se dérouler spontanément avec les levures propres à la région, à température contrôlée.

La fermentation est volontairement arrêtée avec de l'alcool de vin dès que le moût a atteint le degré de douceur souhaité ; la levure s'arrête et le sucre non encore fermenté reste dans le vin.

L’IVDP décrit l’ajout d’aguardente d’origine viticole d’un titre alcoométrique de 77% vol, préalablement certifiée par l’institut. Le rapport habituel est d’une part d’alcool vinique pour quatre parts de moût.

Aucun sucre n'est donc ajouté. La douceur du porto provient entièrement du raisin, et plus la fermentation est arrêtée tôt, plus il reste de sucre de raisin dans la bouteille.

Le cahier technique de l’appellation d’origine protégée Porto prescrit un titre alcométrique acquis de 19 à 22% vol, à l’exception du porto blanc branco leve seco, à partir de 16,5% vol.

Dans sa description générale du porto, l’IVDP retient 18 à 22% vol ; le cahier des charges de l’appellation d’origine est plus strict. Au préalable, le moût doit atteindre en moyenne au moins 11% vol de titre alcométrique naturel potentiel.

La boutique du Brink 2 à Bathmen compte environ 6 500 articles, dont 173 portos de 17 marques. Sur 159 de ces bouteilles, l’étiquette indique un titre alcoométrique compris entre 18 et 21,5% vol.

Le beneficio détermine quelle quantité de moût peut être muté en porto au cours d'une année de récolte ; cette quantité est fixée chaque année dans le comunicado de vindima et comptée en pipas de 550 litres.

Le Conselho Interprofissional de l’IVDP fixe chaque année à la fois l’ajustement du rendement maximal par hectare et la quantité de porto pouvant être muté. Le même communiqué indique aussi la quantité maximale d’alcool vinique pouvant être utilisée à cet effet.

L’aire délimitée couvre 250 000 hectares. Environ 40 000 hectares sont plantés de vignes.

Dans le Douro, 116 cépages sont autorisés, dont 65 rouges, 50 blancs et un rosé ; pour l’appellation d’origine Porto, trente sont désignés dans la Portaria numéro 413/2001.

Parmi les cépages rouges, l'IVDP cite notamment Touriga Franca, Tinta Roriz, Touriga Nacional et Tinta Barroca. Parmi les cépages blancs, Rabigato, Malvasia Fina, Moscatel Galego Branco et Viosinho sont les plus répandus.

Le porto est donc presque toujours un assemblage de plusieurs cépages. Les cépages autorisés sont fixés par la réglementation et ne sont pas un choix libre du producteur.

Après le mutage, le porto vieillit en fût ou en bouteille ; la durée minimale de vieillissement et les règles de conservation figurent dans le Regulamento numéro 242/2010, auquel renvoie le dossier technique de l'appellation d'origine.

Le vin ne peut pas être sorti en vrac de la Regiao Demarcada do Douro et de l'entrepôt de Vila Nova de Gaia. La mise en bouteille a donc lieu dans cette zone, sous la surveillance de l'IVDP.

Le parcours de vieillissement détermine sous quel style le porto est finalement vendu. Sur ruby, tawny, LBV et vintage, il existe ailleurs sur ce site une page de questions à part. Si vous voulez savoir quel porto s’accorde avec un plat, passez nous voir au Brink 2 ou appelez-nous.