Porto · Spiegazione
Come si produce il porto?
Il porto nasce quando la fermentazione del mosto del Douro viene fermata con acquavite di vino a 77% vol. Lo zucchero d'uva non ancora fermentato resta nel vino e lo rende dolce; il distillato aggiunto lo porta a 19-22% vol. Uve, fermentazione e fortificazione appartengono tutte e tre al Douro, la regione delimitata nel 1756. Poi il vino matura in legno o in bottiglia.
In breve
L'essenziale in cifre
| Origine | Solo dalla Regiao Demarcada do Douro, nel nord del Portogallo |
|---|---|
| Delimitazione | 10 settembre 1756, con l'alvara che istituì anche la Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro |
| Zona | 250.000 ettari, di cui circa 40.000 ettari di vigneto |
| Mosto | Titolo alcolometrico naturale potenziale medio di almeno 11% vol |
| Fortificazione | Alcol vinico di 77,0 più o meno 0,5% vol a 20 gradi, certificato in anticipo dall’IVDP |
| Alcol nella bottiglia | Da 19 a 22% vol; white port del tipo branco leve seco a partire da 16,5% vol |
| Beneficio | Quantità di mosto che può essere fortificato, fissata ogni anno in pipas da 550 litri |
| Vitigni | 116 varietà ammesse nel Douro, di cui 30 sono designate per la denominazione di origine Porto |
Che cosa succede all'uva dopo la vendemmia?
La vendemmia va da agosto a ottobre, e le uve vengono pigiate in lagares di granito o in cuves, dopodiché il mosto resta a contatto con le bucce per colore e tannino.
L'IVDP definisce la pigiatura con i piedi in lagares di granito il procedimento tradizionale, che molti produttori preferiscono ancora. Nella maggior parte delle quintas l'estrazione avviene meccanicamente, con robot o sistemi a rulli.
Inoltre si effettuano rimontaggi, chiamati remontagem, per estrarre colore e tannino dalle bucce. La fermentazione può avvenire spontaneamente con i lieviti propri della regione, a temperatura controllata.
Perché la fermentazione si ferma a metà?
La fermentazione viene interrotta volutamente con alcol vinico non appena il mosto ha raggiunto il grado di dolcezza desiderato; il lievito si ferma e lo zucchero non ancora fermentato resta nel vino.
L’IVDP descrive l’aggiunta di aguardente di origine vitivinicola con un titolo alcolometrico di 77% vol, certificata preventivamente dall’istituto. Il rapporto abituale è una parte di alcol vinico ogni quattro parti di mosto.
Quindi non viene aggiunto zucchero. La dolcezza del porto proviene interamente dall'uva e, quanto prima si ferma la fermentazione, tanto più zucchero d'uva resta in bottiglia.
Quanto alcol c'è nel porto?
Il fascicolo tecnico della denominazione di origine protetta Porto prescrive un titolo alcolometrico acquisito da 19 a 22% vol, con l’eccezione del porto bianco branco leve seco, a partire da 16,5% vol.
Nella sua descrizione generale del porto, l’IVDP indica 18-22% vol; il fascicolo della denominazione di origine è più rigoroso. In via preliminare il mosto deve raggiungere in media almeno 11% vol di titolo alcolometrico naturale potenziale.
Il negozio in Brink 2 a Bathmen conta circa 6.500 articoli, di cui 173 porto di 17 marchi. Su 159 di queste bottiglie l’etichetta riporta un contenuto alcolico tra 18 e 21,5% vol.
Che cosa disciplina il beneficio?
Il beneficio stabilisce quanto mosto può essere fortificato in porto in un'annata; tale quantità viene fissata ogni anno nel comunicado de vindima e calcolata in pipas da 550 litri.
Il Conselho Interprofissional dell’IVDP stabilisce ogni anno sia l’adeguamento della resa massima per ettaro sia la quantità di porto che può essere fortificata. Nello stesso comunicato è indicata anche la quantità massima di alcol vinico utilizzabile a tale scopo.
L’area delimitata si estende per 250.000 ettari. Di questi, circa 40.000 ettari sono piantati a vigneto.
Quali uve vengono usate nel porto?
Nel Douro sono ammessi 116 vitigni, di cui 65 a bacca rossa, 50 a bacca bianca e uno rosato; per la denominazione di origine Porto ne sono indicati trenta nella Portaria numero 413/2001.
Tra i vitigni a bacca rossa l'IVDP cita, tra gli altri, Touriga Franca, Tinta Roriz, Touriga Nacional e Tinta Barroca. Tra quelli a bacca bianca i più diffusi sono Rabigato, Malvasia Fina, Moscatel Galego Branco e Viosinho.
Il porto è quindi quasi sempre un assemblaggio di più vitigni. I vitigni ammessi sono stabiliti dalla normativa e non sono una libera scelta del produttore.
Come matura il porto dopo la fortificazione?
Dopo la fortificazione, il porto matura nel legno o in bottiglia; la durata minima della maturazione e le regole di conservazione sono contenute nel Regulamento numero 242/2010, a cui rimanda il fascicolo tecnico della denominazione di origine.
Il vino non può essere portato fuori alla rinfusa dalla Regiao Demarcada do Douro e dall'entrepot di Vila Nova de Gaia. L'imbottigliamento avviene quindi all'interno di quella zona, sotto la supervisione dell'IVDP.
Il percorso di maturazione determina in quale stile il porto viene infine venduto. Su ruby, tawny, LBV e vintage esiste altrove su questo sito una pagina di domande a parte. Se desidera sapere quale porto si abbina a un piatto, passi al Brink 2 o ci telefoni pure.
Dal negozio di Bathmen
Quale porto c’è a Bathmen?
Nel negozio di Bathmen ci sono 159 porto di 17 marchi diversi da 2 paesi. I prezzi vanno da € 4,99 a € 719,99. La gradazione alcolica va dal 18% al 21,5%.
- Cockburn's 2002 Vintage 20% · 75 cl · Portogallo
- Cockburn's Vintage Port 2007 20% · 75 cl · Portogallo
- Cuisine Keukenflesje Old Tawny Port 18% · 10 cl · Sudafrica
- Cálem Fine Collection 6 Gifts 20% · 5 cl · Portogallo
- Cálem Port 10 Years Old 20% · 75 cl · Portogallo
- Cálem Port 10 Years Old 20% · 37 cl · Portogallo
- Cálem Port 10 Years Old + 2 glazen 20% · 75 cl · Portogallo
- Cálem Port LBV 20% · 75 cl · Portogallo
- Cálem Port Lágrima 20% · 75 cl · Portogallo
- Cálem Porto Fine Ruby 20% · 75 cl · Portogallo
Domande correlate
A quale temperatura si serve il porto?Perché solo il vino portoghese può chiamarsi porto?Che cos’è il porto colheita?
Risposta breve
Risposte brevi a domande correlate
- Viene aggiunto zucchero al porto?
- No. La dolcezza deriva dallo zucchero dell’uva non fermentato, perché la fermentazione viene arrestata con alcol vinico.
- Che cos'è esattamente l'aguardente vinica?
- Alcol vinico di circa 77% vol a 20 gradi, distillato da prodotti vitivinicoli e certificato in via preliminare dall'IVDP.
- Il porto può essere prodotto anche al di fuori del Douro?
- No. Uve, fermentazione e fortificazione appartengono alla Regiao Demarcada do Douro, delimitata nel 1756.
- Il porto bianco si produce allo stesso modo?
- Sì, con lo stesso principio di fortificazione, ma da uve bianche. Il tipo branco leve seco può essere immesso sul mercato a partire da 16,5% vol.
- Da quale età si può acquistare il porto?
- Vanaf 18 jaar. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar en vragen om een legitimatiebewijs als wij twijfelen. NIX18.
Motivazione
Fonti
- Vinhos do Porto: Vinificacao, Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (consultato il 2026-09-24)
- Ficheiro tecnico da denominacao de origem protegida Porto, Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (consultato il 2026-09-24)
- A Regiao Demarcada do Douro, Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (consultato il 2026-09-24)
- Castas da Regiao Demarcada do Douro, Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (consultato il 2026-09-24)
- Historia do Vinho do Porto, Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (consultato il 2026-09-24)
- Conselho Interprofissional: competencias, Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (consultato il 2026-09-24)
- Verordening (EU) nr. 1308/2013, geconsolideerde tekst, EUR-Lex, Unione europea (consultato il 2026-09-24)
Questa pagina è stata scritta e verificata da ’t Bockje Bathmen, enoteca in Brink 2 a Bathmen. Ultimo aggiornamento il 24 settembre 2026.
Verkoop van alcohol onder de 18 jaar is verboden. NIX18.