Was ist Schweizer Whisky?

Schweizer Whisky ist Whisky, der in der Schweiz destilliert und gereift wurde und der die Schweizer Lebensmittelgesetzgebung erfüllen muss.

Es gibt keine eigene Schweizer Whiskydefinition mit eigenem Gütezeichen, wie Schottland sie hat. Wer in der Schweiz Whisky herstellt, fällt unter die gewöhnlichen Lebensmittelvorschriften: die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV, SR 817.02) und darunter die Verordnung des EDI über Getränke (SR 817.022.12).

Diese letzte Verordnung hat die frühere Verordnung des EDI über alkoholische Getränke übernommen. Darin stehen die Anforderungen, die ein Getränk erfüllen muss, bevor der Name Whisky auf dem Etikett stehen darf.

Bis 1999 war es Schweizer Spirituosenherstellern verboten, Getreide zu brennen, und deshalb beginnt die Schweizer Whiskygeschichte erst danach.

Der Schweizer Bundesrat schreibt es selbst so in der Botschaft zur Totalrevision des Alkoholgesetzes: “So war es den Spirituosenherstellern im Inland bis 1999 verboten, Getreide zu brennen.” Erst nach der Revision der Alkoholgesetzgebung fiel dieses Hindernis weg.

Seitdem steht in der Alkoholverordnung, dass pro Brennereikonzession festgelegt wird, welche Rohstoffe eine Brennerei verarbeiten darf. Ein generelles Verbot von Getreide steht dort nicht mehr.

Dass es wirklich um 1999 geht, zeigt sich bei der Brauerei Locher in Appenzell. Auf der eigenen Website der Brauerei steht: “In 1999 he started producing Appenzeller Säntis Malt.” Einen Schweizer Whisky von dreißig oder vierzig Jahren gibt es also schlicht nicht.

Das Schweizer Lebensmittelrecht verlangt gemälztes Getreide, Gärung mit Hefe, Destillation unter 94,8 Volumenprozent, mindestens drei Jahre Reifung in Holz und mindestens 40 Volumenprozent.

In der Verordnung des EDI über alkoholische Getränke, die in der aktuellen Getränkeverordnung enthalten ist, stehen diese Punkte beisammen:

• das Getränk wird ausschließlich durch Destillation einer Maische aus gemälztem Getreide hergestellt, gegebenenfalls mit dem ganzen Korn anderer Getreidearten;
• die Maische wird durch die Malzamylasen, mit oder ohne andere natürliche Enzyme, verzuckert und mit Hefe vergoren;
• jede Destillation erfolgt unter 94,8 Volumenprozent, damit das Destillat Aroma und Geschmack des Rohstoffs behält;
• das Endprodukt reift mindestens drei Jahre in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 700 Litern;
• Süßen ist nicht erlaubt;
• der Mindestalkoholgehalt beträgt 40,0 Volumenprozent.

Ein Fass von 700 Litern ist die Obergrenze. Fässer, die in der Praxis verwendet werden, sind meist kleiner.

Die Schweizer Anforderungen an Whisky entsprechen den europäischen: Die EU-Verordnung 2019/787 legt in Anhang I, Kategorie 2, dieselben Grenzen fest.

In dieser europäischen Kategorie gilt dieselbe Liste: Maische aus gemälztem Getreide, Verzuckerung durch die Malzdiastase, Gärung mit Hefe, jede Destillation unter 94,8 Volumenprozent, Reifung von mindestens drei Jahren in Holzfässern bis 700 Liter und ein Minimum von 40 Volumenprozent. Alkoholzusatz ist nicht erlaubt, Süßen ist nicht erlaubt, Aromen sind nicht erlaubt, und als Farbstoff ist nur Zuckerkulör (E 150a) zugelassen. Die Bezeichnung Single Malt ist in dieser Kategorie Whisky vorbehalten, der ausschließlich aus gemälzter Gerste und in einer einzigen Brennerei destilliert wurde.

Dieser Gleichlauf ist kein Zufall. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen schreibt in den Erläuterungen zur Getränkeverordnung, dass der Teil über Spirituosen bereits harmonisiert ist und die Definitionen im Gleichschritt mit der europäischen Verordnung nachgeführt werden.

Schweizer Whisky stammt aus kleinen Handwerksbrennereien, oft in der Deutschschweiz und oft mit einer Brauerei verbunden, wie der Brauerei Locher in Appenzell.

Die Schweiz hat viel mehr Brenner als Whiskyhersteller. Das Bundesamt für Zoll und Grenzsicherheit zählte per 30. Juni 2022 296 gewerbebrennereien, neben zehntausenden Landwirten und Kleinproduzenten. Wer mehr als 200 Liter reinen Alkohol pro Jahr herstellt, braucht eine Konzession. Von diesen 296 befasst sich nur eine Handvoll mit Whisky.

Im Whiskysortiment in Bathmen stehen 4.009 Flaschen. Davon sind mehr als dreißig als Schweizer registriert, mit Alkoholgehalten von 40 bis 64,57. Die am häufigsten vertretenen Brennereien sind Seven Seals mit 14 Flaschen, Langatun mit 8, Säntis mit 6 und Whisky Castle mit 2.

Das ist verhältnismäßig eine kleine Ecke. Schottland steht mit 2.859 Flaschen im selben Regal, Irland mit 334, die Vereinigten Staaten mit 165, Japan mit 127, die Niederlande mit 116, Belgien mit 53, England mit 46, Indien mit 45, Frankreich mit 42, Taiwan mit 41 und Deutschland mit 19.

Über Höhe und Klima sagen die Schweizer und europäischen Regeln nichts: Sie schreiben nur Holz, eine Reifung von mindestens drei Jahren und Fässer bis 700 Liter vor.

Höhe und Klima sind also keine gesetzliche Kategorie. Was einen Schweizer Whisky von einem anderen unterscheidet, liegt in den Entscheidungen des Brenners selbst: die Art des Fasses, die vorherige Füllung des Fasses, der Lagerort des Fasses und wie lange es dort liegt. Diese Entscheidungen sind frei, solange die Anforderungen an Holz, Zeit, Fassgröße und Alkoholgehalt erfüllt werden.

Die Brautradition findet sich durchaus im Werk selbst wieder. Brauerei Locher schreibt auf der eigenen Website, dass der Braumeister sein Handwerk nutzt, um eine besondere Würze als Basis für den Whisky herzustellen, und dass der Anstoß von den alten Bierfässern der Vorfahren kam. Eine Brauerei hat Malz, Maische und Gärung bereits im Haus; für Whisky kommen Brennblase und Fass hinzu.