Che cos'è il whisky svizzero?

Il whisky svizzero è un whisky distillato e maturato in Svizzera, che deve rispettare la legislazione alimentare svizzera.

Non esiste una definizione svizzera di whisky a sé con un marchio proprio, come invece ha la Scozia. Chi produce whisky in Svizzera rientra nelle normali norme alimentari: la Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV, SR 817.02) e, sotto di essa, la Verordnung des EDI über Getränke (SR 817.022.12).

Quest'ultimo regolamento ha assorbito la precedente Verordnung des EDI über alkoholische Getränke. Vi sono indicati i requisiti che una bevanda deve soddisfare prima che il nome whisky possa comparire in etichetta.

Fino al 1999 ai produttori svizzeri di superalcolici era vietato distillare cereali, ed è per questo che la storia del whisky svizzero comincia solo dopo.

Il Consiglio federale svizzero lo scrive così nella Botschaft zur Totalrevision des Alkoholgesetzes: “So war es den Spirituosenherstellern im Inland bis 1999 verboten, Getreide zu brennen.” Solo dopo la revisione della legislazione sull'alcol questo ostacolo è scomparso.

Da allora l'Alkoholverordnung stabilisce che le materie prime che una distilleria può lavorare sono fissate per ciascuna concessione di distillazione. Un divieto generale sui cereali non compare più.

Che si tratti davvero del 1999 lo si vede alla Brauerei Locher di Appenzell. Sul sito della birreria si legge: “In 1999 he started producing Appenzeller Säntis Malt.” Un whisky svizzero di trenta o quarant'anni semplicemente non esiste.

La legislazione alimentare svizzera richiede cereali maltati, fermentazione con lievito, distillazione sotto il 94,8 per cento in volume, almeno tre anni di maturazione in legno e un minimo di 40 per cento in volume.

Nella Verordnung des EDI über alkoholische Getränke, inclusa nell'attuale Getränkeverordnung, questi punti sono riuniti:

• la bevanda è prodotta esclusivamente mediante distillazione di un mosto di cereali maltati, eventualmente con il chicco intero di altri cereali;
• il mosto viene saccarificato dalle amilasi del malto, con o senza altri enzimi naturali, e fermentato con il lievito;
• ogni distillazione avviene sotto il 94,8 percento in volume, così che il distillato conservi aroma e sapore della materia prima;
• il prodotto finale matura per almeno tre anni in botti di legno con una capacità massima di 700 litri;
• non è consentito addolcire;
• il contenuto alcolico minimo è del 40,0 percento in volume.

Una botte da 700 litri è il limite massimo. Le botti usate in pratica sono di solito più piccole.

I requisiti svizzeri per il whisky coincidono con quelli europei: il regolamento UE 2019/787 fissa gli stessi limiti nell'allegato I, categoria 2.

In quella categoria europea vale lo stesso elenco: un mosto di cereali maltati, saccarificazione tramite la diastasi del malto, fermentazione con lievito, ogni distillazione sotto il 94,8 per cento in volume, maturazione di almeno tre anni in botti di legno fino a 700 litri e un minimo di 40 per cento in volume. Non è consentito aggiungere alcol, non è consentito dolcificare, non sono consentiti aromi, e come colorante è ammesso solo il caramello (E 150a). La dicitura single malt è riservata in quella categoria al whisky distillato esclusivamente da orzo maltato e in una sola distilleria.

Questa corrispondenza non è un caso. Nelle note esplicative alla Getränkeverordnung, il Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen scrive che la parte sulle bevande spiritose è già armonizzata e che le definizioni vengono aggiornate in linea con il regolamento europeo.

Il whisky svizzero proviene da piccole distillerie artigianali, spesso nella Svizzera tedesca e spesso legate a un birrificio, come la Brauerei Locher ad Appenzell.

La Svizzera ha molti più distillatori che produttori di whisky. Al 30 giugno 2022 il Bundesamt für Zoll und Grenzsicherheit contava 296 gewerbebrennereien, oltre a decine di migliaia di agricoltori e piccoli produttori. Chi produce più di 200 litri di alcol puro all'anno ha bisogno di una concessione. Di queste 296, solo una manciata si occupa di whisky.

Nell'assortimento di whisky a Bathmen ci sono 4.009 bottiglie. Di queste, più di trenta sono registrate come svizzere, con gradazioni alcoliche da 40 a 64,57. Le distillerie più presenti sono Seven Seals con 14 bottiglie, Langatun con 8, Säntis con 6 e Whisky Castle con 2.

È un angolo relativamente piccolo. La Scozia conta 2.859 bottiglie sullo stesso scaffale, l'Irlanda 334, gli Stati Uniti 165, il Giappone 127, i Paesi Bassi 116, il Belgio 53, l'Inghilterra 46, l'India 45, la Francia 42, Taiwan 41 e la Germania 19.

Le regole svizzere ed europee non dicono nulla su altitudine e clima: prescrivono solo il legno, una maturazione di almeno tre anni e botti fino a 700 litri.

Altitudine e clima non sono quindi una categoria legale. Ciò che distingue un whisky svizzero da un altro sta nelle scelte del distillatore stesso: il tipo di botte, il contenuto precedente della botte, il luogo in cui la botte riposa e per quanto tempo vi rimane. Queste scelte sono libere, purché siano rispettati i requisiti relativi a legno, tempo, dimensione della botte e contenuto alcolico.

La tradizione birraia si ritrova nell'opera stessa. Brauerei Locher scrive sul proprio sito che il mastro birraio usa la sua maestria per creare un mosto speciale come base del whisky, e che lo spunto è nato dalle vecchie botti da birra degli antenati. Un birrificio ha già in casa il malto, il mosto di ammostamento e la fermentazione; per il whisky si aggiungono l'alambicco e la botte.