Qu'est-ce que le whisky suisse ?

Le whisky suisse est un whisky distillé et vieilli en Suisse, qui doit respecter la législation suisse sur les denrées alimentaires.

Il n'existe pas de définition suisse distincte du whisky avec un label propre, comme en possède l'Écosse. Quiconque produit du whisky en Suisse relève des règles alimentaires ordinaires : la Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV, SR 817.02) et, en dessous, la Verordnung des EDI über Getränke (SR 817.022.12).

Ce dernier règlement a repris l'ancienne Verordnung des EDI über alkoholische Getränke. Il y figure les exigences qu'une boisson doit remplir avant que le nom whisky puisse figurer sur l'étiquette.

Jusqu'en 1999, il était interdit aux producteurs suisses de spiritueux de distiller des céréales, et c'est pourquoi l'histoire du whisky suisse ne commence qu'après.

Le Conseil fédéral suisse l'écrit lui-même ainsi dans la Botschaft zur Totalrevision des Alkoholgesetzes : “So war es den Spirituosenherstellern im Inland bis 1999 verboten, Getreide zu brennen.” Ce n'est qu'après la révision de la législation sur l'alcool que cet obstacle a disparu.

Depuis, l'Alkoholverordnung prévoit que les matières premières qu'une distillerie peut transformer sont fixées par concession de distillation. Une interdiction générale des céréales n'y figure plus.

Que tout se joue bien en 1999, on le voit à la Brauerei Locher à Appenzell. Sur le site de la brasserie, on lit : “In 1999 he started producing Appenzeller Säntis Malt.” Un whisky suisse de trente ou quarante ans n'existe donc tout simplement pas.

La législation alimentaire suisse exige des céréales maltées, une fermentation à la levure, une distillation en dessous de 94,8 pour cent en volume, au moins trois ans de vieillissement en bois et au minimum 40 pour cent en volume.

Dans la Verordnung des EDI über alkoholische Getränke, intégrée à l'actuelle Getränkeverordnung, ces points sont réunis :

• la boisson est produite exclusivement par distillation d'un moût de céréales maltées, éventuellement avec le grain entier d'autres céréales ;
• le moût est saccharifié par les amylases du malt, avec ou sans autres enzymes naturelles, et fermenté avec de la levure ;
• chaque distillation se fait en dessous de 94,8 pour cent en volume, afin que le distillat conserve l'arôme et le goût de la matière première ;
• le produit final mûrit au moins trois ans en fûts de bois d’une contenance maximale de 700 litres ;
• l'adoucissement n'est pas autorisé ;
• la teneur minimale en alcool est de 40,0 pour cent en volume.

Un fût de 700 litres est la limite supérieure. Les fûts utilisés en pratique sont généralement plus petits.

Les exigences suisses pour le whisky sont alignées sur les exigences européennes : le règlement européen 2019/787 fixe les mêmes limites à l'annexe I, catégorie 2.

Dans cette catégorie européenne, la liste est la même : un moût de céréales maltées, saccharification par la diastase du malt, fermentation à la levure, toute distillation en dessous de 94,8 pour cent en volume, vieillissement d'au moins trois ans en fûts de bois jusqu'à 700 litres et un minimum de 40 pour cent en volume. L'ajout d'alcool, l'ajout de sucre et les arômes sont interdits, et le seul colorant autorisé est le caramel (E 150a). La mention single malt est réservée dans cette catégorie au whisky distillé exclusivement à partir d'orge maltée et dans une seule distillerie.

Cette concordance n’est pas un hasard. Dans ses commentaires sur la Getränkeverordnung, le Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen écrit que la partie consacrée aux spiritueux est déjà harmonisée et que les définitions sont tenues à jour dans le sillage du règlement européen.

Le whisky suisse provient de petites distilleries artisanales, souvent en Suisse alémanique et souvent liées à une brasserie, comme la Brauerei Locher à Appenzell.

La Suisse compte beaucoup plus de distillateurs que de producteurs de whisky. Au 30 juin 2022, le Bundesamt für Zoll und Grenzsicherheit recensait 296 gewerbebrennereien, en plus de dizaines de milliers d'agriculteurs et de petits producteurs. Quiconque produit plus de 200 litres d'alcool pur par an a besoin d'une concession. Sur ces 296, seule une poignée s'occupe de whisky.

Le rayon whisky de Bathmen compte 4 009 bouteilles. Plus de trente d'entre elles sont enregistrées comme suisses, avec des taux d'alcool de 40 à 64,57. Les distilleries les plus représentées sont Seven Seals avec 14 bouteilles, Langatun avec 8, Säntis avec 6 et Whisky Castle avec 2.

C'est un coin relativement petit. L'Écosse figure avec 2 859 bouteilles dans le même rayon, l'Irlande avec 334, les États-Unis avec 165, le Japon avec 127, les Pays-Bas avec 116, la Belgique avec 53, l'Angleterre avec 46, l'Inde avec 45, la France avec 42, Taïwan avec 41 et l'Allemagne avec 19.

Les règles suisses et européennes ne disent rien de l'altitude ni du climat : elles prescrivent seulement du bois, un vieillissement d'au moins trois ans et des fûts jusqu'à 700 litres.

L'altitude et le climat ne sont donc pas une catégorie légale. Ce qui distingue un whisky suisse d'un autre tient aux choix du distillateur lui-même : le type de fût, le contenu précédent du fût, l'endroit où le fût repose et le temps qu'il y reste. Ces choix sont libres, tant que les exigences relatives au bois, à la durée, à la taille du fût et au titre alcoométrique sont respectées.

La tradition brassicole se retrouve bien dans l'œuvre elle-même. Brauerei Locher écrit sur son propre site que le maître brasseur met son savoir-faire au service d'un moût spécial qui sert de base au whisky, et que l'impulsion est venue des vieux fûts de bière des ancêtres. Une brasserie a déjà le malt, la maische et la fermentation chez elle ; pour le whisky s'ajoutent l'alambic et le fût.