Wat is Zwitserse whisky?

Zwitserse whisky is whisky die in Zwitserland is gedistilleerd en gerijpt en die moet voldoen aan de Zwitserse levensmiddelenwetgeving.

Er bestaat geen aparte Zwitserse whiskydefinitie met een eigen keurmerk, zoals Schotland die wel heeft. Wie in Zwitserland whisky maakt, valt onder de gewone levensmiddelenregels: de Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV, SR 817.02) en daaronder de Verordnung des EDI über Getränke (SR 817.022.12).

Die laatste verordening heeft de eerdere Verordnung des EDI über alkoholische Getränke opgenomen. Daarin staan de eisen die een drank moet halen voordat de naam whisky op het etiket mag staan.

Tot 1999 was het Zwitserse producenten van sterkedrank verboden om graan te stoken, en daarom begint de Zwitserse whiskygeschiedenis pas daarna.

De Zwitserse Bondsraad schrijft het zelf zo in de Botschaft zur Totalrevision des Alkoholgesetzes: “So war es den Spirituosenherstellern im Inland bis 1999 verboten, Getreide zu brennen.” Pas na de herziening van de alcoholwetgeving verdween dat beletsel.

Sindsdien staat in de Alkoholverordnung dat per brandereiconcessie wordt vastgelegd welke grondstoffen een stokerij mag verwerken. Een algemeen verbod op graan staat er niet meer in.

Dat het echt om 1999 draait, is te zien bij Brauerei Locher in Appenzell. Op de eigen site van de brouwerij staat: “In 1999 he started producing Appenzeller Säntis Malt.” Een Zwitserse whisky van dertig of veertig jaar oud bestaat dus simpelweg niet.

De Zwitserse levensmiddelenwetgeving eist gemout graan, vergisting met gist, distillatie onder 94,8 volumeprocent, minstens drie jaar rijping op hout en minimaal 40 volumeprocent.

In de Verordnung des EDI über alkoholische Getränke, die in de huidige Getränkeverordnung is opgenomen, staan deze punten bij elkaar:

• de drank wordt uitsluitend gemaakt door destillatie van een beslag van gemout graan, eventueel met de hele korrel van andere graansoorten;
• het beslag wordt versuikerd door de mout-amylasen, met of zonder andere natuurlijke enzymen, en met gist vergist;
• elke destillatie gebeurt onder 94,8 volumeprocent, zodat het destillaat aroma en smaak van de grondstof houdt;
• het eindproduct rijpt minstens drie jaar op houten vaten met een inhoud van maximaal 700 liter;
• zoeten mag niet;
• het minimale alcoholgehalte is 40,0 volumeprocent.

Een vat van 700 liter is de bovengrens. Vaten die in de praktijk gebruikt worden, zijn meestal kleiner.

De Zwitserse eisen aan whisky lopen gelijk met de Europese: EU-verordening 2019/787 stelt in bijlage I, categorie 2, dezelfde grenzen.

In die Europese categorie staat hetzelfde rijtje: beslag van gemout graan, versuikering door de moutdiastase, vergisting met gist, elke destillatie onder 94,8 volumeprocent, rijping van minstens drie jaar op houten vaten tot 700 liter en een minimum van 40 volumeprocent. Toevoegen van alcohol mag niet, zoeten mag niet, aroma’s mogen niet, en als kleurstof is alleen karamel (E 150a) toegestaan. De aanduiding single malt is in die categorie voorbehouden aan whisky die uitsluitend uit gemoute gerst en in één distilleerderij is gedistilleerd.

Die gelijkloop is geen toeval. Het Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen schrijft in de toelichting op de Getränkeverordnung dat het onderdeel sterkedrank al geharmoniseerd is en dat de definities worden bijgehouden in het spoor van de Europese verordening.

Zwitserse whisky komt van kleine beroepsstokerijen, vaak in Duitstalig Zwitserland en vaak verbonden aan een brouwerij, zoals Brauerei Locher in Appenzell.

Zwitserland telt veel meer stokers dan whiskymakers. Het Bundesamt für Zoll und Grenzsicherheit kwam per 30 juni 2022 op 296 gewerbebrennereien, naast tienduizenden boeren en kleinproducenten. Wie meer dan 200 liter zuivere alcohol per jaar maakt, heeft een concessie nodig. Van die 296 houdt maar een handvol zich met whisky bezig.

In het whiskyschap in Bathmen staan 4.009 flessen. Daarvan zijn ruim dertig geregistreerd als Zwitsers, met alcoholpercentages van 40 tot 64,57. De stokerijen die er het meest voorkomen zijn Seven Seals met 14 flessen, Langatun met 8, Säntis met 6 en Whisky Castle met 2.

Dat is in verhouding een klein hoekje. Schotland staat met 2.859 flessen in hetzelfde schap, Ierland met 334, de Verenigde Staten met 165, Japan met 127, Nederland met 116, België met 53, Engeland met 46, India met 45, Frankrijk met 42, Taiwan met 41 en Duitsland met 19.

Over hoogte en klimaat zeggen de Zwitserse en Europese regels niets: zij schrijven alleen hout voor, een rijping van minstens drie jaar en vaten tot 700 liter.

Hoogte en klimaat zijn dus geen wettelijke categorie. Wat een Zwitserse whisky anders maakt dan een andere, zit in de keuzes van de stoker zelf: het soort vat, de vorige vulling van dat vat, de plek waar het vat ligt en hoe lang het er blijft liggen. Die keuzes staan vrij, zolang de eisen aan hout, tijd, vatgrootte en alcoholgehalte gehaald worden.

De bierbrouwtraditie is wel terug te vinden in het werk zelf. Brauerei Locher schrijft op de eigen site dat de brouwmeester zijn vakmanschap gebruikt om een bijzondere wort te maken als basis voor de whisky, en dat de aanzet kwam uit de oude bierfusten van de voorouders. Een brouwerij heeft de mout, het beslag en de gisting al in huis; voor whisky komen daar de ketel en het vat bij.