¿Qué es el whisky suizo?

El whisky suizo es el whisky destilado y madurado en Suiza que debe cumplir la legislación alimentaria suiza.

No existe una definición suiza de whisky aparte con sello propio, como la tiene Escocia. Quien elabora whisky en Suiza queda sujeto a las normas alimentarias ordinarias: la Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV, SR 817.02) y, por debajo, la Verordnung des EDI über Getränke (SR 817.022.12).

Ese último reglamento incorporó la anterior Verordnung des EDI über alkoholische Getränke. En él figuran los requisitos que una bebida debe cumplir antes de que el nombre whisky pueda aparecer en la etiqueta.

Hasta 1999 estaba prohibido a los productores suizos de bebidas espirituosas destilar cereales, y por eso la historia del whisky suizo solo comienza después.

El Consejo Federal suizo lo expresa así en la Botschaft zur Totalrevision des Alkoholgesetzes: “So war es den Spirituosenherstellern im Inland bis 1999 verboten, Getreide zu brennen.” Solo después de la revisión de la legislación sobre el alcohol desapareció ese obstáculo.

Desde entonces, la Alkoholverordnung establece que las materias primas que puede procesar una destilería se fijan por concesión de destilación. Ya no figura en ella una prohibición general de los cereales.

Que realmente se trata de 1999 se ve en la Brauerei Locher de Appenzell. En el sitio web de la propia cervecería figura: “In 1999 he started producing Appenzeller Säntis Malt.” Un whisky suizo de treinta o cuarenta años sencillamente no existe.

La legislación alimentaria suiza exige cereales malteados, fermentación con levadura, destilación por debajo del 94,8 por ciento en volumen, al menos tres años de maduración en madera y un mínimo de 40 por ciento en volumen.

En la Verordnung des EDI über alkoholische Getränke, incluida en la actual Getränkeverordnung, estos puntos figuran juntos:

• la bebida se elabora exclusivamente mediante destilación de una mezcla de cereales malteados, eventualmente con el grano entero de otros cereales;
• el mosto se sacarifica con las amilasas de la malta, con o sin otras enzimas naturales, y se fermenta con levadura;
• cada destilación se realiza por debajo del 94,8 por ciento en volumen, para que el destilado conserve el aroma y el sabor de la materia prima;
• el producto final madura al menos tres años en barricas de madera con una capacidad máxima de 700 litros;
• no se permite edulcorar;
• la graduación alcohólica mínima es del 40,0 por ciento en volumen.

Una barrica de 700 litros es el límite máximo. Las barricas que se usan en la práctica suelen ser más pequeñas.

Los requisitos suizos para el whisky son los mismos que los europeos: el Reglamento (UE) 2019/787 establece los mismos límites en el anexo I, categoría 2.

En esa categoría europea rige la misma lista: un mosto de cereales malteados, sacarificación por la diastasa de la malta, fermentación con levadura, toda destilación por debajo del 94,8 por ciento en volumen, maduración de al menos tres años en barricas de madera de hasta 700 litros y un mínimo de 40 por ciento en volumen. No se permite añadir alcohol, ni edulcorar, ni aromas, y como colorante solo se admite el caramelo (E 150a). La denominación single malt está reservada en esa categoría al whisky destilado exclusivamente a partir de cebada malteada y en una sola destilería.

Esa coincidencia no es casual. En sus comentarios a la Getränkeverordnung, el Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen escribe que la parte de bebidas espirituosas ya está armonizada y que las definiciones se mantienen al día en consonancia con el reglamento europeo.

El whisky suizo procede de pequeñas destilerías artesanales, a menudo en la Suiza de habla alemana y con frecuencia vinculadas a una cervecería, como la Brauerei Locher en Appenzell.

Suiza tiene muchos más destiladores que productores de whisky. A 30 de junio de 2022, el Bundesamt für Zoll und Grenzsicherheit contó 296 gewerbebrennereien, además de decenas de miles de agricultores y pequeños productores. Quien produce más de 200 litros de alcohol puro al año necesita una concesión. De esas 296, solo un puñado se dedica al whisky.

El surtido de whisky de Bathmen cuenta con 4.009 botellas. De ellas, más de treinta están registradas como suizas, con graduaciones de 40 a 64,57. Las destilerías más presentes son Seven Seals con 14 botellas, Langatun con 8, Säntis con 6 y Whisky Castle con 2.

Es un rincón relativamente pequeño. Escocia tiene 2.859 botellas en el mismo estante, Irlanda 334, Estados Unidos 165, Japón 127, los Países Bajos 116, Bélgica 53, Inglaterra 46, la India 45, Francia 42, Taiwán 41 y Alemania 19.

Las normas suizas y europeas no dicen nada sobre la altitud ni el clima: solo prescriben madera, una maduración de al menos tres años y barricas de hasta 700 litros.

Por tanto, la altitud y el clima no son una categoría legal. Lo que distingue a un whisky suizo de otro está en las decisiones del propio destilador: el tipo de barrica, el contenido anterior de la barrica, el lugar donde reposa y cuánto tiempo permanece en él. Esas decisiones son libres, siempre que se cumplan los requisitos de madera, tiempo, tamaño de barrica y graduación alcohólica.

La tradición cervecera se encuentra en la propia obra. Brauerei Locher escribe en su propio sitio que el maestro cervecero emplea su oficio para elaborar un mosto especial como base del whisky, y que el impulso surgió de los viejos toneles de cerveza de los antepasados. Una cervecería ya tiene en casa la malta, la maceración y la fermentación; para el whisky se suman el alambique y la barrica.