¿Qué diferencia hay entre una stout y una imperial stout?

Según la guía de estilos BJCP de 2021, una Irish stout tiene de 3,8 a 5 por ciento de alcohol y una imperial stout de 8 a 12 por ciento.

Entre ambas hay otros dos estilos de la misma guía: sweet stout con 4 a 6 por ciento y American stout con 5 a 7 por ciento. La palabra stout abarca, pues, toda una familia, de justo menos de 4 a 7 por ciento, y la imperial stout empieza solo donde acaba esa familia.

En una etiqueta siempre figura el grado alcohólico volumétrico efectivo, porque es obligatorio para cualquier bebida de más de 1,2 por ciento. Ese número es la forma más rápida de ver en qué categoría cae una botella.

Entra más cereal en la mezcla, con lo que el extracto original resulta más alto y la levadura tiene más azúcar que fermentar.

La guía de estilos lo expresa en densidad. Una Irish stout empieza en 1,036 a 1,044 y termina en 1,007 a 1,011. Una imperial stout empieza en 1,075 a 1,115 y termina en 1,018 a 1,030. Queda, por tanto, más alcohol y más azúcar sin fermentar, con lo que la cerveza resulta más plena en boca.

Para equilibrar ese peso se añade también más lúpulo: de 50 a 90 IBU para una imperial stout, frente a 25 a 45 IBU para una Irish stout.

Imperial se remonta a las porters inglesas fuertes que se elaboraban para la exportación.

La guía de estilos del BJCP describe esas cervezas como porters inglesas fuertes elaboradas para la exportación y que, según se dice, eran populares en la corte imperial rusa. Tras las guerras napoleónicas se restableció el comercio y estas cervezas se vendieron cada vez más también en la propia Inglaterra.

Después el estilo prácticamente desapareció, hasta que fue retomado por la cerveza artesanal moderna. El nombre más antiguo, Russian imperial stout, y el nombre de estilo actual, imperial stout, se refieren a la misma categoría.

No, ningún estilo de cerveza está fijado legalmente en los Países Bajos.

El Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen sí define la denominación cerveza, como una bebida obtenida tras la fermentación alcohólica del mosto, elaborada principalmente a partir de materias primas que contienen almidón y azúcar, lúpulo y agua de elaboración. Además regula un puñado de categorías neerlandesas como la cerveza sin alcohol, la cerveza baja en alcohol, oud bruin, pils y bokbier. Stout, porter e imperial stout no figuran en él.

La guía de estilos BJCP es un documento de evaluación para concursos de cerveza, no una ley. Por tanto, un cervecero puede poner la palabra imperial también en una cerveza del 7 por ciento. Fíjese por ello en el porcentaje de alcohol de la etiqueta y no en la palabra del marbete.

La guía de estilos de 2021 reconoce, además de la Irish stout, la sweet stout, la American stout y la imperial stout como estilos independientes.

La sweet stout se sitúa entre 4 y 6 por ciento de alcohol, con 20 a 40 IBU y una densidad inicial de 1,044 a 1,060. La American stout se sitúa entre 5 y 7 por ciento, con 35 a 75 IBU y una densidad inicial de 1,050 a 1,075. La imperial stout cierra la serie con 8 a 12 por ciento y 50 a 90 IBU.

El amargor sube, por tanto, con el contenido de alcohol: de 20 IBU en el extremo inferior a 90 IBU en el superior. El color no lo hace. La sweet stout, la American stout y la imperial stout están las tres entre 30 y 40 SRM, así que oscuro no dice nada de fuerte.