¿Qué diferencia hay entre una sour, una gose y una berliner weisse?

Una sour es cualquier cerveza en la que la acidez define el sabor, producida por bacterias lácticas o levaduras salvajes en lugar de solo por la levadura cervecera habitual.

El nombre no aparece en ninguna ley. No hay un límite inferior de acidez, ni una materia prima prescrita, ni un método obligatorio. Los cerveceros usan la palabra para todo, desde una cerveza de trigo ligeramente ácida hasta una cerveza de barrica madurada durante años.

Quien quiera saber exactamente lo que va al vaso no mira, por tanto, la palabra sour, sino el estilo que hay debajo. Gose, berliner weisse, lambic, gueuze y rojo-pardo flamenco sí son conceptos definidos, cada uno con su propio origen y método de elaboración.

La gose debe su toque salado a la tradición cervecera de Goslar y Leipzig, donde la sal y el cilantro forman parte de la cerveza desde siempre.

La sal y el cilantro no figuran en la lista de materias primas permitidas del Vorläufiges Biergesetz alemán. El Deutscher Brauer-Bund señala la excepción del párrafo 9, apartado 7: pueden utilizarse ingredientes que den a una cerveza un carácter o un sabor especial.

Para esa excepción se necesita la autorización del estado federado. No se aplica en Baviera, por lo que allí no se puede elaborar una gose sobre esa base.

La Berliner weisse es una cerveza de trigo alemana ligera que obtiene su acidez solo de la fermentación, sin la sal ni el cilantro de una gose.

Ambos estilos figuran en el Deutscher Brauer-Bund en la misma categoría de cervezas especiales, porque ambos quedan fuera de la lista habitual de materias primas. La distinción está en lo que se añade, no en la forma de acidificar.

En Berlín la cerveza se sirve tradicionalmente con un chorrito de sirope. Esa costumbre de servicio no forma parte de la receta, y en la etiqueta no encontrará nada al respecto.

El lambic se acidifica sin cultivo añadido: el mosto se enfría al aire libre en un enfriador abierto y capta allí levaduras salvajes y bacterias del aire exterior.

El Huis van de Geuze describe cómo el mosto pasa después, a unos 22 grados, a barricas de madera, donde fermenta y madura de meses a años. Solo se puede elaborar cerveza cuando fuera hay como máximo 10 grados; de lo contrario, actúan levaduras no deseadas.

El contenido de trigo está entre el 30 y el 40 por ciento. Una gueuze añeja acaba después normalmente entre un 5 y un 8 por ciento de alcohol, con alrededor de un 0,2 por ciento de azúcar residual.

Una cerveza de frutas no tiene por qué ser ácida y una sour no tiene por qué contener fruta, así que las dos no coinciden.

En una kriek o en una cerveza de frambuesa con base de lambic, la acidez proviene de la fermentación espontánea y el fruto de las frutas que maduran en ella. En muchas otras cervezas de frutas, la base es una cerveza fermentada de forma normal a la que se ha añadido zumo de fruta o jarabe.

En la etiqueta puede leer hacia dónde va. Si pone lambic u oude kriek, se trata de fermentación espontánea. Si no lo pone, mire la lista de ingredientes.