¿Qué es el pineau des charentes?

El pineau des charentes se elabora con mosto de uva fresco cuya fermentación se detiene añadiendo coñac.

Esa operación se llama mutage. El pliego de condiciones de la AOC prescribe que el aguardiente sea un coñac con denominación de origen de al menos 60 por ciento de alcohol, y que proceda de una campaña de destilación anterior. Como la fermentación se detiene antes de que el azúcar se transforme, la dulzura de la uva se queda en la copa. El pineau no es, pues, una bebida destilada ni un vino corriente, sino un vin de liqueur.

El pineau des Charentes tiene al final de su elaboración un mínimo de 16 y un máximo de 22 por ciento de alcohol en volumen.

Es más que el vino y mucho menos que el propio cognac. La graduación procede del eau-de-vie añadido: lleva el mosto de golpe por encima del límite a partir del cual la levadura deja de trabajar. El porcentaje figura siempre en la etiqueta.

La maduración mínima depende del color: blanc 18 meses, rouge 12 meses y rosé 8 meses.

El cahier des charges exige que una parte transcurra en roble: al menos 12 meses para el blanc, 8 meses para el rouge y 6 meses para el rosé. El resto del tiempo puede pasarse en otros recipientes. El pineau blanc tiene, por tanto, el camino más largo por recorrer antes de poder embotellarse.

Vieux significa más de siete años sobre madera de roble; Très Vieux y Extra Vieux significan más de doce años.

Esos plazos figuran en el cahier des charges y se aplican al tiempo en barricas de roble, no al tiempo en botella. Un Vieux Pineau ha pasado, por tanto, mucho más tiempo en madera que los dieciocho meses que son el mínimo para el pineau blanco.

El pineau des Charentes procede de la región del coñac, en el oeste de Francia.

El cahier des charges menciona 739 municipios, total o parcialmente, en los départements de Charente-Maritime, Charente, Dordogne y Deux-Sèvres. Es la misma zona que la AOC Cognac, lo cual es lógico: el eau-de-vie que detiene el mosto tiene que ser coñac.

Para el pineau blanco se admiten trece variedades, y para el rosado y el rouge cuatro variedades tintas.

En el blanc se trata de cabernet franc, cabernet-sauvignon, colombard, folle blanche, jurançon blanc, merlot blanc, merlot noir, meslier saint-françois, montils, sauvignon, sémillon, trousseau gris (como máximo 10 por ciento) y ugni blanc. En rosé y rouge se admiten cabernet franc, cabernet-sauvignon, cot y merlot noir.

Con entre 16 y 22 por ciento de alcohol, el pineau no se comporta como un destilado una vez abierto; recomendamos guardar la botella en la nevera y no dejarla meses.

En un destilado de cuarenta por ciento, el espacio de cabeza de la botella apenas es un problema. En un vin de liqueur de diecisiete por ciento, el oxígeno actúa más rápido, igual que en el oporto y el madeira. No damos un plazo fijo: depende del color y del estilo de la botella. Venga a Brink 2 si quiere saber qué hay en su botella.