¿Qué presión hay en una botella de champán?

Unos 6 bares de sobrepresión, medidos en una botella de 0,75 litros una vez terminada la segunda fermentación en botella.

Investigadores de la Universidad de Reims publicaron en la revista Beverages un modelo de la presión en el vino espumoso elaborado de forma tradicional. Tras la prise de mousse llegan a unos 6,1 bar en una botella de 0,75 litros.

La presión surge porque la levadura transforma el azúcar dentro de la botella cerrada y el dióxido de carbono no tiene adonde ir. Cuanto más azúcar se añade en el tiraje, mayor es la presión final.

La normativa europea exige al menos 3 bar de sobrepresión a 20 grados para el vino espumoso y al menos 3,5 bar para el vino espumoso de calidad.

El champagne, el cava y el crémant son los tres vinos espumosos de calidad y, por tanto, deben alcanzar esos 3,5 bar. La medición se realiza en la botella cerrada a 20 grados.

Algunas denominaciones elevan el listón. El pliego de condiciones del Crémant d’Alsace exige, tras el degüelle, al menos 4 atmósferas a 20 grados.

El vino de aguja tiene por definición una sobrepresión de 1 a 2,5 bar a 20 grados y, por ello, constituye una categoría legal propia.

A esa presión más baja, la botella no necesita un tapón de champán con bozal, y a menudo basta un cierre normal. En la copa verá un fino burbujeo en lugar de una espuma persistente.

Quien abre una botella esperando el estallido del champagne debe, por tanto, fijarse en la categoría. El vino de aguja y el vino espumoso son legalmente dos productos distintos.

El dióxido de carbono escapa lentamente a través del corcho, por lo que la presión en una botella cerrada desciende durante años de maduración.

El modelo de Beverages calcula cuándo una botella antigua baja del límite legal de 3,5 bar. Cuanto más tiempo lleve tumbada la botella y cuanto más pequeña sea, antes llega ese momento.

Un magnum tiene, por litro de vino, menos superficie de corcho que una botella de 0,75 litros y por eso pierde su gas más despacio. Es una razón para comprar en formato grande las botellas que se van a guardar mucho tiempo.

Sujete el corcho, gire la botella en lugar del corcho y no apunte nunca el cuello hacia nadie ni hacia una lámpara.

Enfríe primero la botella hasta una temperatura de 8 a 10 grados. El Comité Champagne recomienda poner la botella de veinte a treinta minutos en un cubo con agua y hielo. En el vino frío queda disuelto más dióxido de carbono, por lo que el gas se libera con más calma.

Desde el momento en que afloje el alambre, mantenga el pulgar sobre el corcho. Una botella a 6 bar suelta el corcho por sí sola en caso contrario.