Quelle est la pression dans une bouteille de champagne ?

Environ 6 bars de surpression, mesurés dans une bouteille de 0,75 litre une fois la seconde fermentation en bouteille terminée.

Des chercheurs de l’université de Reims ont publié dans la revue Beverages un modèle de la pression dans un vin mousseux élaboré de façon traditionnelle. Après la prise de mousse, ils arrivent à environ 6,1 bar dans une bouteille de 0,75 litre.

La pression naît du fait que la levure, dans la bouteille fermée, transforme le sucre et que le gaz carbonique ne peut aller nulle part. Plus on ajoute de sucre lors du tirage, plus la pression finale est élevée.

La réglementation européenne exige au moins 3 bars de surpression à 20 degrés pour le vin mousseux et au moins 3,5 bars pour le vin mousseux de qualité.

Le champagne, le cava et le crémant relèvent tous trois des vins mousseux de qualité et doivent donc atteindre ces 3,5 bar. La mesure s’effectue dans la bouteille fermée, à 20 degrés.

Certaines appellations placent la barre plus haut. Le cahier des charges du crémant d’Alsace exige, après le dégorgement, au moins 4 atmosphères à 20 degrés.

Le vin perlant présente par définition une surpression de 1 à 2,5 bar à 20 degrés et relève ainsi d’une catégorie légale à part.

À cette pression plus faible, la bouteille n'a pas besoin d'un bouchon de champagne avec muselet, et une fermeture ordinaire suffit souvent. Dans le verre, vous voyez une fine pétillance plutôt qu'une mousse persistante.

Qui ouvre une bouteille en s'attendant au bruit d'un champagne doit donc faire attention à la catégorie. Le vin perlant et le vin mousseux sont légalement deux produits différents.

Le gaz carbonique s’échappe lentement à travers le bouchon, ce qui fait baisser la pression dans une bouteille fermée pendant des années de vieillissement.

Le modèle publié dans Beverages calcule le moment où une vieille bouteille passe sous la limite légale de 3,5 bar. Plus la bouteille est couchée depuis longtemps et plus elle est petite, plus ce moment arrive tôt.

Un magnum a, par litre de vin, une surface de bouchon plus réduite qu'une bouteille de 0,75 litre et perd donc son gaz carbonique plus lentement. C'est une raison d'acheter en grand format les bouteilles destinées à être gardées longtemps.

Maintenez le bouchon, tournez la bouteille plutôt que le bouchon, et ne dirigez jamais le goulot vers quelqu’un ou vers une lampe.

Rafraîchissez d'abord la bouteille entre 8 et 10 degrés. Le Comité Champagne recommande de mettre la bouteille pendant vingt à trente minutes dans un seau d'eau et de glace. Dans un vin froid, davantage de gaz carbonique reste dissous, si bien que le gaz se libère plus calmement.

Dès que vous desserrez la cage, gardez le pouce sur le bouchon. Une bouteille sous 6 bar laisse sinon le bouchon partir toute seule.