¿A qué temperatura se sirve el vino?

El vino tinto se sirve entre 12 y 18 grados, según el cuerpo del vino. Decanter recomienda: tintos ligeros de 12 a 13 grados y a veces hasta 10 grados, de cuerpo medio de 14 a 16 grados y de mucho cuerpo de 16 a 18 grados.

Por encima de 18 grados, el vino tinto pierde frescor y el alcohol pasa a dominar. El Wine and Spirit Education Trust sitúa entre 15 y 18 grados el límite superior para un tinto con cuerpo y advierte de que por encima de eso se echa a perder. Tenga en cuenta que el vino se sigue calentando en la copa, así que es mejor servirlo en el extremo fresco del intervalo.

Un vino blanco con cuerpo, como un chardonnay madurado, se luce mejor entre 10 y 13 grados según el Wine and Spirit Education Trust. Los vinos blancos más ligeros pueden servirse algo más fríos.

Sí hay un límite inferior. Por debajo de 6 grados, el aroma y el sabor del vino blanco, el rosado y el espumoso quedan tapados y usted percibe sobre todo frío y acidez. Para el rosado rige en la práctica el mismo rango que para el blanco ligero: lo bastante fresco para mantenerse vivo, no tan frío como para que desaparezca el aroma.

El Comite Champagne recomienda de 8 a 10 grados para el champán. Para enfriarlo aconseja un cubo lleno hasta la mitad de agua y hielo, treinta minutos antes de servir, o unas horas en la nevera.

Al abrir, sujete la botella en un ángulo de 30 a 45 grados. El Wine and Spirit Education Trust añade que se llena una cubitera hasta las tres cuartas partes con partes iguales de hielo y agua. El agua es importante: los cubitos de hielo solos tocan la botella solo en unos pocos puntos y enfrían mucho más despacio.

El frío atenúa el aroma. En una prueba descrita por la científica del vino Carien Coetzee, el mismo vino obtuvo la puntuación aromática más baja a 4 grados y la más alta a 18 grados, con 10 grados en un punto intermedio.

Curiosamente, la temperatura de servicio en esa prueba no tuvo un efecto demostrable sobre el dulzor percibido. Por el lado cálido ocurre lo contrario: el calor acentúa las aristas de un vino, sobre todo el alcohol, de modo que el vino resulta caliente y pierde frescura. Coetzee puntualiza, no obstante, que se ha investigado sorprendentemente poco sobre la temperatura de servicio.

Diez a veinte minutos en el frigorífico o en una cubitera devuelven el equilibrio a un vino demasiado caliente, según Decanter. Para el champán, el Comite Champagne recomienda treinta minutos en un cubo con agua y hielo.

Una nevera normal está demasiado fría para conservar el vino o servirlo directamente. El Voedingscentrum recomienda 4 grados como temperatura de la nevera, porque a esa temperatura los productos se estropean más despacio y los patógenos apenas crecen. Para el vino blanco esto significa: sacarlo con tiempo antes de servir, para que la botella se temple a 8 a 13 grados. Para una conservación más larga se aconsejan de 10 a 15 grados.

La regla de que el vino tinto debe estar a temperatura ambiente procede de una época con casas mucho más frías. Decanter cita una temperatura media de las viviendas en el Reino Unido de 12 grados en 1966, frente a 18 grados ahora, y una cifra orientativa estadounidense de 20 grados.

Quien hoy mantiene la temperatura ambiente ya está, por tanto, por encima del límite superior para un tinto con cuerpo. A ello se suma que el vino se calienta rápido en la copa. Un sumiller señala en ese mismo artículo que un burdeos de 18 grados en la copa pasa enseguida a 22 grados o más. Por eso, sirva a la temperatura objetivo, no por encima.