A che temperatura si serve il vino?

Il vino rosso si serve tra 12 e 18 gradi, a seconda del corpo del vino. Decanter indica: i rossi leggeri da 12 a 13 gradi e talvolta fino a 10 gradi, quelli di medio corpo da 14 a 16 gradi e quelli corposi da 16 a 18 gradi.

Oltre i 18 gradi il vino rosso perde freschezza e l'alcol finisce per prevalere. Il Wine and Spirit Education Trust indica da 15 a 18 gradi come limite massimo per un rosso corposo e avverte che oltre questa soglia le cose si mettono male. Tenga presente che il vino si scalda ancora nel bicchiere, quindi è meglio servirlo sul lato fresco dell'intervallo.

Un vino bianco corposo, come uno chardonnay maturato, si esprime al meglio tra 10 e 13 gradi secondo il Wine and Spirit Education Trust. I vini bianchi più leggeri possono essere un po' più freddi.

Un limite inferiore però c’è. Sotto i 6 gradi, profumo e sapore di vino bianco, rosato e spumante vengono coperti e Lei percepisce soprattutto freddo e acidità. Per il rosato vale in pratica lo stesso intervallo del bianco leggero: abbastanza fresco da restare vivace, non così freddo da far scomparire il profumo.

Il Comite Champagne consiglia da 8 a 10 gradi per lo champagne. Per raffreddarlo suggerisce un secchiello riempito a metà di acqua e ghiaccio, trenta minuti prima di servire, oppure qualche ora in frigorifero.

All’apertura tenga la bottiglia inclinata di 30-45 gradi. Il Wine and Spirit Education Trust aggiunge di riempire un secchiello del ghiaccio per tre quarti con parti uguali di ghiaccio e acqua. L’acqua è importante: i soli cubetti di ghiaccio toccano la bottiglia solo in pochi punti e raffreddano quindi molto più lentamente.

Il freddo attenua i profumi. In una prova descritta dalla scienziata del vino Carien Coetzee, lo stesso vino ha ottenuto il punteggio olfattivo più basso a 4 gradi e il più alto a 18 gradi, con 10 gradi a metà strada.

Sorprendentemente, in quella prova la temperatura di servizio non ha avuto alcun effetto dimostrabile sulla dolcezza percepita. Sul versante caldo accade il contrario: il calore accentua gli spigoli di un vino, soprattutto l’alcol, per cui il vino appare caldo e perde freschezza. Coetzee osserva però che sulla temperatura di servizio è stata condotta sorprendentemente poca ricerca scientifica.

Da dieci a venti minuti in frigorifero o in un secchiello del ghiaccio riportano in equilibrio un vino troppo caldo, secondo Decanter. Per lo champagne, il Comite Champagne consiglia trenta minuti in un secchiello con acqua e ghiaccio.

Un normale frigorifero è troppo freddo per conservare il vino o servirlo subito. Il Voedingscentrum consiglia 4 gradi come temperatura del frigorifero, perché a quella temperatura i prodotti si deteriorano più lentamente e gli agenti patogeni crescono appena. Per il vino bianco significa: toglierlo con largo anticipo prima di versarlo, così che la bottiglia possa riscaldarsi a 8-13 gradi. Per una conservazione più lunga si consigliano 10-15 gradi.

La regola secondo cui il vino rosso va servito a temperatura ambiente risale a un'epoca con case molto più fredde. Decanter cita una temperatura media delle abitazioni nel Regno Unito di 12 gradi nel 1966, contro 18 gradi oggi, e un valore indicativo americano di 20 gradi.

Chi oggi si attiene alla temperatura ambiente si trova quindi già al di sopra del limite massimo per un rosso corposo. A ciò si aggiunge che il vino nel bicchiere si scalda in fretta. Un sommelier osserva nello stesso articolo che un bordeaux di 18 gradi nel bicchiere arriva presto a 22 gradi o più. Servire quindi alla temperatura ideale, non oltre.