Vino · Explicación
¿Qué es la podredumbre noble en el vino?
La podredumbre noble es una infección lenta de uvas maduras por el hongo Botrytis cinerea, con noches húmedas y días secos. La piel se agrieta, el agua se evapora y el azúcar permanece. En Sauternes el mosto debe por ello alcanzar al menos 221 gramos de azúcar por litro, y por hectárea solo pueden cosecharse 25 hectolitros como máximo.
En resumen
Lo esencial en cifras
| Moho | Botrytis cinerea |
|---|---|
| Donde sea necesario | Noches húmedas, mañanas con niebla, días secos |
| Diferencia con la podredumbre gris | La podredumbre gris aparece con lluvias persistentes y alta humedad |
| Método de vendimia en Sauternes | A mano, en pasadas de vendimia sucesivas (tries successives) |
| Azúcar en el mosto (Sauternes) | Mínimo 221 gramos por litro |
| Grado alcohólico natural (Sauternes) | Mínimo 15 por ciento vol |
| Rendimiento máximo (Sauternes) | 25 hectolitros por hectárea |
| Los Prädikat alemanes | Beerenauslese y Trockenbeerenauslese |
¿Cómo se origina la podredumbre noble en el viñedo?
La podredumbre noble se produce cuando el hongo Botrytis cinerea infecta lentamente las uvas maduras durante noches húmedas y mañanas de niebla, seguidas de días secos.
El hongo practica pequeñas aberturas en el hollejo. Durante el día la humedad se evapora por ellas, con lo que la uva se encoge y el contenido de azúcar de lo que queda aumenta mucho. Una investigación publicada en la revista especializada Plant Physiology muestra que la deshidratación en la fase final de la infección se debe a pequeñas grietas en las capas de cera del hollejo.
El tiempo debe, por tanto, actuar en dos direcciones: lo bastante húmedo para el hongo, lo bastante seco para que la uva se pase en lugar de pudrirse.
¿Cuál es la diferencia entre la podredumbre noble y la podredumbre gris?
La podredumbre gris es el mismo hongo en condiciones desfavorables: lluvia persistente y alta humedad, en las que la uva se degrada de forma rápida y agresiva.
En la podredumbre noble, la infección avanza despacio y la uva se mantiene lo bastante entera para pasificarse. En la podredumbre gris, la pulpa se rompe, se suman otros hongos y bacterias y el mosto resulta inservible para un buen vino.
La diferencia no está, por tanto, en el moho en sí, sino en el clima y en la rapidez con la que se extiende la infección.
¿Qué vinos se hacen con uvas con podredumbre noble?
Los sauternes, barsac, monbazillac y coteaux du layon de Francia, el tokaji de Hungría y los alemanes Beerenauslese y Trockenbeerenauslese proceden de uvas con podredumbre noble.
El cahier des charges de la AOC Sauternes prescribe que el vino proceda de uvas cosechadas sobremaduras con presencia de pourriture noble, el nombre francés de la podredumbre noble. Se permiten sémillon, sauvignon, sauvignon gris y muscadelle.
El Deutsches Weininstitut describe la Beerenauslese como un vino de bayas sobremaduras con podredumbre noble, y la Trockenbeerenauslese como un vino de bayas con podredumbre noble desecadas como pasas.
¿Por qué un vino de podredumbre noble es tan laborioso?
No todas las uvas se pasifican al mismo tiempo, por lo que se vendimia a mano en rondas sucesivas sobre las mismas hileras.
La AOC Sauternes fija ese método como vendimia par tries successives. A ello se suma que el rendimiento es bajo: el cahier des charges establece el límite en 25 hectolitros por hectárea. El mosto debe contener al menos 221 gramos de azúcar por litro y el vino debe alcanzar un grado alcohólico natural de al menos 15 por ciento.
Pocas uvas, muchas rondas de vendimia y una cosecha que se prolonga hasta bien entrado el otoño: todo junto explica el esfuerzo que hay detrás de una botella así.
¿Qué significa Beerenauslese en una etiqueta alemana?
La Beerenauslese es un Prädikat alemán para vinos de bayas sobremaduras, con podredumbre noble, que se recogen aparte del resto.
La serie va de Kabinett y Spätlese, pasando por Auslese, hasta Beerenauslese, Eiswein y Trockenbeerenauslese. El Deutsches Weininstitut indica para Auslese un peso del mosto de 83 a 100 grados Oechsle. Los requisitos mínimos varían según la variedad de uva y la región vitivinícola, y Alemania cuenta con trece.
Una Trockenbeerenauslese está en lo más alto de esa serie y procede de bayas desecadas hasta convertirse en pasas.
¿Dónde encuentra el vino de postre en 't Bockje, en Bathmen?
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De la tienda en Bathmen
¿Qué vinos de postre hay en Bathmen?
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Respuesta breve
Respuestas breves a preguntas relacionadas
- ¿Hay moho en la botella?
- No. La podredumbre noble ocurre en el viñedo, en la propia uva. En la copa no se ve nada de ella.
- ¿Un vino de podredumbre noble es siempre dulce?
- Casi siempre. El moho concentra el mosto, de modo que queda tanto azúcar que la fermentación no puede transformarlo todo.
- ¿Es la podredumbre noble lo mismo que el vino de hielo?
- No. En el vino de hielo, la helada concentra el jugo y las uvas se prensan congeladas. En la podredumbre noble, un hongo hace ese trabajo en la cepa.
- ¿Por qué los vinos de podredumbre noble suelen venir en botellas pequeñas?
- El rendimiento por hectárea es bajo. En Sauternes el límite es de 25 hectolitros por hectárea, una fracción de lo que puede dar un viñedo normal.
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Fundamentación
Fuentes
- Cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée Sauternes, Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) (consultado el 2026-09-07)
- Developmental and Metabolic Plasticity of White-Skinned Grape Berries in Response to Botrytis cinerea during Noble Rot, Plant Physiology (2015) (consultado el 2026-09-07)
- Prädikate, Deutsches Weininstitut (consultado el 2026-09-07)
- Mostgewicht, Deutsches Weininstitut (consultado el 2026-09-07)
- Verordening (EU) 1308/2013 tot vaststelling van een gemeenschappelijke ordening van de markten voor landbouwproducten, EUR-Lex, Unión Europea (consultado el 2026-09-07)
Esta página ha sido redactada y revisada por ’t Bockje Bathmen, tienda de vinos y licores en Brink 2, Bathmen. Última actualización el 16 de septiembre de 2026.
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