¿Qué es un cuvée?

En la Champaña, la cuvée es la primera fracción del mosto de prensa, y el pliego de condiciones fija exactamente cuánto puede ser.

• Los vinos base se obtienen dentro de un límite de 102 litros de mosto clarificado por cada 160 kilos de uva procesada.
• Un marc, la carga estándar de la prensa, son unos 4.000 kilos de racimos enteros.
• La separación de los mostos a la salida de la prensa debe dar 20,50 hectolitros de cuvée y 5 hectolitros de taille, es decir, 2.050 y 500 litros.

La denominación se basa en el decreto del 29 de junio de 1936 y prescribe que los vinos se elaboren exclusivamente mediante una segunda fermentación en botellas de vidrio. La separación de las fracciones se hace según la costumbre de la región, y la cuvée y la taille se fermentan por separado.

La cuvée y la taille proceden de la misma prensa pero de distintas zonas de la uva, y por ello difieren en su composición.

La cuvée procede sobre todo de la zona intermedia de la pulpa, rica en azúcar y ácido. La taille procede de la zona exterior, rica en potasio. La consecuencia queda así en la literatura especializada de la región: la cuvée es más rica en azúcar y ácido, más equilibrada y tiene más bouquet, mientras que la taille es más frutal y menos ácida, ligeramente teñida, y contiene más sustancias minerales y colorantes.

La proporción es siempre de 2.050 a 500 litros por marc. Quien elabora una botella solo con cuvée trabaja, por tanto, con como máximo cuatro quintos de lo que ha dado la prensa. El pliego de condiciones de la AOC Champagne describe la cuvée como rica en acidez, con aromas frescos y vivos, frente a una taille con más fruta y más riqueza tánica.

Fuera de la prensa, cuvée designa la mezcla destinada a la segunda fermentación.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino describe la cuvée, bajo el código II.4.1.2, como el producto destinado a la segunda fermentación, compuesto por vino base, mosto, o mezclas y ensamblajes de estos. La legislación europea utiliza la palabra en el mismo sentido: el licor de tiraje es el producto que se añade a la cuvée para provocar la segunda fermentación, y esa adición puede aumentar el grado alcohólico total de la cuvée como máximo en 1,5 por ciento en volumen.

También se fijan límites mínimos para la cuvée. Para el vino espumoso, el grado alcohólico total de la cuvée debe ser de al menos 8,5 por ciento en volumen, y para el vino espumoso de calidad de al menos 9 por ciento en volumen. Una cuvée puede ser, por tanto, un solo mosto; no se exige una mezcla.

En una gran marca sin añada, el ensamblaje puede contener vinos de unos cincuenta crus, cada uno de dos o tres cosechas.

La región distingue dos operaciones. El assemblage consiste en mezclar vinos del mismo año, del mismo cru o de la misma categoría. El coupage consiste en completarlo con vinos de reserva de años anteriores. El maestro bodeguero trabaja con tres variedades principales: chardonnay, pinot noir y meunier.

La escala es muy amplia. En un extremo hay un ensamblaje de dos añadas de un único cru, o incluso de dos parcelas del mismo cru de un año. En el otro extremo están los cincuenta crus de una gran casa, expresados como una media: dos crus al 100 por ciento, cuatro al 98 y dos al 96 dan juntos una media del 98 por ciento. Para la crianza rigen, entretanto, simplemente los plazos del pliego de condiciones: 15 meses sin añada, 36 meses para un millésime.

Por sí mismo no, porque la palabra no aparece ni en la lista de indicaciones de azúcar del anexo III ni en el artículo 53 sobre las indicaciones del método de elaboración.

Esas dos listas sí son vinculantes. El anexo III del Reglamento (UE) 2019/33 prevé siete clases de azúcar, desde el brut nature por debajo de 3 gramos por litro hasta el doux por encima de 50 gramos. El artículo 53 prevé menciones como método tradicional, método clásico y crémant, cada una con sus propias exigencias, como nueve meses sobre lías. Cuvée no figura en ninguna de las dos listas.

Donde la palabra sí tiene un contenido fijo es en la Champagne, como primera fracción de prensado de 2.050 litros por marc, y en la definición de la OIV, como la mezcla destinada a la segunda fermentación. En una botella de vino tranquilo, cuvée no tiene, pues, un significado fijado legalmente; lo que el productor quiera decir con ello lo decide él mismo.