¿Qué es el método en depósito para el vino espumoso?

Un vino base entra junto con levadura y azúcar en un depósito de acero cerrado, el autoclave, donde el dióxido de carbono permanece en el vino bajo presión en lugar de escapar.

La adición se llama aquí también liqueur de tirage: el producto que se añade a la cuvée para provocar la segunda fermentación. Esa adición puede aumentar el grado alcohólico total de la cuvée como máximo en 1,5 por ciento en volumen. Muchos depósitos tienen un agitador, que mantiene la levadura en movimiento y acelera el contacto con el vino.

Cuando termina la fermentación, el vino permanece bajo presión. Para el vino espumoso de calidad debe haber al menos 3,5 bar de sobrepresión en la botella cerrada a 20 grados Celsius; para el vino espumoso común son 3 bar. No hace falta el degüelle, porque la levadura se queda en el depósito y no está en la botella de venta.

Federico Martinotti, director de la Regia Stazione di Enologia de Asti, plasmó el procedimiento en 1895 en una patente sobre un aparato y un método para la elaboración continua de vino espumoso.

• Martinotti nació el 3 de junio de 1860 en Villanova Monferrato y falleció el 3 de julio de 1924.
• Su sistema es conocido en la literatura italiana como el apparecchio a lavorazione continua, el aparato de procesamiento continuo.
• El francés Eugene Charmat lanzó al mercado en 1907 un sistema conceptualmente similar y lo patentó.

La primera instalación Charmat original en Italia se instaló en 1922 en un productor de Costigliole d’Asti. Desde entonces, el método lleva dos nombres: metodo Martinotti en Italia, método Charmat fuera de ella. Método de tanque es el tercer término, neutro.

El anexo II del Reglamento Delegado (UE) 2019/934 pone dos relojes uno junto al otro: uno para la propia fermentación y otro para todo el proceso de producción.

• La fermentación que hace espumoso el cuvée, junto con el tiempo sobre lías, dura al menos 90 días, o al menos 30 días si la fermentación se realiza en depósitos con agitador.
• Todo el proceso, incluida la maduración, dura en un vino espumoso de calidad con denominación de origen protegida al menos seis meses con fermentación en depósitos cerrados, y al menos nueve meses con fermentación en botellas.

A ello se suman los requisitos generales del Reglamento (UE) n.º 1308/2013: 3,5 bar de sobrepresión y una cuvée con un grado alcohólico total de al menos el 9 por ciento en volumen para el vino espumoso de calidad. Un productor siempre puede madurar más tiempo que el mínimo; menos no está permitido.

Según el pliego de condiciones, el Prosecco DOC spumante solo puede elaborarse mediante fermentación natural en autoclave, a partir de mosto o vino de las variedades autorizadas.

• La base es la Glera; además, se permite un máximo de 15 por ciento de Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio y Pinot nero.
• El vino base tiene un contenido alcohólico natural de al menos 9 por ciento en volumen.
• En el momento de la venta, el spumante tiene al menos 11 por ciento en volumen, el frizzante al menos 10,5 por ciento en volumen.
• El spumante lleva una indicación de azúcar que va de brut nature a demi-sec, el frizzante de dry a sweet.

El frizzante puede fermentar en botella o en autoclave; el spumante no. En 2022 la denominación produjo unos 638 millones de botellas, en más de 28.100 hectáreas. A modo de comparación: el Conegliano Valdobbiadene DOCG alcanzó ese año casi 96,2 millones de botellas y el Asolo Prosecco DOCG 24 millones.

Los plazos son los que más difieren: nueve meses ininterrumpidos sobre lías con el método tradicional, frente a treinta días de fermentación en un depósito con agitador con el método de tanque.

• Separación de la levadura: en el método tradicional es obligatoria mediante el degüelle; en el método de tanque la levadura se queda en el depósito.
• Proceso completo: mínimo seis meses en fermentación en depósito, mínimo nueve meses en fermentación en botella.
• Presión: para ambos rige la misma exigencia de 3,5 bar en cuanto el vino se denomina vino espumoso de calidad.

El champán sitúa el listón aún más alto que la norma europea para botellas, con doce meses antes del degüelle, quince meses hasta la venta y treinta y seis meses en un millésime. Ambos métodos producen, pues, vino de la misma categoría legal, pero con un calendario muy distinto.