Qu'est-ce que la méthode en cuve close pour les vins mousseux ?

Un vin de base est placé avec de la levure et du sucre dans une cuve en acier fermée, l’autoclave, où le gaz carbonique reste dans le vin sous pression au lieu de s’échapper.

L’ajout s’appelle ici aussi liqueur de tirage : le produit ajouté à la cuvée pour provoquer la seconde fermentation. Cet ajout ne peut augmenter le titre alcoométrique total de la cuvée que de 1,5 pour cent en volume au maximum. De nombreuses cuves sont équipées d’un agitateur, qui maintient la levure en mouvement et accélère son contact avec le vin.

Une fois la fermentation terminée, le vin reste sous pression. Pour un vin mousseux de qualité, la bouteille fermée doit contenir au moins 3,5 bar de surpression à 20 degrés Celsius ; pour un vin mousseux ordinaire, c’est 3 bar. Le dégorgement n’est pas nécessaire, car la levure reste dans la cuve et ne se trouve pas dans la bouteille de vente.

Federico Martinotti, directeur de la Regia Stazione di Enologia à Asti, consigna le procédé en 1895 dans un brevet portant sur un appareil et un procédé de préparation continue de vin mousseux.

• Martinotti est né le 3 juin 1860 à Villanova Monferrato et décédé le 3 juillet 1924.
• Son système est connu dans la littérature italienne sous le nom d’apparecchio a lavorazione continua, l’appareil à traitement continu.
• Le Français Eugene Charmat a mis sur le marché en 1907 un système conceptuellement similaire et l’a breveté.

La première installation Charmat d'origine en Italie a été mise en place en 1922 chez un producteur de Costigliole d’Asti. Depuis, la méthode porte deux noms : metodo Martinotti en Italie, méthode Charmat ailleurs. Méthode en cuve close est le troisième terme, neutre.

L’annexe II du règlement délégué (UE) 2019/934 met deux horloges côte à côte : une pour la fermentation elle-même et une pour l’ensemble du processus de production.

• La fermentation qui rend la cuvée mousseuse, avec le temps sur lies, dure au moins 90 jours, ou au moins 30 jours si la fermentation a lieu dans des cuves à agitateur.
• L'ensemble du processus, maturation comprise, dure pour un vin mousseux de qualité à appellation d'origine protégée au moins six mois en cas de fermentation en cuves closes, et au moins neuf mois en cas de fermentation en bouteilles.

S’y ajoutent les exigences générales du règlement (UE) n° 1308/2013 : 3,5 bar de surpression et une cuvée d’un titre alcoométrique total d’au moins 9 pour cent en volume pour le vin mousseux de qualité. Un producteur peut toujours laisser mûrir plus longtemps que le minimum ; moins n’est pas permis.

Selon le cahier des charges, le Prosecco DOC spumante ne peut être obtenu que par fermentation naturelle en autoclave, à partir de moût ou de vin des cépages autorisés.

• La base est le Glera ; sont en outre autorisés au maximum 15 pour cent de Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio et Pinot nero.
• Le vin de base a un titre alcométrique naturel d’au moins 9 pour cent en volume.
• À la vente, le spumante titre au moins 11 pour cent en volume, le frizzante au moins 10,5 pour cent en volume.
• Le spumante porte une mention de teneur en sucre allant de brut nature à demi-sec, le frizzante de dry à sweet.

Le frizzante peut fermenter en bouteille ou en autoclave ; le spumante non. En 2022, l'appellation a produit environ 638 millions de bouteilles, sur plus de 28 100 hectares. À titre de comparaison : le Conegliano Valdobbiadene DOCG a atteint près de 96,2 millions de bouteilles cette année-là et l'Asolo Prosecco DOCG 24 millions.

Les durées sont celles qui diffèrent le plus : neuf mois ininterrompus sur lies avec la méthode traditionnelle, contre trente jours de fermentation en cuve munie d’un agitateur avec la méthode en cuve close.

• Séparation de la levure : dans la méthode traditionnelle, elle est obligatoire par dégorgement ; dans la méthode en cuve, la levure reste dans la cuve.
• Processus complet : au moins six mois pour la fermentation en cuve, au moins neuf mois pour la fermentation en bouteille.
• Pression : la même exigence de 3,5 bar s'applique aux deux dès que le vin porte la mention de vin mousseux de qualité.

Le champagne place la barre encore plus haut que la norme européenne pour les bouteilles, avec douze mois avant le dégorgement, quinze mois jusqu'à la vente et trente-six mois pour un millésime. Les deux méthodes donnent donc un vin de la même catégorie légale, mais avec un calendrier très différent.