Quelle est la différence entre une sour, une gose et une berliner weisse ?

Une sour est toute bière dont l'acidité détermine le goût, produite par des bactéries lactiques ou des levures sauvages plutôt que par la seule levure de bière ordinaire.

Le nom ne figure dans aucune loi. Il n'y a pas de limite inférieure d'acidité, pas de matière première prescrite et pas de méthode obligatoire. Les brasseurs emploient ce mot pour tout, d'une bière de blé légèrement acidulée à une bière de fût vieillie pendant des années.

Celui qui veut savoir précisément ce qui arrive dans le verre ne regarde donc pas le mot sour, mais le style qui se trouve en dessous. Gose, berliner weisse, lambic, gueuze et rouge-brun flamand sont en revanche des notions définies, chacune avec sa propre origine et sa propre méthode.

La gose doit sa touche salée à la tradition brassicole de Goslar et de Leipzig, où le sel et la coriandre font depuis toujours partie de la bière.

Le sel et la coriandre ne figurent pas dans la liste des matières premières autorisées du Vorläufiges Biergesetz allemand. Le Deutscher Brauer-Bund signale l’exception du paragraphe 9, alinéa 7 : les ingrédients qui confèrent à une bière un caractère ou un goût particulier peuvent être utilisés.

Pour cette exception, l'autorisation du Land est nécessaire. Elle ne s'applique pas en Bavière, où une gose ne peut donc pas être brassée sur cette base.

La Berliner weisse est une bière de blé allemande légère qui tire son acidité de la seule fermentation, sans le sel ni la coriandre d’une gose.

Les deux styles figurent chez le Deutscher Brauer-Bund dans la même catégorie de bières spéciales, parce que tous deux sortent de la liste habituelle de matières premières. La distinction tient à ce qui est ajouté, pas à la manière d'acidifier.

À Berlin, la bière se sert traditionnellement avec un trait de sirop. Cette habitude de service ne fait pas partie de la recette, et vous n'en trouverez aucune trace sur l'étiquette.

Le lambic s’acidifie sans culture ajoutée : le moût refroidit à l’air libre dans un bac refroidisseur et y capte des levures sauvages et des bactéries de l’air ambiant.

Le Huis van de Geuze décrit comment le moût passe ensuite, à environ 22 degrés, dans des fûts en bois, où il fermente et mûrit de plusieurs mois à plusieurs années. On ne peut brasser que lorsqu'il fait au plus 10 degrés dehors, sinon des levures indésirables prennent le dessus.

La teneur en blé se situe entre 30 et 40 pour cent. Une vieille gueuze atteint ensuite généralement 5 à 8 pour cent d’alcool, avec environ 0,2 pour cent de sucre résiduel.

Une bière aux fruits n'est pas forcément acide et une sour ne contient pas forcément de fruits ; les deux ne se recoupent donc pas.

Dans une kriek ou une bière à la framboise à base de lambic, l’acidité vient de la fermentation spontanée et le fruit des fruits qui y mûrissent. Dans beaucoup d’autres bières aux fruits, la base est une bière fermentée de façon ordinaire à laquelle on a ajouté du jus de fruit ou du sirop.

L'étiquette vous indique dans quelle direction on va. Si elle porte la mention lambic ou oude kriek, il s'agit d'une fermentation spontanée. Dans le cas contraire, regardez la liste des ingrédients.