Qual è la differenza tra una sour, una gose e una berliner weisse?

Una sour è qualsiasi birra in cui l'acidità determina il gusto, prodotta da batteri lattici o lieviti selvaggi anziché dal solo normale lievito di birra.

Il nome non compare in nessuna legge. Non esiste un limite minimo di acidità, né una materia prima prescritta, né un metodo obbligatorio. I birrai usano la parola per tutto, da una birra di frumento leggermente acidula a una birra da botte maturata per anni.

Chi vuole sapere esattamente che cosa finisce nel bicchiere guarda quindi non la parola sour ma lo stile che c’è sotto. Gose, berliner weisse, lambic, gueuze e rosso-bruno fiammingo sono invece concetti definiti, ciascuno con una propria origine e un proprio metodo.

La gose deve il suo tocco salato alla tradizione brassicola di Goslar e Lipsia, dove sale e coriandolo fanno parte della birra da sempre.

Il sale e il coriandolo non figurano nell’elenco delle materie prime consentite del Vorläufiges Biergesetz tedesco. Il Deutscher Brauer-Bund segnala l’eccezione del paragrafo 9, comma 7: possono essere usati ingredienti che conferiscono alla birra un carattere o un sapore particolare.

Per questa eccezione è necessaria l'autorizzazione del Land. Non vale in Baviera, dove quindi una gose non può essere prodotta su tale base.

La Berliner weisse è una birra di frumento tedesca leggera che ricava la sua acidità solo dalla fermentazione, senza il sale e il coriandolo di una gose.

Entrambi gli stili rientrano presso il Deutscher Brauer-Bund nella stessa categoria di birre speciali, perché entrambi escono dall'elenco abituale di materie prime. La distinzione sta in ciò che viene aggiunto, non nel modo di acidificare.

A Berlino la birra si serve da sempre con un goccio di sciroppo. Un'usanza di servizio del genere non fa parte della ricetta, e in etichetta non ne trova traccia.

La lambic si acidifica senza coltura aggiunta: il mosto si raffredda all’aperto su una vasca di raffreddamento e vi cattura lieviti selvaggi e batteri dall’aria esterna.

L'Huis van de Geuze descrive come il mosto passi poi, a circa 22 gradi, in botti di legno, dove fermenta e matura da mesi ad anni. Si può produrre birra solo quando all'esterno ci sono al massimo 10 gradi, altrimenti prendono il sopravvento lieviti indesiderati.

Il contenuto di frumento è compreso tra il 30 e il 40 per cento. Una gueuze vecchia arriva poi in genere a 5-8 per cento di alcol, con circa lo 0,2 per cento di zucchero residuo.

Una birra alla frutta non deve essere per forza acida e una sour non deve per forza contenere frutta, quindi le due non coincidono.

In una kriek o in una birra al lampone a base di lambic, l’acidità deriva dalla fermentazione spontanea e il frutto dalla frutta che vi matura. In molte altre birre alla frutta la base è una birra fermentata in modo normale a cui è stato aggiunto succo di frutta o sciroppo.

In etichetta si legge in che direzione si va. Se riporta lambic o oude kriek, si tratta di fermentazione spontanea. Se non lo riporta, guardi l'elenco degli ingredienti.