Wat is het verschil tussen een sour, een gose en een berliner weisse?

Een sour is elk bier waarin zuur de smaak bepaalt, gevormd door melkzuurbacteriën of wilde gisten in plaats van door gewone biergist alleen.

De naam staat in geen enkele wet. Er is geen ondergrens voor de zuurgraad, geen voorgeschreven grondstof en geen verplichte werkwijze. Brouwers gebruiken het woord voor alles van een licht zurig tarwebier tot een jaren gerijpt vatbier.

Wie precies wil weten wat er in het glas komt, kijkt dus niet naar het woord sour maar naar de stijl die eronder staat. Gose, berliner weisse, lambiek, geuze en Vlaams roodbruin zijn wel omschreven begrippen, elk met een eigen herkomst en werkwijze.

Gose dankt zijn zoute toets aan de brouwtraditie van Goslar en Leipzig, waar zout en koriander sinds jaar en dag bij het bier horen.

Zout en koriander staan niet in de lijst van toegestane grondstoffen van het Duitse Vorläufiges Biergesetz. De Deutscher Brauer-Bund wijst op de uitzondering in paragraaf 9, lid 7: ingrediënten die een bier een bijzonder karakter of een bijzondere smaak geven, mogen worden gebruikt.

Voor die uitzondering is toestemming van de deelstaat nodig. In Beieren geldt zij niet, en daar kan een gose dus niet op die grond worden gebrouwen.

Berliner weisse is een licht Duits tarwebier dat zijn zuur alleen uit de vergisting haalt, zonder het zout en de koriander van een gose.

Beide stijlen staan bij de Deutscher Brauer-Bund in dezelfde categorie bijzondere bieren, omdat ze allebei buiten de gewone lijst grondstoffen vallen. Het onderscheid zit in wat er wordt toegevoegd, niet in de manier van verzuren.

In Berlijn wordt het bier van oudsher met een scheutje siroop geschonken. Zo’n schenkgewoonte hoort niet bij het recept, en op het etiket vindt u er niets over terug.

Lambiek verzuurt zonder toegevoegde cultuur: het wort koelt open af op een koelschip en vangt daar wilde gisten en bacteriën uit de buitenlucht op.

Het Huis van de Geuze beschrijft hoe het wort daarna bij ongeveer 22 graden in houten vaten gaat, waar het maanden tot jaren gist en rijpt. Brouwen kan alleen als het buiten hoogstens 10 graden is, anders slaan ongewenste gisten toe.

Het tarwegehalte ligt tussen 30 en 40 procent. Een oude geuze komt daarna doorgaans op 5 tot 8 procent alcohol uit, met ongeveer 0,2 procent restsuiker.

Een fruitbier hoeft niet zuur te zijn en een sour hoeft geen fruit te bevatten, dus de twee vallen niet samen.

Bij een kriek of een frambozenbier op lambiekbasis komt het zuur van de spontane gisting en het fruit van de vruchten die erop rijpen. Bij veel andere fruitbieren is de basis een gewoon vergist bier waaraan vruchtensap of siroop is toegevoegd.

Op het etiket leest u welke kant het op gaat. Staat er lambiek of oude kriek, dan is er sprake van spontane gisting. Staat dat er niet, kijk dan naar de ingrediëntenlijst.