Quelle est la différence entre fino, oloroso et pedro ximenez ?

Le fino vieillit de façon biologique, sous un voile de levures vivantes qui isole le vin de l'air. Le pliego de condiciones appelle ce mode de vieillissement crianza biologica.

Le voile de levures consomme l’oxygène et les nutriments dans le fût. Le vin reste pâle et très sec et prend une note saline, levurée. Pour maintenir le flor en vie, le pliego autorise pour le fino une fourchette étroite : 15 à 17 pour cent d’alcool. Un mutage plus poussé rend le voile de levures intenable.

L’oloroso vieillit de façon oxydative. Aucun voile de flor ne se développe sur le vin, si bien que l’oxygène de l’air agit directement sur lui. Le taux d’alcool se situe entre 17 et 22 pour cent.

Sans couche de levures protectrice, la couleur fonce et du vin s'évapore du fût au fil des années. L'oloroso est de nature un vin sec. Les variantes douces du commerce sont des assemblages auxquels on a ajouté du vin naturellement doux.

Un système de vieillissement dynamique. On soutire dans la plus ancienne rangée de fûts, la solera. Chaque rangée est ensuite regarnie avec du vin de la rangée plus jeune située au-dessus, les criaderas.

Ce transfert fait que le vin ancien se mélange chaque fois avec du vin plus jeune. Le résultat est un style maison constant plutôt qu'un millésime. Le pliego exige pour ces vins un vieillissement moyen d'au moins deux ans avant qu'ils puissent être vendus.

Le Pedro Ximénez est un vin, pas une liqueur. Il s'agit d'un vin naturellement doux issu de raisins Pedro Ximénez qui sèchent d'abord au soleil, l'asoleo.

Pendant ce séchage, l'eau s'évapore du raisin et le sucre se concentre. Le moût ne fermente que partiellement, puis le mutage retient le sucre restant. Le pliego exige au moins 85 pour cent de moût du cépage du même nom. Le titre alcoométrique se situe entre 15 et 22 pour cent.

L'amontillado commence son vieillissement biologique sous voile de flor puis poursuit sa maturation de manière oxydative. Le palo cortado mûrit de manière oxydative. La manzanilla relève de sa propre appellation d'origine : Manzanilla-Sanlucar de Barrameda.

Le pliego fixe l'amontillado à 16 à 22 pour cent d'alcool et le palo cortado à 17 à 22 pour cent. La manzanilla vieillit sous voile à Sanlucar de Barrameda et possède son propre pliego de condiciones, géré par le même Consejo Regulador.