Qual è la differenza tra fino, oloroso e pedro ximenez?

Il fino matura in modo biologico, sotto uno strato vivo di lieviti che protegge il vino dall'aria. Il pliego de condiciones chiama questo modo di maturare crianza biologica.

Lo strato di lievito consuma ossigeno e nutrienti nella botte. Il vino resta pallido e secchissimo e acquisisce una nota salina e lievitata. Per mantenere vivo il flor, il pliego consente per il fino una fascia stretta: dal 15 al 17 per cento di alcol. Una maggiore fortificazione rende insostenibile lo strato di lievito.

L’oloroso matura in modo ossidativo. Sul vino non si sviluppa il flor, così l’ossigeno dell’aria agisce direttamente su di esso. La gradazione alcolica è compresa tra 17 e 22 per cento.

Senza lo strato protettivo di lieviti il colore si fa più scuro e con gli anni il vino evapora dalla botte. L'oloroso è di per sé un vino secco. Le varianti dolci in commercio sono assemblaggi a cui è stato aggiunto vino naturalmente dolce.

Un sistema di maturazione dinamico. Si preleva dalla fila di botti più vecchia, la solera. Ogni fila viene poi rabboccata con vino della fila più giovane sopra di essa, le criaderas.

Con questo travaso il vino vecchio si mescola ogni volta con vino più giovane. Il risultato è uno stile della casa costante anziché un'annata. Il pliego richiede per questi vini un invecchiamento medio di almeno due anni prima che possano essere venduti.

Il Pedro Ximénez è un vino, non un liquore. Si tratta di un vino naturalmente dolce da uve Pedro Ximénez che prima vengono lasciate asciugare al sole, l'asoleo.

Durante questo appassimento l'acqua evapora dall'uva e lo zucchero si concentra. Il mosto fermenta solo in parte, dopodiché la fortificazione trattiene lo zucchero residuo. Il pliego richiede almeno 85 per cento di mosto dell'uva omonima. Il contenuto alcolico è compreso tra 15 e 22 per cento.

L'amontillado inizia in modo biologico sotto flor e poi continua a maturare in modo ossidativo. Il palo cortado matura in modo ossidativo. La manzanilla rientra in una propria denominazione di origine: Manzanilla-Sanlucar de Barrameda.

Il pliego fissa l'amontillado a 16-22 per cento di alcol e il palo cortado a 17-22 per cento. La manzanilla matura biologicamente a Sanlucar de Barrameda e ha un proprio pliego de condiciones, gestito dallo stesso Consejo Regulador.