Que sont l'amontillado et le palo cortado ?

Un amontillado commence comme un fino : le vin vieillit d'abord sous un voile de levure, puis poursuit au contact de l'air dans le fût.

Le bodeguero mute le vin de base à 15 pour cent. À ce degré, le velo de flor peut se développer, un voile de levure qui isole le vin de l'air. Si ce voile disparaît, le vin entre malgré tout en contact avec l'oxygène et sa couleur passe du topaze pâle à l'ambre. Le Consejo Regulador fixe le degré de l'amontillado entre 16 et 22 pour cent.

Le palo cortado allie le nez délicat d'un amontillado au corps et à la saveur d'un oloroso.

Le choix se fait lors de la sobretabla, la phase qui suit de peu la fermentation. Si le bodeguero y perçoit les caractéristiques d'un palo cortado, il trace un trait en travers sur le fût. Le vin est ensuite de nouveau muté, au-delà de 17 pour cent, si bien que le voile de flor ne revient pas et que l'élevage se poursuit de façon oxydative. Le Consejo Regulador fixe 17 à 22 pour cent pour ce style.

Tous deux sont secs : moins de 4 grammes de sucre par litre, en pratique souvent moins de 1 gramme.

La couleur foncée ne dit rien du sucre. Dans ces styles, la couleur vient du vieillissement à l'air. Si vous cherchez un vin doux de la même région, tournez-vous vers le cream, le medium, le moscatel ou le pedro ximénez ; le pedro ximénez dépasse 212 grammes de sucre par litre. L'amontillado et le palo cortado sont embouteillés secs.

Le sherry doit vieillir au moins deux ans dans le système des criaderas y solera.

Dans ce système, les fûts sont empilés en rangées superposées. On tire le vin de la rangée inférieure, la solera ; celle-ci est complétée à partir de la rangée supérieure, et ainsi de suite vers le haut. Pour les embouteillages anciens, il existe des mentions contrôlées : 12 años, 15 años, VOS à partir de vingt ans d'âge moyen et VORS à partir de trente ans. L'amontillado et le palo cortado portent souvent ces mentions.

Selon le Consejo Regulador, l'amontillado s'accorde avec les champignons et des légumes comme les fèves, l'artichaut et l'asperge, ainsi qu'avec le thon rouge.

Le palo cortado est plus proche de l'amontillado au nez et de l'oloroso en bouche, et peut donc accompagner des plats plus riches : jambon sec, vieux fromage, viande mijotée. Servez les deux légèrement frais dans un verre à vin ordinaire plutôt que dans un petit verre à sherry, pour que les arômes s'épanouissent. Vous hésitez ? Passez nous voir sur le Brink à Bathmen.