¿Qué diferencia hay entre fino, oloroso y pedro ximénez?

El fino madura de forma biológica, bajo una capa viva de levaduras que protege el vino del aire. El pliego de condiciones llama a esa forma de crianza crianza biologica.

La capa de levadura consume oxígeno y nutrientes en la bota. El vino se mantiene pálido y completamente seco y adquiere una nota salina y levaduriforme. Para mantener viva la flor, el pliego permite para el fino una banda estrecha: 15 a 17 por ciento de alcohol. Una fortificación mayor hace insostenible la capa de levadura.

El oloroso envejece de forma oxidativa. No crece velo de flor sobre el vino, de modo que el oxígeno del aire actúa directamente sobre él. El contenido alcohólico se sitúa entre 17 y 22 por ciento.

Sin la capa protectora de levadura, el color se oscurece y con los años se evapora vino de la barrica. El oloroso es de por sí un vino seco. Las variantes dulces del mercado son mezclas a las que se ha añadido vino naturalmente dulce.

Un sistema de maduración dinámico. Se saca de la hilera de barricas más antigua, la solera. Cada hilera se rellena después con vino de la hilera más joven situada encima, las criaderas.

Con ese trasvase, el vino viejo se mezcla cada vez con vino más joven. El resultado es un estilo de la casa constante en lugar de una añada. El pliego exige para estos vinos una crianza media de al menos dos años antes de que puedan venderse.

El Pedro Ximénez es un vino, no un licor. Se trata de un vino naturalmente dulce de uvas Pedro Ximénez que primero se secan al sol, el asoleo.

Durante ese secado, el agua se evapora de la uva y el azúcar se concentra. El mosto fermenta solo parcialmente, tras lo cual el encabezado retiene el azúcar restante. El pliego exige al menos 85 por ciento de mosto de la uva del mismo nombre. El contenido de alcohol está entre 15 y 22 por ciento.

El amontillado empieza biológicamente bajo flor y después sigue madurando de forma oxidativa. El palo cortado madura de forma oxidativa. La manzanilla se rige por su propia denominación de origen: Manzanilla-Sanlucar de Barrameda.

El pliego fija el amontillado en 16 a 22 por ciento de alcohol y el palo cortado en 17 a 22 por ciento. La manzanilla madura biológicamente en Sanlucar de Barrameda y tiene su propio pliego de condiciones, gestionado por el mismo Consejo Regulador.