Qu'est-ce que la manzanilla ?

La manzanilla et le fino vieillissent tous deux sous flor, mais la manzanilla ne peut vieillir qu'à Sanlúcar de Barrameda et possède sa propre appellation d'origine.

Le fino peut vieillir dans toutes les villes à bodegas de la région. Pour la manzanilla, Sanlúcar est le seul lieu autorisé ; la ville se trouve à l'embouchure du Guadalquivir, où l'air est plus humide et plus frais. Le Consejo Regulador fixe le fino entre 15 et 18 pour cent d'alcool et la manzanilla entre 15 et 17 pour cent. Pour le reste, les règles sont identiques : sec, issu du cépage palomino, au moins deux ans dans le système de solera.

Le velo de flor est une couche de levures qui flotte sur le vin et le protège de l'oxygène.

Cette couche ne se forme qu'à un degré d'alcool d'environ 15 pour cent ; au-delà de 17 pour cent, la levure ne se développe plus. Tant que la flor vit, le vin reste pâle et sec. Le Consejo Regulador décrit comment, pendant cet élevage biologique, la levure consomme l'alcool et d'autres substances et forme de l'acétaldéhyde, la molécule qui donne son caractère à ce style. Si la flor disparaît, le vin commence à s'oxyder.

Le sherry et la manzanilla doivent vieillir au moins deux ans dans le système de criaderas y solera.

Dans ce système, les fûts sont empilés en rangées. On soutire dans la rangée inférieure, la solera, qui est complétée par la rangée du dessus, et ainsi de suite vers le haut. La flor ne reste en vie que si du vin jeune est ajouté régulièrement. Le résultat est un vin sans millésime, dont le style reste le même d'une mise en bouteille à l'autre.

Sanlúcar de Barrameda est l'une des villes à bodegas du Marco de Jerez, avec Jerez de la Frontera et El Puerto de Santa María.

La ville se trouve sur la côte atlantique, là où le Guadalquivir se jette dans la mer. Les bodegas y baignent dans l'air marin humide. Seul le vin qui vieillit à Sanlúcar peut s'appeler manzanilla ; s'il vieillit ailleurs dans la région, il relève de l'appellation Jerez-Xérès-Sherry. Le Consejo Regulador gère les deux appellations.

La manzanilla se sert fraîche et, selon le Consejo Regulador, accompagne les tapas, le poisson frit, les anchois, le jambon sec et les soupes froides.

Servez-la dans un verre à vin ordinaire plutôt que dans un petit verre à sherry, pour laisser de la place aux arômes. Comme la manzanilla est élevée biologiquement et n'a pas été en contact avec l'air pendant cet élevage, une bouteille ouverte se dégrade plus vite qu'un sherry à élevage oxydatif. Conservez-la au réfrigérateur et buvez-la en quelques jours.