Que sont le cream sherry et le medium sherry ?

Le cream naît de l’assemblage d’oloroso et de pedro ximénez, une opération appelée cabeceo à Jerez.

L'oloroso a alors déjà vieilli de manière oxydative : de couleur foncée et au goût sec. En y ajoutant du vin naturellement doux ou du moût concentré, la teneur en sucre atteint 115 à 140 grammes par litre. Le Consejo Regulador décrit la couleur comme allant du brun châtaigne à l'acajou foncé et le titre alcoométrique comme étant de 15,5 à 22 pour cent. Le cream n'est donc pas un vieillissement à part, mais un assemblage.

Medium désigne tout sherry contenant plus de 5 et au plus 115 grammes de sucre par litre.

Dans cette fourchette, la limite se situe à 45 grammes. Jusqu’à 45 grammes, l’étiquette indique medium dry, au-delà medium sweet. La base est généralement un amontillado ou un vin qui a vieilli à la fois sous voile et au contact de l’air. Le Consejo Regulador mentionne une couleur allant de l’ambre au brun châtaigne foncé et un titre alcométrique de 15 à 22 pour cent.

Le cream est un assemblage adouci ; le pedro ximénez est un vin naturellement doux issu de raisins séchés au soleil.

Pour le pedro ximénez, les raisins sont exposés au soleil après la vendange jusqu’à devenir des raisins secs : c’est l’asoleo. La teneur en sucre dépasse ainsi 212 grammes par litre et le vin est noir d’ébène. Le cream part d’un oloroso sec et ne reçoit son sucre qu’à l’assemblage. La différence tient donc à l’origine du sucre, et pas seulement à la quantité.

Le Consejo Regulador reconnaît trois styles adoucis : pale cream, medium et cream.

Les trois résultent du cabeceo, l'assemblage d'un vin generoso avec un vin naturellement doux ou du moût concentré, et les trois dépassent 5 grammes de sucre par litre. Ce qui les distingue, c'est le vin de base et la teneur finale en sucre. À côté, les vins naturellement doux forment une catégorie à part : moscatel et pedro ximénez, qui tirent leur sucre du raisin lui-même.

Le cream et le pedro ximénez arrivent sur la table en fin de repas, avec le fromage ou le dessert.

Le Consejo Regulador propose le cream et le pedro ximénez en apéritif ou avec le dessert, et sert le pedro ximénez légèrement frais, après une tournée de tapas. Le medium se situe, côté sucre, entre les styles secs et les styles naturellement doux, ce qui lui permet d'accompagner le fromage affiné, les fruits secs et les plats aigres-doux. Utilisez un verre à vin ordinaire et ne servez pas trop à la fois.