¿Qué son el cream sherry y el medium sherry?

El cream se obtiene mezclando oloroso con pedro ximénez, una operación que en Jerez se llama cabeceo.

El oloroso ya ha envejecido entonces de forma oxidativa: de color oscuro y sabor seco. Al añadirle vino naturalmente dulce o mosto concentrado, el contenido de azúcar llega a 115 a 140 gramos por litro. El Consejo Regulador describe el color como castaño a caoba oscuro y el contenido de alcohol como de 15,5 a 22 por ciento. El cream no es, por tanto, una crianza propia, sino un coupage.

Medium es todo jerez con más de 5 y como máximo 115 gramos de azúcar por litro.

Dentro de esa banda, el límite está en 45 gramos. Hasta 45 gramos, la etiqueta dice medium dry; por encima, medium sweet. La base suele ser un amontillado o un vino que ha envejecido tanto bajo velo de flor como con aire. El Consejo Regulador menciona un color de ámbar a castaño oscuro y un contenido de alcohol de 15 a 22 por ciento.

El cream es un coupage edulcorado; el pedro ximénez es un vino naturalmente dulce de uvas secadas al sol.

En el pedro ximénez, las uvas se dejan al sol tras la vendimia hasta convertirse en pasas, el asoleo. El contenido de azúcar supera así los 212 gramos por litro y el vino es negro como el ébano. El cream parte de un oloroso seco y solo recibe el azúcar en el momento del ensamblaje. La diferencia está, por tanto, en el origen del azúcar y no solo en la cantidad.

El Consejo Regulador reconoce tres estilos endulzados: pale cream, medium y cream.

Los tres se obtienen mediante el cabeceo, la mezcla de un vino generoso con vino naturalmente dulce o mosto concentrado, y los tres superan los 5 gramos de azúcar por litro. Lo que los distingue es el vino base y el contenido final de azúcar. Aparte quedan los vinos naturalmente dulces: moscatel y pedro ximénez, que obtienen su azúcar de la propia uva.

El cream y el pedro ximénez llegan a la mesa al final de la comida, con queso o postre.

El Consejo Regulador propone el cream y el pedro ximénez como aperitivo o con el postre, y sirve el pedro ximénez ligeramente frío, tras una ronda de tapas. En cuanto al azúcar, el medium se sitúa entre los estilos secos y los naturalmente dulces, por lo que acompaña bien el queso curado, la fruta seca y los platos agridulces. Utilice una copa de vino normal y no sirva demasiado de una vez.