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Soupe de poisson du Sud de la France avec Lorgeril Les Mouettes Picpoul de Pinet

Une soupe de poisson blanc, de moules, de fenouil et de safran, servie avec du pain grillé et de la mayonnaise à l'ail. Le Picpoul de Pinet vient de la région autour de l'étang de Thau, où il accompagne les coquillages sur la table depuis des siècles.

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Bouteille de Lorgeril Les Mouettes Picpoul de Pinet, vin

Du rayon

La bouteille

Le Lorgeril Les Mouettes Picpoul de Pinet vient du Languedoc, en France, et est élaboré à partir de picpoul. Le vin titre 13% vol. et la bouteille contient 75 centilitres. Le picpoul est un cépage qui conserve naturellement beaucoup d'acidité, et c'est précisément ce dont ce vin tire sa force : il est sec et tendu, sans élevage en fût pour s'interposer.

Lorgeril Les Mouettes Picpoul de Pinet

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

La soupe de poisson est salée par le bouillon et grasse par l'huile d'olive et la mayonnaise à l'ail. Sans contrepoids, ce gras reste en bouche. La forte acidité du picpoul le tranche net, si bien que chaque cuilléeée repart sur de la fraîcheur. Ce que le vin n'a pas compte tout autant : ni bois ni tanin. Le bois écraserait le safran, et le tanin réagit avec le poisson et les coquillages pour donner un goût métallique, de fer-blanc. Un vin blanc tendu, sans élevage, laisse le poisson s'exprimer et ne fait que maîtriser le gras.

À table

Le plat

  • Avant 4 personnes
  • Prêt en 50 minutes
  • Type plat principal

Ce qu'il vous faut

  • 600 grammes de poisson blanc à chair ferme, par exemple du cabillaud ou du lieu noir
  • 500 grammes de moules
  • 1 bulbe de fenouil
  • 2 oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 400 grammes de tomates en dés en boîte
  • 1 litre de bouillon de poisson
  • 150 millilitres de vin blanc sec
  • 1 sachet de filaments de safran
  • 1 orange
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 8 tranches de baguette
  • 4 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
  • sel et poivre noir fraîchement moulu

Comment le préparer

  1. Rincez les moules à l'eau froide et jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas après un petit coup.
  2. Coupez le fenouil et les oignons en fines lanières. Hachez finement trois gousses d'ail et gardez la quatrième entière.
  3. Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole et faites suer le fenouil et l'oignon dix minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans les colorer. Ajoutez l'ail haché et faites cuire une minute.
  4. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez les dés de tomate, le fumet de poisson, le safran et deux zestes d'orange en lanières.
  5. Laissez la soupe mijoter doucement vingt minutes et assaisonnez de sel et de poivre.
  6. Faites griller les tranches de baguette au four ou au grille-pain et frottez-les avec la gousse d'ail entière. Mélangez la mayonnaise avec le piment de Cayenne et une pincée de safran pour obtenir une rouille.
  7. Coupez le poisson en gros morceaux. Déposez-les dans la soupe, portez le tout presque à ébullition, puis éteignez le feu ; le poisson cuit en quatre minutes dans la chaleur résiduelle.
  8. Ajoutez les moules, couvrez et laissez-les s'ouvrir en trois à quatre minutes. Jetez celles qui restent fermées et servez la soupe avec le pain et la rouille.

Dans le verre

Service

Servez le vin entre 8 et 10 degrés dans un verre à vin blanc à coupe étroite. Ce vin est fait pour être bu jeune et frais ; l'aérer ou le carafer n'apporte rien. Remettez la bouteille au frais entre deux verres.

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