Combien d'eau faut-il pour une bouteille de whisky ?

L'eau va à cinq endroits : l'empâtage, la dilution du wash, le refroidissement des condenseurs, le nettoyage de l'installation et la réduction au degré d'embouteillage.

Lors du brassage, de l'eau chaude est versée sur le malt concassé pour libérer les substances fermentescibles. Le moût est ensuite ramené avec de l'eau à la force à laquelle la levure peut travailler. Après la distillation, de l'eau est ajoutée de nouveau avant que le spiritueux ne parte en fût, puis encore une fois à la fin pour amener le whisky au degré de l'étiquette. L'eau de nettoyage des alambics, des washbacks et des conduites coule en parallèle toute l'année.

La majeure partie de l'eau n'approche cependant jamais le whisky : l'eau de refroidissement des condenseurs reliquefie la vapeur d'alcool et quitte l'installation sans toucher le produit. D'après des chiffres de la SEPA de 2019, cités dans le programme de recherche DWR UISCE, 80 pour cent de l'eau prélevée par les distilleries écossaises est de l'eau de refroidissement.

L'eau de process se retrouve dans le whisky ou s'évapore ; l'eau de refroidissement ne touche pas le produit et retourne en grande partie, après usage, au ruisseau ou à la rivière d'où elle provient.

Dans les chiffres de la SEPA pour 2019, cités par le programme de recherche DWR UISCE, les distilleries écossaises représentent 70 pour cent de tous les prélèvements d’eau directs autorisés par les utilisateurs industriels et commerciaux. Sur cette eau, 80 pour cent est de l’eau de refroidissement. Un prélèvement de centaines de mètres cubes par jour en dit donc peu sur la quantité d’eau réellement prélevée dans la région.

La SEPA tient aussi compte de cette distinction dans ses règles. La directive pour les périodes sèches précise que les prélèvements pour lesquels l'eau est restituée à proximité ne peuvent pas faire l'objet d'une suspension : dans un rayon de 500 mètres pour les masses d'eau de statut élevé, et de 1 500 mètres ailleurs, tant qu'il n'y a pas d'effet notable. Celui qui perd l'eau par évaporation ou dans le produit n'est pas concerné.

Une bouteille de 70 centilitres à 40 pour cent contient 28 centilitres d'alcool pur et environ 42 centilitres d'eau ; à 60 pour cent, c'est 42 et environ 28 centilitres.

La différence est donc de bien quatorze centilitres d'eau par bouteille. Celui qui met le même whisky en bouteille à 40 pour cent plutôt qu'à 60 pour cent a aussi besoin de moins d'alcool par bouteille : 46,7 centilitres à 60 pour cent plus 23,3 centilitres d'eau donnent exactement 70 centilitres à 40 pour cent. Ces 23,3 centilitres sont l'eau de mise en bouteille, et c'est la seule eau de toute l'histoire que vous retrouvez réellement dans votre verre.

En calculant dans l'autre sens, un litre d'alcool pur remplit environ 3,6 bouteilles de 70 centilitres à 40 pour cent, et environ 2,4 bouteilles à 60 pour cent. Le whisky brut de fût ne reçoit plus d'eau lors de la mise en bouteille. La limite inférieure est fixée par la loi : les Scotch Whisky Regulations 2009 exigent au moins 40 pour cent d'alcool et n'autorisent, outre l'eau, que le simple colorant caramel.

Le prélèvement n'est pas libre : au-delà de 50 mètres cubes par jour, la SEPA exige un permis, et lors des étés secs ces permis sont temporairement restreints.

L'Écosse fonctionne avec trois paliers. En dessous de 10 mètres cubes par jour, des règles générales s'appliquent ; entre 10 et 50 mètres cubes par jour, le prélèvement doit être enregistré ; au-dessus, une autorisation est nécessaire. Les prélèvements jusqu'à 10 mètres cubes par jour peuvent aussi se poursuivre en période de pénurie.

Que les restrictions soient réellement contraignantes, cela s'est avéré en 2025. Le 11 septembre, 17 bassins versants étaient au niveau Significant Scarcity, le nombre le plus élevé depuis l'introduction de l'actuel National Water Scarcity Plan, notamment le Lower Spey, le Deveron, le Findhorn et le Lower Dee. Cette année-là, la SEPA a imposé environ 270 restrictions sur les autorisations de prélèvement, ce qui est, selon elle, le nombre le plus élevé jamais enregistré.

L'efficacité hydrique de l'industrie écossaise du whisky s'est améliorée de 22 pour cent depuis 2012, et depuis l'été 2023 il existe un Water Stewardship Framework pour la consommation par distillerie.

La Scotch Whisky Association compte en litres d'eau par litre d'alcool pur et a fixé, dans la Sustainability Strategy de 2021, une fourchette cible de 12,5 à 25 l/lpa pour 2025, selon la taille de la distillerie et ce qui est distillé. La fourchette est réévaluée tous les deux ans ; l'association professionnelle a annoncé qu'elle fixerait ensuite des objectifs plus stricts.

Les gains possibles ont été cartographiés chez Arbikie dans le programme de recherche DWR UISCE. Faire circuler l’eau de refroidissement autrement et en récupérer la chaleur peut réduire les prélèvements jusqu’à 45 pour cent. Utiliser les drêches et le pot ale comme aliment pour le bétail plutôt que du tourteau de soja importé compense jusqu’à 47 pour cent de l’empreinte liée à la rareté de l’eau.