¿Cuánta agua hace falta para una botella de whisky?

El agua va a cinco lugares: el macerado, la dilución del wash, la refrigeración de los condensadores, la limpieza de la instalación y la reducción a la graduación de embotellado.

En el macerado, agua caliente pasa sobre la malta molida para liberar las sustancias fermentables. Después se lleva el mosto con agua hasta la graduación a la que la levadura puede trabajar. Tras la destilación se vuelve a añadir agua antes de que el destilado pase a la barrica, y una vez más al final para llevar el whisky a la graduación de la etiqueta. El agua de limpieza de los alambiques, las washbacks y las tuberías corre aparte durante todo el año.

Sin embargo, la mayor parte del agua nunca se acerca al whisky: el agua de refrigeración de los condensadores vuelve a licuar el vapor de alcohol y sale de la instalación sin tocar el producto. Según cifras de la SEPA de 2019, citadas en el programa de investigación DWR UISCE, el 80 por ciento del agua que extraen las destilerías escocesas es agua de refrigeración.

El agua de proceso acaba en el whisky o se evapora; el agua de refrigeración no toca el producto y, tras su uso, vuelve en gran parte al arroyo o al río de donde procede.

En las cifras de la SEPA de 2019, citadas por el programa de investigación DWR UISCE, las destilerías escocesas representan el 70 por ciento de todas las extracciones directas de agua autorizadas a usuarios industriales y comerciales. De esa agua, el 80 por ciento es agua de refrigeración. Una extracción de cientos de metros cúbicos al día dice, por tanto, poco sobre cuánta agua se extrae realmente de la región.

La SEPA también tiene en cuenta esa distinción en sus normas. La directriz para periodos secos establece que las extracciones en las que el agua se devuelve cerca no pueden acogerse a la suspensión: dentro de 500 metros en masas de agua de estado alto, y dentro de 1.500 metros en el resto, siempre que no haya un efecto apreciable. Quien pierde el agua por evaporación o en el producto queda fuera de ello.

Una botella de 70 centilitros al 40 por ciento contiene 28 centilitros de alcohol puro y unos 42 centilitros de agua; al 60 por ciento son 42 y unos 28 centilitros.

La diferencia es, por tanto, de bien catorce centilitros de agua por botella. Quien embotella el mismo whisky a 40 por ciento en lugar de a 60 por ciento también necesita menos alcohol por botella: 46,7 centilitros a 60 por ciento más 23,3 centilitros de agua dan exactamente 70 centilitros a 40 por ciento. Esos 23,3 centilitros son el agua de embotellado, y es la única agua de toda la historia que usted realmente vuelve a encontrar en su copa.

Calculado a la inversa, un litro de alcohol puro llena unas 3,6 botellas de 70 centilitros al 40 por ciento, y unas 2,4 botellas al 60 por ciento. Al whisky de graduación de barrica ya no se le añade agua al embotellarlo. El límite inferior está fijado por ley: las Scotch Whisky Regulations 2009 exigen al menos un 40 por ciento de alcohol y, además del agua, solo permiten el colorante de caramelo simple.

La extracción no es libre: por encima de 50 metros cúbicos al día la SEPA exige un permiso, y en veranos secos esos permisos se restringen temporalmente.

Escocia trabaja con tres niveles. Por debajo de 10 metros cúbicos al día rigen normas generales, entre 10 y 50 metros cúbicos al día la captación debe registrarse, y por encima se necesita una licencia. Las captaciones de hasta 10 metros cúbicos al día pueden continuar también durante un periodo de escasez.

Que las restricciones realmente aprietan quedó claro en 2025. El 11 de septiembre, 17 cuencas estaban en el nivel Significant Scarcity, la cifra más alta desde la introducción del actual National Water Scarcity Plan, entre ellas el Lower Spey, el Deveron, el Findhorn y el Lower Dee. Ese año SEPA impuso unas 270 restricciones a los permisos de captación, según sus propias palabras la cifra más alta jamás registrada.

La eficiencia hídrica del sector escocés del whisky ha mejorado un 22 por ciento desde 2012, y desde el verano de 2023 existe un Water Stewardship Framework para el consumo por destilería.

La Scotch Whisky Association mide en litros de agua por litro de alcohol puro y, en la Sustainability Strategy de 2021, fijó para 2025 un intervalo objetivo de 12,5 a 25 l/lpa, según el tamaño de la destilería y lo que se destile. El intervalo se revisa cada dos años; la asociación del sector ha anunciado que después fijará objetivos más estrictos.

Se ha cartografiado dónde están las ganancias en Arbikie, en el programa de investigación DWR UISCE. Conducir el agua de refrigeración de otra manera y recuperar su calor puede reducir la extracción hasta un 45 por ciento. Usar el draff y el pot ale como pienso en lugar de harina de soja importada compensa hasta el 47 por ciento de la huella de escasez de agua.