Quanta acqua serve per una bottiglia di whisky?

L'acqua va in cinque punti: l'ammostamento, la diluizione del wash, il raffreddamento dei condensatori, la pulizia dell'impianto e la riduzione alla gradazione di imbottigliamento.

Durante l'ammostamento, acqua calda viene versata sul malto macinato per liberare le sostanze fermentescibili. Il mosto viene poi portato con acqua alla gradazione alla quale il lievito può lavorare. Dopo la distillazione si aggiunge di nuovo acqua prima che il distillato passi in botte, e ancora una volta alla fine per portare il whisky alla gradazione dell'etichetta. L'acqua di pulizia per gli alambicchi, i washback e le tubazioni scorre parallelamente tutto l'anno.

Tuttavia la maggior parte dell'acqua non si avvicina mai al whisky: l'acqua di raffreddamento dei condensatori fa tornare liquido il vapore alcolico ed esce dall'impianto senza toccare il prodotto. Secondo dati della SEPA del 2019, citati nel programma di ricerca DWR UISCE, l'80 per cento dell'acqua prelevata dalle distillerie scozzesi è acqua di raffreddamento.

L'acqua di processo finisce nel whisky o evapora; l'acqua di raffreddamento non tocca il prodotto e, dopo l'uso, torna in gran parte al ruscello o al fiume da cui proviene.

Nelle cifre della SEPA relative al 2019, citate dal programma di ricerca DWR UISCE, le distillerie scozzesi rappresentano il 70 per cento di tutti i prelievi diretti di acqua autorizzati a utenti industriali e commerciali. Di quell’acqua, l’80 per cento è acqua di raffreddamento. Un prelievo di centinaia di metri cubi al giorno dice quindi poco su quanta acqua venga realmente sottratta alla regione.

La SEPA tiene conto di questa distinzione anche nelle sue norme. La direttiva per i periodi di siccità stabilisce che i prelievi in cui l'acqua viene restituita nelle vicinanze non rientrano nella sospensione: entro 500 metri nei corpi idrici di stato elevato e entro 1.500 metri altrove, finché non vi è un effetto significativo. Chi perde l'acqua per evaporazione o nel prodotto non rientra in questa casistica.

Una bottiglia da 70 centilitri al 40 percento contiene 28 centilitri di alcol puro e circa 42 centilitri di acqua; al 60 percento sono 42 e circa 28 centilitri.

La differenza è quindi di ben quattordici centilitri di acqua per bottiglia. Chi imbottiglia lo stesso whisky a 40 per cento invece che a 60 per cento ha bisogno anche di meno alcol per bottiglia: 46,7 centilitri a 60 per cento più 23,3 centilitri di acqua danno esattamente 70 centilitri a 40 per cento. Quei 23,3 centilitri sono l'acqua di imbottigliamento, ed è l'unica acqua di tutta la storia che Lei ritrova davvero nel suo bicchiere.

Calcolando al contrario, un litro di alcol puro riempie circa 3,6 bottiglie da 70 centilitri al 40 per cento, e circa 2,4 bottiglie al 60 per cento. Al whisky a grado pieno di botte non si aggiunge più acqua all'imbottigliamento. Il limite inferiore è fissato per legge: le Scotch Whisky Regulations 2009 richiedono almeno il 40 per cento di alcol e, oltre all'acqua, consentono solo il semplice colorante caramello.

Il prelievo non è libero: oltre i 50 metri cubi al giorno la SEPA richiede un'autorizzazione e, nelle estati asciutte, tali autorizzazioni vengono temporaneamente limitate.

La Scozia opera con tre livelli. Sotto i 10 metri cubi al giorno valgono regole generali, tra 10 e 50 metri cubi al giorno il prelievo deve essere registrato, e oltre serve un'autorizzazione. I prelievi fino a 10 metri cubi al giorno possono proseguire anche in un periodo di scarsità.

Che le restrizioni siano davvero severe è emerso nel 2025. L'11 settembre 17 bacini idrografici erano al livello Significant Scarcity, il numero più alto dall'introduzione dell'attuale National Water Scarcity Plan, tra cui il Lower Spey, il Deveron, il Findhorn e il Lower Dee. In quell'anno SEPA ha imposto circa 270 restrizioni sulle autorizzazioni di prelievo, secondo quanto dichiarato dalla stessa il numero più alto di sempre.

L'efficienza idrica del settore del whisky scozzese è migliorata del 22 per cento dal 2012, e dall'estate 2023 esiste un Water Stewardship Framework per il consumo per distilleria.

La Scotch Whisky Association calcola in litri d'acqua per litro di alcol puro e nella Sustainability Strategy del 2021 ha fissato per il 2025 un intervallo obiettivo da 12,5 a 25 l/lpa, a seconda delle dimensioni della distilleria e di ciò che si distilla. L'intervallo viene rivisto ogni due anni; l'associazione di categoria ha annunciato che in seguito fisserà obiettivi più severi.

Dove si trovano i guadagni è stato mappato presso Arbikie nel programma di ricerca DWR UISCE. Far circolare diversamente l’acqua di raffreddamento e recuperarne il calore può ridurre il prelievo fino al 45 per cento. Usare le trebbie e il pot ale come mangime per il bestiame invece della farina di soia importata compensa fino al 47 per cento dell’impronta di scarsità idrica.