Hoeveel water is er nodig voor een fles whisky?

Het water gaat naar vijf plekken: het maischen, het verdunnen van de wash, de koeling van de condensors, het schoonmaken van de installatie, en het terugzetten naar bottelsterkte.

Bij het maischen gaat warm water over gemalen mout om de vergistbare stoffen los te maken. Daarna wordt het beslag met water op de sterkte gebracht waarop de gist kan werken. Na het distilleren komt er opnieuw water bij voordat de spiritus op vat gaat, en aan het einde nog een keer om de whisky op de sterkte van het etiket te krijgen. Schoonmaakwater voor de ketels, de washbacks en de leidingen loopt daar het hele jaar naast door.

Het grootste deel van het water komt echter nooit bij de whisky in de buurt: koelwater voor de condensors maakt de alcoholdamp weer vloeibaar en verlaat de installatie zonder het product aan te raken. Volgens cijfers van SEPA uit 2019, aangehaald in het onderzoeksprogramma DWR UISCE, is 80 procent van het water dat Schotse distilleerderijen onttrekken koelwater.

Proceswater komt in de whisky of verdampt, koelwater raakt het product niet en gaat na gebruik grotendeels terug naar de beek of de rivier waar het uit kwam.

In de cijfers van SEPA over 2019, aangehaald door het onderzoeksprogramma DWR UISCE, nemen Schotse distilleerderijen 70 procent van alle vergunde directe wateronttrekkingen door industriële en commerciële gebruikers voor hun rekening. Van dat water is 80 procent koelwater. Een onttrekking van honderden kubieke meters per dag zegt dus weinig over hoeveel water er werkelijk aan de streek onttrokken wordt.

SEPA weegt dat onderscheid ook in de regels mee. In de richtlijn voor droge periodes staat dat onttrekkingen waarbij het water dichtbij wordt teruggebracht niet voor schorsing in aanmerking komen: binnen 500 meter in waterlichamen met de status hoog, en binnen 1.500 meter elders, zolang er geen noemenswaardig effect is. Wie het water kwijt is aan verdamping of aan het product, valt daar niet onder.

Een fles van 70 centiliter op 40 procent bevat 28 centiliter zuivere alcohol en circa 42 centiliter water; op 60 procent is dat 42 en circa 28 centiliter.

Het verschil is dus ruim veertien centiliter water per fles. Wie dezelfde whisky op 40 procent bottelt in plaats van op 60 procent, heeft per fles ook minder spiritus nodig: 46,7 centiliter op 60 procent plus 23,3 centiliter water geeft precies 70 centiliter op 40 procent. Die 23,3 centiliter is het bottelwater, en dat is het enige water in het hele verhaal dat u daadwerkelijk in uw glas terugvindt.

Omgekeerd gerekend vult een liter zuivere alcohol ongeveer 3,6 flessen van 70 centiliter op 40 procent, en ongeveer 2,4 flessen op 60 procent. Whisky op vatsterkte krijgt bij het bottelen geen water meer bij. De ondergrens is wettelijk vastgelegd: de Scotch Whisky Regulations 2009 eisen minstens 40 procent alcohol en staan naast water alleen gewone karamelkleurstof toe.

Onttrekken mag niet vrij: boven 50 kubieke meter per dag eist SEPA een vergunning, en in droge zomers worden die vergunningen tijdelijk beperkt.

Schotland werkt met drie trappen. Onder 10 kubieke meter per dag gelden algemene regels, tussen 10 en 50 kubieke meter per dag moet de onttrekking geregistreerd worden, en daarboven is een vergunning nodig. Onttrekkingen tot 10 kubieke meter per dag mogen ook in een schaarsteperiode doorgaan.

Dat de beperkingen echt bijten, bleek in 2025. Op 11 september stonden 17 stroomgebieden op het niveau Significant Scarcity, het hoogste aantal sinds de invoering van het huidige National Water Scarcity Plan, onder meer de Lower Spey, de Deveron, de Findhorn en de Lower Dee. SEPA had dat jaar ongeveer 270 beperkingen op onttrekkingsvergunningen uitgedeeld, naar eigen zeggen het hoogste aantal ooit.

De waterefficiëntie in de Schotse whiskybranche is sinds 2012 met 22 procent verbeterd, en sinds de zomer van 2023 ligt er een Water Stewardship Framework voor het verbruik per distilleerderij.

De Scotch Whisky Association rekent in liters water per liter zuivere alcohol en zette in de Sustainability Strategy van 2021 een doelbereik van 12,5 tot 25 l/lpa voor 2025, afhankelijk van de grootte van de distilleerderij en van wat er gestookt wordt. Het bereik wordt elke twee jaar herzien; de branchevereniging heeft aangekondigd daarna strengere doelen te stellen.

Waar de winst zit, is in kaart gebracht bij Arbikie in het onderzoeksprogramma DWR UISCE. Het koelwater anders rondleiden en de warmte eruit terugwinnen kan de onttrekking met maximaal 45 procent verlagen. Het draf en de pot ale als veevoer inzetten in plaats van geïmporteerd sojaschroot compenseert tot 47 procent van de waterschaarstevoetafdruk.